Научные принципы хранения

История развития курса

Впервые курс хранения стали читать в Тимирязевской с.-х. академии. 1811 г. Василий Левшин «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода – водяных, также ветром, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимыми».

1828г. Н. Щеглов «Хозяйственная ботаника» - дана исчерпывающая технологическая х-ка зерна злаковых культур.

1853 г. П. Александров «Опыт сельскохозяйственной технологии».

1867 г. И. Чернопятов «Руководство к сушке и хранению хлеба» - изложены вопросы теории и практики сушки и хранения зерна, муки и крупы, описаны конструкции хранилищ.

Д.И. Менделеев, Я.Я. Никитинский, К.А. Тимирязев, А.Т. Болотов, Д.Н. Прянишников, Н.И. Вавилов, В.С. Пустовойт, П.П. Лукьяненко – изучали проблемы повышения качества, хранения и технологии с.-х. продуктов.

Научные принципы хранения

Разработаны профессором Никитинским. Выделил 4 принципа:

1. БИОЗ – это хранение продуктов в живом виде. Делят на 2 вида:

1) Эубиоз – транспортирование и содержание живых организмов (н: содержание скота, птицы, рыбы).

2) Гемибиоз – хранение плодов и овощей сразу же после уборки в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, но не в специальных хранилищах (тыква, кабачки, мандарины, зимние сорта яблок).

2. АНАБИОЗ – приведение продукта в состояние, при котором замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Принцип скрытой жизни, делят на 5 видов.

1) Термоанабиоз – хранение продукции в охлажденном (психроанабиоз – при т-ре близкой к 0⁰С) или замороженном (криоанабиоз – т-ра ниже 0⁰С) состоянии. Хранение при пониженной т-ре применяется для сохранения плодов, овощей, некоторых видов животной продукции (яйца, молочные продукты). Хранение при низких т-рах обеспечивает сохранность продукции в течение длительного времени, применяются холодильники и морозильники. замораживают мясо, рыбу, овощи.

2) Ксероанабиоз – сохранение продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Используются сушильные камеры. Хранят зерно и семена, сухофрукты.

3) Осмоанабиоз – повышение осмотического давления в клетках продукции. Для этого применяются соль, сахар. Соление мяса, рыбы, части овощей, консервирование фруктов и ягод сахаром.

4) Ацидоанабиоз – создание в продуктах более кислой среды путем введения спец. кислот. н-р маринование.

5) Наркоанабиоз – воздействие анестезирующих в-в (хлороформ, эфир) с целью вытеснения из окружающей среды кислорода. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных мко, насекомых и клещей.

3. ЦЕНОАНАБИОЗ – создание в продукте благоприятных условий для определенной группы мко, желательных для развития, которые предотвращают развитие патогенов. Выделяют 2 вида:

1) Ацидоценоанабиоз – создание кислой среды в продукте за счет развития кислотообразующих бактерий. Относятся: квашение, силосование, производство молочно-кислых продуктов.

2) Алкоголеценоанабиоз – используется в виноделии. При хранении этим способом в продукте развиваются спиртообразующие бактерии, т.е. дрожжи.

4. АБИОЗ – сохранение продуктов в неживом виде.

1) Термостерилизация – обработка продуктов повышенными температурами. При нагревании продуктов до 100⁰С и выше все живое гибнет. Используется при производстве консервов.

Разновидностью термостерилизации является пастеризация – нагревание продукта до 65-85⁰С в течении 10-30 мин. – применяют в молочной промышленности, пивоварении.

2) Химстерилизация – продукты обрабатываются химическими веществами, антисептиками, инсектицидами, убивающими мко и насекомых. Они не должны быть ядовиты для человека. Применяют бензойно-натриевую соль, сернистую кислоту, сернистый ангидрид (свежие яблоки и виноград), сорбиновую кислоту.

3) Механическая стерилизация – удаление мко с помощью различного рода фильтров и центрифугирования. Н: пропуск плодово-ягодных соков через фильтры с мелкими порами.

4) Лучевая стерилизация (радиация) – уничтожение мко, насекомых, клещей при помощи лучей (УФ, инфракрасные, рентгеновские, гамма лучи).

Физические свойства зерновой массы:

1. Сыпучест ь - возможность перемещения одной частицы относительно другой при движении всей массы. Используется при погрузочно-разгрузочных работах (н-р, на элеваторах), в мукомольных заводах, чтобы избежать ручных затрат, используют нории, транспортеры.

2. Самосортирование – способность зерновой массы терять однородность при перемещении, свободном падении. Это отрицательное свойство учитывается при загрузке зерноскладов, при отборе точечных проб (Образуются участки неоднородные по физиологической активности и скважистости – самосогревание, щуплые зерна перемещаются к поверхности насыпи, а тяжелые уходят в нижнюю часть).

3. Скважистость – это отношение объема, занятого промежутками, к общему объему зерновой массы. Это свойство используется при АВ и сушке. Семена с большей скважистостью легче вентилируются и сушатся быстрее, чем с меньшей.

4. Гигроскопичность – способность семян при определенных условиях внешней среды поглощать (сорбция) или отдавать (десорбция) парообразную влагу.

Поиск по сайту: