Лекция 5. нормирование расхода сырья, потерь сырья и жира при нормативном методе производственного учета

Цель – Получить навыки по составлению текущей документации при выработке различных видов молочной продукции с применением нормативного метода производственного учета.

Содержание:

Основные положения о заготовках молока и молочных продуктов, учет фактических затрат на производство продукции и контроль за расходом сырья и материалов по каждому производственному подразделению; порядок составления регистров производственного учета и отчетности, а также порядок и документальное оформление инвентаризации сырья, готовой продукции и незавершенного производства.

5.1. Нормативный метод учета. пахта

«Рекомендуемые нормы предель­но допустимых потерь сырья и жира, расхода сырья с учетом предельно до­пустимых потерь … при производстве масла», разработанные ВНИИМСом и утвержденные АО «Росмясомолпром» 14.01.1993 г., предусматривают мас­совую долю жира в пахте в зависимос­ти от технологии производства и вида вырабатываемого масла. Массо­вая доля жира в пахте колеблется в пределах 0,4-0,7 %.

Теоретический выход пахты опреде­ляется как разница между массой пе­реработанных сливок с внесением в них бактериальной закваски при вы­работке кислосливочного масла и мас­сой выработанного масла.

Нормы предельно допустимых по­терь пахты от ее теоретического выхо­да составляют в соответствии с реко­мендуемыми нормами:

· при выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок и методом непрерывного сбивания 2 %;

· при выработке масла методом пери­одического сбивания 4 %;

· при реализации пахты 0,4 % от мас­сы реализованной пахты, в том числе при сепарировании - 0,2 %, охлажде­нии - 0,1 %, хранении, наполнении цис­терн, фляг - 0,1 %.

Норму расхода сырья при произво­дстве всех видов масла из натурально­го сырья на 1 т определяют расчетным путем с учетом показателей массовых долей жира в молоке-сырье, обезжи­ренном молоке, сливках, пахте, масле, а также с учетом предельно допустимых потерь и выполняемыми технологичес­кими операциями в соответствии с фор­мулами.

Сырье-молоко:

, (5.1)

в том числе при производстве 1 т сливок из молока

, (5.2)

в том числе при производстве 1 т масла из сливок

, (5.3)

где Н_р - норма расхода сырья (молоко, сливки) на 1 т масла, т;

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, %;

Ж_о - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж_мас - массовая доля жира в масле, %;

Ж_п - массовая доля жира в пахте, %;

Ж_м - массовая доля жира в перераба­тываемом молоке, %;

П₁ - норма потерь жира при выработке сливок, % от ко­личества жира в просепарированном молоке;

П₂ - норма потерь жира при переработке сливок в масло, % от ко­личества жира в них.

Расчетные показатели: Ж_сл - 35 %, Ж_о - 0,05 %, Ж_мас - 82,8 %, Ж_п - 0,4 %, Ж_м - 3,5 %, П₁ - 0,38 %, П₂ - 0,33 %. Тех­нология производства - в маслоизго­товителе периодического действия.

Норма расхода молока на 1 т масла сливочного [расчеты по формуле (5.1)]:

кг

в том числе норма расхода молока на 1 т сливок [расчеты по формуле (5.2)]:

кг

в том числе норма расхода сливок на 1 т масла [расчеты по формуле (5.3)]:

кг

Проверочный расчет

Теоретический выход пахты при вы­шеуказанных расчетных показателях при производстве 1 т масла сладкосливочного составляет 1389,5 кг, при выработке 2 т масла - 2779 кг. Выра­ботку пахты определяют исходя из вы­хода и нормативных затрат на 1 т пахты. Норму расхода на 1 т пахты рассчиты­вают в соответствии с формулой:

, (5.4)

где Н_р - норма расхода пахты с учетом потерь, кг;

П - норма потерь пахты при переработке сливок, %.

При выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок или непрерывного сбивания (П - 2 %)

кг

При выработке масла методом пери­одического сбивания (П - 4 %)

кг

При реализации пахты норму расхо­да рассчитывают с учетом потерь при переработке сливок и реализации пах­ты по формуле

, (5.4а)

где П₁ - норма потерь пахты при пере­работке сливок, %;

П₂ - норма потерь при реализации пахты, % (с учетом потерь при сепарировании П - 0,4 %).

Норма расхода на 1 т пахты [расче­ты по формуле (5.4а)].

При выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок и непрерывного сбивания

кг

При выработке масла методом пери­одического сбивания

кг

Если пахта передается для перера­ботки в другой цех без сепарирования (цех сушки), то потери могут быть уве­личены на 0,2 % за счет охлаждения и наполнения емкостей и норма расхода на 1 т пахты составит:

при выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок и непрерывного сбивания:

кг

при выработке масла методом пери­одического сбивания

кг

При выработке масла методом пе­риодического сбивания выход пахты составил 2779 кг, с учетом потерь - 2667,8 кг (2779 ∙ 1000/1041,7).

Пахта в качестве сырья может быть использована для производства отдельных видов продукции, просепарирована и возвращена сдатчикам или реализована. Также она может быть ис­пользована при нормализации молока для определенных видов молочной про­дукции, если это предусмотрено норма­тивной и технической документацией.

При нормативном методе учета в практической работе предприятия при­меняют два варианта учета пахты.

Вариант 1. Списание нормативных потерь при выработке пахты и пере­счет норм расхода в молоко базисной жирности производятся путем иск­лючения в расчетной формуле массо­вой доли жира пахты. При таком способе учета (так же, как при ис­пользовании для нормализации обез­жиренного молока) принимают во внимание, что жир пахты включен в нормы расхода при производстве мас­ла. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности выполня­ют в зависимости от массовой доли жира в перерабатываемом молоке в соответствии с формулой:

, (5.5)

где Н_мб - норма расхода молока базис­ной жирности на 1 т продукции, кг;

Н_см - норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукции, кг;

Ж_см - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Ж_б - базисная жирность мо­лока, %.

Остальные обозначения те же, что в предыдущих формулах.

Расчетные показатели: нормализо­ванная смесь для выработки пастери­зованного молока 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1000 см³, Н_см - 1006,4 кг; Ж_см - 3,2 %; Ж_п - 0,4 %, Ж_м - 3,5 %, Ж_б - 3,4 %.

кг

При тех же расчетных показателях, но нормализации смеси обезжиренным молоком (Ж_о - 0,05 %)

кг

Расчетные показатели: нормализо­ванная смесь для выработки кисло­молочного напитка 2,5 %-ной жирнос­ти в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см³ Н_см - 1011,5 кг, Ж_см - 2,5 %, Ж_п - 0,4 %, Ж_м - 3,5 %, Ж_б - 3,4 %.

кг

При тех же расчетных показателях, но нормализации обезжиренным моло­ком (Ж_о - 0,05 %)

кг

Пахта - 2667,6 кг израсходована на выработку молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности и кисломолочно­го напитка 2,5 %-ной жирности.

Расход пахты и цельного молока для нормализации на 1 т продукта рассчи­тывают в соответствии с формулами

, (5.6)

, (5.7)

или

, (5.7а)

где М_п - масса пахты на 1 т норма­лизованной смеси с учетом потерь, кг;

М_м - масса молока цельного на 1 т нормализованной смеси с уче­том потерь, кг.

Остальные обозна­чения те же, что в предыдущих фор­мулах.

На 1 006,4 кг нормализованной смеси:

1. Масса молока цельного [расчет по формуле (5.7)]

кг

2. Масса пахты [расчеты по формуле (5.6)]

кг

или по формуле (5.7а)

М_п = 1006,4-909,01 =97,39 кг.

На 1011,5 кг нормализованной смеси с учетом потерь:

1. Масса молока цельного [расчет по формуле (5.7)]

кг

2. Масса пахты [расчеты по формуле (5.6)]

кг

или по формуле (5.7а)

М_п = 1011,5-685,21 =326,29 кг.

1. Выработано: 10 000 кг молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности. Нормативный расход сырья: всего 10 064 кг (10 000 ∙ 1006,4/1000), в том числе молока цельного с массовой долей жира 3,5 % - 9090,1 кг (10000 ∙ 909,01/1000), пахты - 973,9 кг (10 000 · 97,39/1000), итого - 10 064 кг (9090,1 + 973,9).

2. Выработано: 5692 кг кисломолочного напитка 2,5 %-ной жирности с использованием при составлении нормализованной смеси пахты обезжиренного молока. Расчетным путем определяем: расход пахты 1693,9 кг (2667,8 - 973,9); выработку кисломолочного напитка с использованием для нормализации пахты 5191,4 кг (1693,9 · 1000/326,29) обезжиренного молока - 500,6 кг (5692-5191,4).

Затраты сырья в молоке базисно жирности при выработке молока пастеризованного и кисломолочного напитка представлены в табл. 5.1.

Таблица 5.1

В отчетной документации за 15 дней (журнал ф. № П-16 мол) и ежеднев­ной по рапортам (ф. Мб П-1 мол) в раз­делах 11 списывают затраты сырья в молоке базисной жирности. В разде­лах 111 «Возвратные отходы и про­дукция» (журнал ф. Мб П-16 мол) и «Сопутствующая продукция из возв­ратного сырья» (ф. № П-1 мол) спи­сывают потери пахты при выработке по физической массе. Норма расхода на 1 т пахты - 1041,7 кг, потери - 41,7 кг, на выработанную пахту 2667,8 кг по­тери составят 111,2 кг. Это отражают в разделе 111 отчетной документации (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Вариант 2. Списание нормативных затрат на выработанную пахту с после­дующим ее оприходованием в разде­лах 1 «Поступление и использование сырья в производстве» (журнал ф. № П-16 мол) и «Движение сырья» (ф. № П-1 мол).

При таком способе учета пахты нор­мы расхода сырья в молоко базисной жирности пересчитывают в соответ­ствии с формулой

, (5.8)

где обозначения те же, что в формулах (5.1) – (5.7а).

Все расчетные показатели сырья, смесей и готовой продукции соответ­ствуют варианту 1.

Норма расхода сырья в молоке ба­зисной жирности [расчеты по формуле (5.8)]:

- молоко пастеризованное 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1 000 см³:

кг;

- кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вмес­тимостью 500 см":

кг;

- кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вмес­тимостью 500 см" (нормализация обез­жиренным молоком) Н_мб - 739,44 кг со­ответствует варианту 1.

Масса пахты и обезжиренного моло­ка при нормализации соответствуют расчетам варианта 1. В разделах 111 «Возвратные отходы и продукция» (журнал ф. № П-16 мол) и «Сопутству­ющая продукция из вторичного сырья» (ф. № П-1 мол) в предусмотренных от­четом графах показывают в физичес­кой массе:

· расход по норме на 1 т пахты -1041,7 кг,

· выработано - 2667,8 кг;

· расход сырья по норме - всего - 2779 кг.

В разделах 1 «Поступление и ис­пользование сырья в производстве» (журнал ф. Мо П-16 мол) и «Движение сырья» (ф. № П-1 мол) показывают приход пахты в физической массе -2667,8 кг и в пересчете на молоко базисной жирности - 313,9 кг (2667,8 · 0,4/3,4).

Затраты сырья в молоке базисной жирности при выработке молока пасте­ризованного и кисломолочного напит­ка представлены в табл. 5.3.

Выводы. Затраты сырья в молоке базисной жирности составляют 13 703,3 кг. При первом варианте уче­та - 13 389,4 кг. Разница 313,9 кг по­лучается за счет оприходования пахты в разделе 1 отчетной документации, поэтому затраты пахты для нормализа­ции в молоке базисной жирности при первом и втором вариантах учета рав­нозначны. Применяя второй вариант учета, сокращаются расчеты при пе­ресчете норм расхода в молоко базис­ной жирности.

Таблица 5.3

5.2. фактические потери сырья по каждому виду

продукции при нормативном методе производственного учета.

Установить фактические потери сырья по каждому виду продукции не представляется возможным, посколь­ку на молочных заводах нет точного внутризаводского учета его движения по отдельным операциям производствен­ного процесса. Калибровка емкостей на предприятиях производится в объ­емных показателях по 50-100 л с по­следующим пересчетом молока или смесей до заквашивания, выраженным в килограммах по плотности.

Молоко и сквашенные молочные смеси разливают из одной или не­скольких технологических емкостей в потоке в различные виды тароупаковки при наличии остатков в трубопро­водах и промежуточных емкостях. В связи с тем, что фактический расход сырья (перерасход или экономия) списывается на всю произведенную продукцию, распределить его по от­дельным ее видам можно только мате­матически.

Оперативный контроль расхода сырья осуществляют путем:

· периодического внезапного и пла­нового снятия остатков сырья и готовой продукции;

· проведения качественных и коли­чественных контрольных выработок
продукции;

· контрольных замеров потерь на конкретной технологической операции
(сепарирование, розлив и т.д.);

· внезапных контрольных проверок отгрузки и качества продукции;

· контроля закладки компонентов по рецептурам;

· контроля объема наполнения и массы продукции при розливе и расфа­совке;

· проверки весоизмерительной тех­ники и контрольно-измерительных при­боров.

5.3 Расчет норм расхода сырья на выработку молока

сухого обезжиренного

Молоко сухое обезжиренное в соот­ветствии с ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические ус­ловия» вырабатывают на распыли­тельных и вальцовых сушильных ус­тановках, по ГОСТ 23621-79 «Молоко сухое обезжиренное, поставляемое на экспорт. Технические условия» - на распылительных сушильных установ­ках из обезжиренного молока или его смеси с пахтой, полученной при про­изводстве несоленого сладкосливочного масла, в соответствии с Технологи­ческой инструкцией по производству сухого обезжиренного молока, разра­ботанной Сибирским филиалом ВНИКМИ и утвержденной Госагропромом СССР 14.09.1988 г. В соответствии с указанной нормативно-технической документацией молоко в транспорт­ную тару упаковывают в бумажные неп­ропитанные мешки, фанерно-штампованные бочки, навивные барабаны с использованием мешков-вкладышей из полиэтилена. Согласно ГОСТ 10970-87, для молока в транспортной таре предусмотрена массовая доля влаги не более 5 %, жира - не более 1,5%. Для молока сухого обезжирен­ного, поставляемого на экспорт (ГОСТ 23621-79), массовая доля влаги - не более 4 %, жира - не более 1 %. Нор­мы расхода сырья при выработке мо­лока сухого обезжиренного определе­ны в приложении 1 приказа № 286 «Нормы расхода сырья на выработку тонны молока сухого обезжиренного с учетом предельно допустимых потерь сухих веществ», утвержденного Минмясомолпромом СССР 16.12.1981 г., и во «Временных нормах расхода сырья на выработку одной тонны су­хого обезжиренного молока распыли­тельной сушки, расфасованного в транспортную тару», утвержденных Госагропромом СССР 14.09.1988 г. и рассчитанных в соответствии с фор­мулой

, (5.9)

где Р - норма расхода сырья на 1 т молока сухого обезжиренного, т;

В - фактическая массовая доля влаги в молоке сухом обезжиренном, %;

С - фактическая массовая доля сухих ве­ществ в сырье (молоке обезжиренном или смеси его с пахтой), %;

П - норма потерь сухих веществ, % от массы су­хих веществ в сырье.

Норма потерь сухих веществ в % от массы сухих веществ в сырье:

· на распылительных сушильных ус­тановках - 3,4;

· на вальцовых - 2,2.

Вариант 1. Молоко сухое обезжи­ренное вырабатывают на распылитель­ной сушильной установке в соответ­ствии с требованиями ГОСТ 10970-87 транспортной таре. Расчетные показатели: С - 8,1 %, 6 - 5 %, Л - 3,4 %.

т

Вариант 2. Молоко сухое обезжиренное вырабатывают на вальцовой сушильной установке. Расчетные по­казатели соответствуют варианту 1, 7 - 2,2%.

т

В приложении 1 к приказу Минмясомолпрома СССР от 16.12.1981 г. №286 «Нормы расхода сырья на выработку тонны молока сухого обезжиренного с учетом предельно допустимых потерь сухих веществ» разработаны приме­нительно к распылительным сушильным установкам для молока с показателя­ми массовой доли влаги с упаковкой в транспортную тару:

· мешки и бочки с полиэтиленовы­ми вкладышами - 4 %;

· фанерно-штампованные бочки - 5%.

Применительно к вальцовым су­шильным установкам с упаковкой в транспортную тару:

· мешки и бочки с полиэтиленовы­ми вкладышами - 5 %;

· фанерно-штампованные бочки - 7%.

Указанные показатели массовой до­ли влаги приложения 1 приказа № 286 соответствовали требованиям ГОСТ 10970-79 по массовой доле влаги и упаковке. С введением в действие с 01.01.1988 г. ГОСТ 10970-87 требова­ния к упаковке и массовой доле влаги изменены, а именно: упаковка преду­смотрена во все виды транспортной та­ры (бумажные мешки, фанерно-штам­пованные бочки, картонные барабаны) с использованием мешков-вкладышей из полиэтилена, при этом массовая доля влаги продукта для всех видов упаковки установлена не более 5 %. Временные нормы расхода сырья на выработку молока сухого обезжиренно­го распылительной сушки, расфасо­ванного в транспортную тару, утвержденные Госагропромом СССР 14.09.1988 г., разработаны с учетом требований ГОСТ 10970-87 (массовая доля влаги - 5 %).

Соответственно в практической ра­боте нормы расхода сырья необходи­мо применять в соответствии с факти­ческими показателями массовой доли влаги в продукте:

· молоко сухое обезжиренное, выработанное в соответствии с ГОСТ 10970-87 на распылительных сушильных установках с массовой долей влаги 5 %, - нормы расхода сырья, утвержденные 14.09.1988г.;

· молоко сухое обезжиренное, выра­ботанное на вальцовых сушильных установках с массовой долей влаги 5 %, -нормы, утвержденные 16.12.1981 г., приложение 1 приказа № 286.

По выработке молока сухого обезжиренного в соответствии с ГОСТ 23621-79 с массовой долей влаги 4 % нормы утверждены 16.12.1981 г.

Кроме того, при изменении расчет­ных показателей массовой доли влаги и сухих веществ в сырье нормы расхо­да рассчитывают в соответствии с рас­четной формулой (1).

5.4. НОРМы РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Нормы расхода сырья при произ­водстве творога нежирного, зерна для сыра «Домашний», молочно-белковой пасты «Здоровье» и других продуктов рассчитаны, исходя из массовой доли белка в сырье (обезжиренном моло­ке), массовой доли влаги в готовом про­дукте и особенностей технологическо­го процесса.

Сравнительные данные приведены в таблице 5.4.

Таблица 5.4.

Нормы расхода сырья для всех указан­ных видов продуктов и полуфабрикатов рассчитаны в соответствии с формулой

, (5.10.)

где Н_р- норма расхода сырья на 1 т продукта или полуфабриката, кг;

Н_б -норма расхода белка на 1 т продукта, кг;

б - массовая доля белка в обезжирен­ном молоке, %.

Пример. Массовая доля белка в обезжиренном молоке - 2,8 %.

Норма расхода:

творог нежирный (зимне-весенний период) в ваннах ВК-2,5:

кг

творог нежирный (летне-осенний пе­риод):

кг

сырное зерно для сыра «Домаш­ний»:

кг

творог нежирный на линии Я9-ОПТ:

кг

основа для молочно-белковой пас­ты «Здоровье»:

кг

основа молочно-белковая для аци­дофильной пасты «Столичная»:

кг

При одних и тех же показателях вла­ги в готовом продукте нормы расхода сырья на 1 т продуктов различны. По­этому при разработке норм расхода на предприятии необходимо руководство­ваться данными контрольных вырабо­ток с учетом всех особенностей произ­водства. Если массовая доля белка в сырье не предусмотрена в типовых нормах, пересчет выполняют с учетом фактической массовой доли белка.

Творог нежирный в ваннах ВК-2,5 (зимне-весенний период), б - 3,61 %:

кг

сыр «Домашний», б - 2,65 %:

кг

5.5. НОРМы ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ТВОРОГА ПРИ ХРАНЕНИИ, ЗАМОРАЖИВАНИИ, ПОТЕРи ПРИ РАЗМОРОЗКЕ (ДЕФРОСТАЦИИ)

Для оценки фактических потерь охлажденного творога при хранении, замораживании, хранении замороженного творога и разморозке предприятия молочной промышленности используют следующие документы:

1) «Нормы естественной убыли творога и сметаны при хранении и творога при замораживании на базах и холодильниках», разработанные взамен норм, утвержденных приказом № 2501М и МП СССР и Главным управлением государственных продовольственных ресурсов Госагропрома СССР 21 декабря 1989г.

Указанные нормы определяют:

· естественную убыль охлажденного творога с массовыми долями жира 9, 18 % и нежирного при хранении в бочках в зависимости от продолжительности хранения продукта (сут). При хранении творога во флягах нормы убыли не применяются. Расход продукта на анализы в нормы убыли не включен;

· естественную убыль творога раз­ного вида в бочках без пленочных
мешков-вкладышей при заморажи­вании в морозильных камерах. При
замораживании творога в бочках, ящи­ках с пленочными мешками-вклады­шами и во флягах нормы убыли не применяются;

· естественную убыль замороженного творога в бочках без пленочных
мешков-вкладышей и в ящиках с пле­ночными мешками-вкладышами в
зависимости от продолжительности хранения (мес). При хранении замо­роженного творога в бочках с пле­ночными мешками-вкладышами, во флягах и расфасованного заморо­женного творога в брикетах (0,25 кг)
нормы убыли не применяются. Расход продукта на анализы в процессе хра­нения ежемесячно составляет 0,01 %;

2) «Нормы предельно допустимых потерь творога при замораживании на линии М1-ОЛК», утвержденные Отде­лом по производству и переработке продуктов животноводства Госагро­прома СССР 29 декабря 1988 г., раз­работанные взамен норм, утвержденных 14 июля 1981 г.

Указанные нормы определяют:

· потери творога в блоках при фа­совании.

При этом потери творога при замора­живании в блоках, упакованных в поли­этиленовую пленку, отсутствуют. При фасовании в брикеты нормы потерь ус­тановлены приказом № 1025, утвержден­ным Госагропромом СССР 31.12.87 г.;

· естественную убыль творога, за­мороженного в блоках, при хранении при температурах минус 18 и минус 25 °С в зависимости от продолжительности хранения (мес). В нормы включен рас­ход продукта на анализы;

· потери творога при разморажива­нии в потоке теплого воздуха в зависи­мости от продолжительности хранения (мес) и при размораживании дроблени­ем в потоке теплого воздуха;

3) «Рекомендуемые нормы расхода и потерь сырья при производстве цель­номолочной продукции на предприя­тиях молочной промышленности» (при­каз Госагропрома СССР от 31 декабря 1987г. №1025).

Указанные нормы определяют по­тери при разморозке (дефростации) творога в пленке в потоке воздуха с применением дробления и потери тво­рога без пленки в бочках и ящиках. При дефростации творога в бочках и ящи­ках с применением пленки потери оп­ределены в том же размере, что и нор­мы потерь, установленные «Нормами предельно допустимых потерь творога при замораживании на линии М1 -ОЛК».

Молокоперерабатывающие пред­приятия могут руководствоваться как нормами естественной убыли при хра­нении, замораживании, потерях творо­га при разморозке, указанными в пере­численных документах, так и нормами потерь, разработанными применитель­но к производственным условиям конк­ретного предприятия.

5.6. НОРМИРОВАНИЕ РАСХОДА СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ

МОРОЖЕНОГО

Поиск по сайту: