Теоретическая часть

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности

Табак как продукт потребления представляет собой весьма своеобразный растительный материал. Его нельзя отнести к группе растительных продуктов обычного пищевкусового значения. По характеру потребления и действия на организм человека он существенно отличается от остальных вкусовых продуктов растительного происхождения и содержащих алкалоиды (чай, кофе и др.).

Парадокс химического состава сигарет состоит в том, что люди фактически потребляют не те вещества, которые содержатся в самом изделии, а те, которые образуются в результате его сгорания. Поэтому больший интерес представляет химический состав не столько самих табачных изделий, сколько их производных – табачного дыма.

При этом сигареты давно уже перестали быть просто завернутой в бумагу травой. В табачном растении могут содержаться пестициды и многие другие вещества, используемые для его выращивания или попавшие в ткани растения из окружающей среды, например, из загрязненного воздуха или загрязненной почвы. В процессе производства сигарет к табачному листу преднамеренно присоединяется множество различных добавок. К настоящему времени в табачных изделиях обнаружено около 4000 химических соединений, а в табачном дыме – около 5000.

С химической точки зрения, при курении имеет место процесс неполного сгорания табака. При этом следует различать три типа химических реакций: происходит пиролиз (тепловая деградация, при которой органические вещества, входящие в состав табака, распадаются на молекулы меньших размеров), который сопровождается пиросинтезом (рекомбинация недавно сформированных молекул, и образование новых соединений, первоначально отсутствовавших в табаке) и дистилляцией некоторых веществ (например, никотина) из табака в дым. В результате таких химических процессов табачный дым является весьма сложным по составу и содержит множество химических веществ, которые смешаны с воздухом в виде твердых частичек или газов. Многие из них являются фармакологически активными, токсичными, мутагенными и канцерогенными.

Табачный дым состоит из двух фаз – газовой фазы и фазы частиц, причем главная струя дыма по массе более чем на 90% состоит из газообразных веществ. В каждой из этих фаз можно провести дальнейшую градацию: газовой фазы – на собственно газы и пары, фазы частиц - на полулетучие и нелетучие компоненты. Фаза частиц – это смола (которая, в свою очередь, состоит из многих химических веществ), никотин, бензапирен и другие вещества. Газовая фаза состоит из оксида углерода, аммиака, диметилнитрозамина, формальдегида, цианистого водорода, акролеина и многих других компонентов. Некоторые из этих веществ имеют явно выраженные раздражающие свойства, а около 60 из них являются известными или предполагаемыми канцерогенами, то есть веществами, вызывающими рак.

Основным для табачных изделий веществом, из-за которого их употребляют, является никотин. Косвенным свидетельством этого являются неоднократные попытки выпуска сигарет без никотина, которые повсеместно потерпели фиаско на рынке.

Качество табака во вкусовом и фармакологическом отношениях лишь отчасти зависит непосредственно от его химического состава. В значительной мере оно определяется теми продуктами сгорания и сухой перегонки, которые образуются из составных частей табака при его горении и поглощаются организмом во время курения.

В связи с различным характером горения, зависящим не только от физико-химических свойств табака, но и от условий притока воздуха к горящей зоне, получаются качественно и количественно различные смеси продуктов сгорания и сухой перегонки. Эти различия отражаются как на вкусовых ощущениях, так и на физиологическом действии табачного дыма на человеческий организм.

В табаке кроме никотина содержатся вещества, которые действуют угнетающе на нервную систему человека. Они также оказывают вредное действие на легкие курильщика и т. д. В основном пагубное действие на человеческий организм оказывает не никотин, а продукты сгорания табака — табачный дым. При горении табака образуются два типа струи табачного дыма: основная и боковая. Основная струя табачного дыма образуется в горящем конусе табачного изделия во время затяжки, проходит через весь штранг и выходит из мундштучного конца изделия. Боковая струя образуется в момент между затяжками и выделяется в окружающую среду. Основная струя табачного дыма состоит из плотно конденсированного аэрозоля, представляющего собой субмикронные влажные частички размером до 0,3 мкм, который часто называют конденсатом или смолой.

Смола — это часть конденсата, в которой отсутствуют влага и никотин. Она является этиологическим фактором образования злокачественных опухолей: легких, полости рта, гортани, глотки, пищевода, мочевого пузыря, поджелудочной железы, а также причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и многих других, так как содержит полициклический ароматический углеводород бензпирен и очень часто радиоактивный элемент полоний.

Особенностью табака является физиологическая крепость, которая обусловливает его наркотическое действие. Физиологическая крепость табака повышается по мере увеличения в нем никотина. Как правило, в высококачественном сырье и в более высоких сортах табачных изделий никотина меньше, чем в средних и низких сортах.

Физиологической крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма, позволяющее обеспечить насыщенность курильщика и нормальную длительность перерывов между выкуриванием папирос, сигарет и др.

Для объективной экспертизы качества табачных изделий необходимо с достаточной полнотой определять не только физико-химический состав самого табака, но и продуктов его сгорания и сухой перегонки.

1.2 Производство, показатели качества, дефекты табачных товаров

Производство табачных изделий состоит из первичной обработки (подготовки) табачного сырья и изготовления соответствующих изделий.

Первичная обработка собранного табачного листа существенно влияет на формирование качества табака и включает следующие основные технологические операции:

-сушку, состоящую из двух фаз - томления и фиксации: томление (выдержка табачного листа при температурах не выше 25-30°С, при этом листья приобретают желтую окраску в результате разрушения хлорофилла и окисления полифенолов и гликозидных соединений); фиксация (удаление влаги из ткани листа);

-ферментацию - проводят для придания табаку характерных свойств, при которых он становится пригодным для выработки разных изделий. При ферментации в тканях табачного листа при участии ферментов происходят сложные биохимические превращения автолитического характера, вследствие которых количественно и качественно изменяются почти все содержащиеся в нем группы веществ. Качество табака улучшается. Значительно снижаются влагоемкость (влагоудерживающая способность) и гигроскопичность табачного листа, что повышает стойкость табака к плесневению. В результате ферментации табачный лист приобретает светло-коричневый цвет, исчезают прозелень и травянистый запах и во всей полноте проявляется аромат (табак становится душистым), повышаются горючесть и эластичность табака, улучшается вкус его дыма.

После ферментации табачный лист подсушивают, сортируют и прессуют в кипы.

Потребительские свойства, приобретенные табаком при ферментации, в полной мере передаются приготовляемым из него изделиям, так как при изготовлении табачных изделий не происходит значительных изменений химического состава табака.

Сферментированный табачный лист содержит 11 - 18% воды, до 5% (лучше 1,2-1,5%) никотина, до 22% углеводов (растворимые углеводы улучшают вкус, а нерастворимые ухудшают), 13% белков (придают горечь, отрицательно влияют на вкус), до 1,5% эфирных масел и смол (имеет значение их состав), до 16% минеральных веществ (улучшают горючесть табака элементы Na, Са и др., ухудшают - О и др.). Кроме того, сферментированный табачный лист содержит в небольшом количестве отрицательно влияющие на его качество органические кислоты, метиловый спирт, пектиновые и другие вещества. Кипы сферментированного табака с табачно-ферментационных заводов поступают на табачные фабрики, где изготовляют табачные изделия.

Изготовление табачных изделий из сферментированного табачного листа включает следующие операции:

-составление мешек табака - подбирают кипы табака различных типов, подтипов, ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной рецептурой, так как в чистом виде каждый ботанический сорт табака малопригоден для курения;

-увлажнение мешек табака - расщипывает табак из разных кип мешки и смешивают его в пневматических барабанах;

-получение табачного волокна (листовой табак режут на гильотинных и ротационных станках) или махорочной крупки (махорочное сырье режут на гильотинных крошильных станках);

-пневматическое разрыхление и очистку табачного волокна от табачной пыли, снижающей горючесть табачных изделий;

-охлаждение и отлежку резаного табака;

-изготовление (формовка и набивка резаного табака в гильзу, рубашку и др.) табачных изделий и их упаковку.

В мешки для изготовления папирос, сигарет и курительного табака допускается включать восстановленный табак (ТУ 18-9/23- 81). Такой табак получают в виде тонкого полотна или пластинок в результате переработки отходов табачного производства (табачная жилка, некондиционная фарматура, табачная пыль, некондиционный табак). Изготовление восстановленного табака позволяет получать табачное сырье с заранее заданными свойствами.

Допускается изготовление папирос и курительного табака из табачного сырья, обработанного умягчителями, а изготовление сигарет - из табачного сырья, обработанного соусами и ароматизаторами.

Умягчение - нанесение на табачное сырье определенных веществ, способствующих увеличению его влагоудерживающей способности и эластичности.

Соусирование - нанесение (в нашей стране в основном опрыскиванием) на табачное сырье раствора веществ для улучшения вкуса и аромата табачного дыма.

Ароматизация - нанесение на резаный табак опрыскиванием раствора веществ для улучшения аромата табачного дыма.

Из органолептических показателей качества нормируют внешний вид сигарет, аромат и вкус табачного дыма и его крепость.

Качество сигарет:

Внешний вид: сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную плотность заполнения. Фильтрующий мундштук должен быть из ацетатного волокна;

Состояние табака и фильтрующего мундштука: табак в сигарете должен быть по всей длине равномерно сложенным и без посторонних примесей. Обрез табака должен быть ровным, заподлицо с торцом или осадка на глубину до 1 мм. Фильтрующий мундштук должен плотно прилегать к курительной части сигареты и быть прочно приклеенным к ней. Не допускается просос воздуха из-за недостаточной плотности прилегания ободка к сигарете. Сигареты должны куриться без напряжения и не гаснуть в перерыве между затяжками;

Влажность табака не должна превышать 13%;

Ширина табачного волокна 0,70,1 мм;

Массовая доля пыли в табаке не более 2,5-4,5%.

Качество сигар:

Внешний вид: Сигары должны быть чистыми, без загрязнений покровного места, одинакового цвета в упаковку, плотно и ровно закатаны, без складок. Покровный лист - рубашка - без трещин, повреждений болезням и вредителями. Обрез открытого конца листа и начинки ровный;

Состояние начинки: начинка должна быть равномерно распределена по длине сигары. По оси сигары должны быть 3-5 витков покровного листа;

Аромат дыма: ароматный, выраженный сигарный;

Вкус: полный, допускается небольшой осадок на языке, легкое щипание языка и раздражения горла;

Запах: посторонние запахи не допускаются (затхлый, плесневелый и т.д.);

Горение: сигары при горении сгорать равномерно по окружности, покровный лист не должен отставать при горении от начинки. Допускается неравномерность сгорания по окружности;

Влажность: не более 122%;

Содержание пыли в начинке: от 0,7 до 2,0%.

Согласно ГОСТ 8699-76 сигары должны быть чистыми, без каких-либо загрязнений покровного листа, одинакового цвета в упаковке (во 2-м сорте допускается незначительная разнооттеночность), плотно и ровно закатаны без складок. Покровный лист (рубашка) — без трещин, отверстий, повреждений болезнями и вредителями (в 1 и 2-м сортах допускаются у каждой сигары трещины размером до 5 мм и до трех пятен от поражения пестрицей и рябухой). Обрез открытого конца покровного листа и начинки должен быть ровным. Головка — отформована и аккуратно заклеена покровным листом. Начинка должна быть равномерно распределена по длине сигары (допускается небольшое уплотнение у головки, не препятствующее нормальному курению). По оси сигары должны быть 3—5 витков покровного листа.

На каждой сигаре должно быть кольцо с маркой фабрики, но оно не должно быть приклеенным к сигаре (допускается выпуск малоформатных сигар 1-го сорта без колец). При завертке отдельных сигар в целлофан кольцо разрешается приклеивать к целлофану.

Дефектами табачных изделий являются: плесневение, пустые вкус и аромат дыма, посторонние запахи, недостатки вкуса и аромата дыма, недостаточная горючесть.

Папиросы, сигареты и сигары могут иметь недостатки из-за нарушения технологии изготовления или несоблюдения санитарных требований. Такими недостатками являются следующие: слабый, подрезной или накладной шов папиросы, надрыв или расклейка шва; неправильный обрез (рваный, высокий, косой, низкий), занятие торца сигареты, морщинистость сигареты (сигары), складки сигары и ободковой бумаги сигареты, загрязнения; недовставка или перевставка мундштука, отсутствие или неотогнутые зубцы просечки и слабая раскатка мундштука (выпадает) папиросы, отклейка ободковой бумаги сигареты, подсос воздуха; шейка папиросы (табак не прилегает к мундштуку), осыпка (торец не заполнен табаком), повышенная или резко неравномерная жесткость; отсутствие или неправильное расположение маркировки; механические повреждения (проколы, трещины, разрывы); загрязнения, разрывы и расклейка коробок, пачек и пакетов, перекос разрывной ленты — из-за нарушения требований к таре и технологии упаковки.

1.3 Упаковка, маркировка, хранение

Упаковка. В качестве потребительской тары для упаковки папирос и сигарет используют коробки из картона хром-эрзац с внутренним пакетом (прокладкой) из котированной фольги или других материалов.

Коробки с сигаретами вставлены в наружный пакет (оболочку) из целлюлозной пленки. Упаковку табачных изделий производят в пачки и коробки: папиросы — по 10, 20, 25 штук, сигареты — по 20. Сигары упаковывают поштучно, попарно и по 10 штук в коробки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или коробках должны быть уложены в пакеты из оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой.

В потребительскую тару курительный и трубочный табаки и курительную махорку упаковывают:

- массой нетто 502,5 г и 1005 г;

- папиросы по 10, 20 и 25 штук;

- сигареты по 20 штук;

- сигары по 2, 5, 10 и 25 штук.

Потребительская тара с табачными изделиями должна быть чистой, целой и прочно заклеенной.

Коробки, пачки, пакеты с табачными изделиями укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона.

Маркировка табачных изделий состоит из следующих обозначений:

- маркировки потребительской тары с указанием общепринятых реквизитов (дата выработки, надпись «Минздрав РФ предупреждает: курение опасно для вашего здоровья»);

- маркировки транспортной тары (надписи «Боится сырости», «Боится нагрева», «Легко горючий», количество штук в ящике, дата изготовления);

- маркировки отдельных единиц - на каждой папиросе или сигарете должны быть указаны наименование, наименование производителя и его местонахождение, номер машины или бригады.

Транспортирование. Перевозят табачные изделия всеми видами транспортных средств. Транспортные средства для перевозки должны быть чистыми и сухими.

Хранение. Хранят в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях при влажности воздуха 60-70% без резких колебаний температуры 18-25С.

Пол в помещении должен быть на высоте не ниже 50 см от земли. Ящики укладывают на деревянных брусьях на высоте 10 см от пола.

Расстояние от источников тепла должно быть не менее 1 м.

Не допускается хранение табачных изделий со скоропортящимися товарами, имеющими запах.

Гарантированные сроки хранения табачных изделий со дня изготовления - 6 месяцев для трубочного табака и 12 месяцев для остальных видов.

1.4 Ассортимент табачных изделий

Табачные изделия отличаются широким ассортиментом, а также большим разнообразием вкусовых и ароматических свойств.

Различают следующие виды табачных изделий:

Махорка делится на курительную и нюхательную. Сорта курительной махорки: Вергун, высшего качества, номер 1 крепкая, номер 2 средняя, номер 3 легкая, ароматизированная. Нюхательную махорку на сорта не делят.

Курительный табак изготовляют следующих классов: третий, пятый, шестой.

Трубочный табак имеет те же классы, что и курительный.

Сигары изготовляют высшего, 1-го и 2-го сортов.

Папиросы имеют четыре класса: первый, третий, пятый и шестой.

Сигареты бывают первого, второго, третьего, четвертого, пятого, шестого и седьмого классов. Чем выше класс сигарет, тем сложнее и интенсивнее аромат и вкус их дыма, меньше содержание никотина и богаче внешнее оформление. С понижением класса сигарет, повышается их вкусовая крепость. Вкусовая крепость табачного дыма — показатель, характеризующий степень раздражающего действия табачного дыма на дыхательные пути курящего.

Самым большим спросом среди табачных изделий пользуются сигареты. У нас в стране их изготовляют с фильтрующим мундштуком — крупные и без фильтрующего мундштука — круглые и овальные.

Сигареты без фильтрующего мундштука представляют собой гильзовую рубашку цилиндрического или овального сечения, сплошь заполненную волокнами табака.

Сигареты с фильтрующим мундштуком состоят из укороченных сигарет с присоединенным к ним сплошным мундштуком из бумажных материалов или продольно расположенных ацетатцеллюлозных, вискозных или им подобных волокон. Существуют также сигареты с рецесс-фильтрами. В них к укороченной сигарете присоединен картонный цилиндр, в котором помещен фильтрующий мундштук короче цилиндра, поэтому на торце такой сигареты образуется открытая полость.

Сигареты изготовляют из сигаретной бумаги шириной 27—28 мм. Фильтрующий мундштук сигарет первого—четвертого классов должен быть из ацетатного волокна. Допускается применение комбинированных фильтрующих мундштуков.

1.5 Классификация ассортимента табачных изделий и характеристика ассортимента

Папиросы – табачные изделия, состоящие из табачной гильзы, часть которой заполнена смесью резаного табачного сырья. Имеют четыре класса: первый, третий, пятый и шестой.

Папиросная гильза состоит из гильзовой рубашки, в один конец которой вставлен мундштук – цилиндрический сверток мундштучной бумаги без нее, имеющей на конце, обращенном внутрь гильзовой рубашки, так называемую просечку, которая служит упором для табачного жгута. Длина курительной части зависит от разности между длиной папиросной и мундштучной бумаги.

Готовые гильзы набивают табачным волокном, сформированным в цилиндрические жгутики, после чего табак, выступающий за пределы куртки, обрезают и папиросы поступают в упаковку.

Согласно ГОСТ 1505–81 папиросы должны быть:

внешний вид: целые, иметь прочный, ровный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части;

состояние мундштука: должен быть плотно вставлен в папиросную рубашку и иметь отогнутые зубцы просечку;

курительная часть папирос должна иметь ровный обрез табака, допускается выход табака за торец гильзы до 0,5 мм или осадка до 1 мм, а также незначительное уплотнение табака у торца папирос;

Влажность табака в папиросах не превышает 13%;

Массовая доля пыли – не более 3,5–4,0%;

Ширина табачного волокна – 0,7 мм.

В папиросах не применяют посторонние примеси. В папиросах с фильтром применяют фильтры из однослойного бумажного материала (ГОСТ 25710–83) и других материалов, вставленный в мундштук на глубину не менее 10 мм от торца.

Сигареты – табачные изделия, которые состоят из отрезка уплотненного табачного жгута, приготовленного из смеси ферментированного табачного сырья, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву декстриновым клеем. Бывают первого, второго, третьего, четвертого, пятого, шестого и седьмого классов. Чем выше класс сигарет, тем сложнее и интенсивнее аромат и вкус их дыма, меньшее содержание никотина и богаче внешнее оформление. С понижением класса сигарет повышается их вкусовая крепость. Вкусовая крепость табачного дыма- показатель, характеризующий степень раздражающего действия табачного дыма на дыхательные пути курящего.

Сигаретная бумага отличается от папиросной пониженной горючестью, так как содержит больше наполнителей (мела и др.). Поэтому сигарета при длительных перерывах между затяжками тлеет, а папироса гаснет. При изготовлении сигарет сначала получают сигаретный штранг (бесконечный табачный жгут, обернутый в ленту сигаретной бумаги), который разрезают на обрезки, а затем упаковывают.

Фильтрующий мундштук приклеивают к сигарете сигаретной бумагой или ободковой бумагой, имитирующей пробку, либо цветной.

Фильтр должен задержать не менее 20% веществ дыма.

По новому стандарту сигареты не делят на марки, а качество учитывают по размеру, фильтру и качеству табака.

Кроме того, выпускают сигареты соусированные и ароматизированные. Их приготавливают из восточных табаков с применением соусов, ароматизаторов и умягчителей.

Сигары представляют собой сверток ферментированного сигарного и табачного сырья, состоящий из трех слоев: начинки, подвертки и рубашки. Изготавливают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Сигары изготавливаются без применения бумаги. Используют особые ботанические сорта табака. Сначала изготавливают начинку, затем ее завертывают в подвертку, а полученные куколки закатывают в табачную ленту (рубашку). Для придания определенной формы полученные сигары прессуют, высушивают и упаковывают.

В зависимости от способа изготовления делятся на виды:

а) прямые – одинаковое сечение по всей длине;

б) форматные – сужение диаметра по краям.

Табак курительный – табачное изделие, изготовленное из смеси узких волокон ферментированного табачного сырья и предназначенное для ручной набивки гильз (самодельные папиросы и сигареты). Изготавливают третьего, пятого и шестого классов.

Курительный табак изготавливают по рецептурам и технологии подготовки резанного табака для папирос соответствующих классов.

Согласно стандарту, курительный табак должен быть в виде рассыпчатой смеси однородной окраски, без примесей. Учитывается: внешний вид упаковки, аромат и вкус табачного дыма, крепость, влажность, пыль.

Табак трубочный – табачное изделие, изготовленное из смеси широких волокон ферментированного табачного сырья, подвергнутого соусированию и ароматизации и предназначенное для курения в трубке. Изготавливают третьего, пятого и шестого классов.

Мешки табака прописывают водными соусами, содержащими много сахара, фруктов, шоколада. Затем волокна ароматизируют путем опрыскивания спиртовым раствором цветов, пряностей, эфирных масел.

Из органолептических показателей качества трубочного табака нормируют внешний вид упаковки, аромат и вкус табачного дыма, крепость.

Махорка курительная – махорочное изделие в виде крупки (крошки), изготовленное из измельченной смеси различных сортов ферментированного махорочного сырья.

При изготовлении курительной махорки ферментированное махорочное сырье увлажняют и режут. Полученную крошку сортируют, высушивают и упаковывают. В процессе изготовления махорки образуется пыль, которую собирают и формируют в крупку. Сорта курительной махорки: Вергун, высшего качества, номер 1 крепкая, номер 2 средняя, номер 3 легкая, ароматизированная.

Табак нюхательный изготовляют из измельченной в пыль листовой ткани различных сортов ферментированного махорочного сырья с добавлением ароматизаторов и специальных веществ. Промышленность вырабатывает табак нюхательный и табак нюхательный мятный. Нюхательную махорку на сорта не делят.

Поиск по сайту: