АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Творожные изделия

Читайте также:
  1. Арматурные изделия.
  2. Кондитерские изделия.
  3. Крепежные изделия. Соединение болтом
  4. По набору продуктов определите наименование изделия.
  5. По набору продуктов определите наименование изделия.
  6. Производственный цикл изготовления изделия.
  7. Расчет режима нагрева изделия.
  8. Роспись изделия. Холодный батик.

 

Перерасчет рецептур выполняют при использовании сырья с другими физико-химическими показателями.

Вариант 1. Типовая рецептура № 29 на массу творожную «Особую» 23 %-ной жирности в соответствии с ТУ 10.02.02.989.07-89 «Изделия творожные. Технические усло­вия» представлена в табл. 4.53 и относится по составу к рецеп­туре с извлекаемыми компонентами.

Таблица 4.53

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира1 8 %, влаги 65 % 528,75 95,175 343,687  
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16% 136,10 112,282 21,776  
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 % 235,10     234,51
Ванилин 0,05      
Смесь компонентов 900,00 207,457 365,463 234,51
Изюм 100,00      
Итого 1000,00      

 

В смеси компонентов 900 кг (1000 — 100) массовая до­ля жира - 23,0508 % (207,457 · 100/900), влаги - 40,61% (365,463 • 100/900), сахарозы - 26,057 % (234,51 ∙ 100/900).

В соответствии с техническими условиями химические по­казатели массы «Особой» 23 %-ной жирности должны со­ответствовать нормам: массовая доля жира — не менее 23 %, влаги — не более 41 %, сахарозы — не менее 26 %.

Расчетные показатели: смесь компонентов без изюма М - 900 кг, Ж - 23,0508 %, влага - не более 41 %, сахаро­за - 26,057%.

Сырье: 1. Масло сливочное – М1, Ж1 - 82,5 %, В1 - 16%. 2. Творог— М2, Ж2— 18,5 %, В2 —65 %. Масса и показатели вно­симых компонентов (сахар, ванилин, изюм) не изменяются.

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и ванилин по массе 900 — 235,1 — 0,05 = 664,85 кг — масса смеси молоч­ных компонентов — Мсм. Массовая доля жира в смеси молоч­ных компонентов: Жсм - 31,2036 % (23,0508 · 900/664,85).

На 664,85 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

1. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по формуле (4.20)]:

 

кг

 

2. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

 

кг

 

Рецептура после перерасчета представлена в табл. 4.54.

Таблица 4.54

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира1 8 %, влаги 65 % 532,882 98,583 346,373  
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16% 131,968 108,874 21,115  
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 % 235,10     234,51
Ванилин 0,05      
Смесь компонентов 900,00 207,457 367,488 234,51
Изюм 100,00      
Итого 1000,00      

 

Химический состав смеси соответствует расчетным пока­зателям: массовая доля жира - 23,0508 % (207,457 · 100/900), влаги - 40,83 % (367,488 ∙ 100/900), не более 41 % в соответ­ствии с техническими условиями, сахарозы — 26,057 % (234,51 · 100/900).

 

Вариант 2. Типовая рецептура № 100 на сырки и массу тво­рожные соленые 9 %-ной жирности в соответствии с ТУ 10.02.02.989.07—89 «Изделия творожные. Технические усло­вия» представлена в табл. 4.55.

В смеси 1000 кг массовая доля жира — 9,0447 %, влаги -71,99 %, соли — 1,5 %. В соответствии с техническими усло­виями химические показатели сырков и массы творожной соленых 9 %-ной жирности должны соответствовать нормам: массовая доля жира — не менее 9 %, влаги — не более 72,5 %, соли — не более 1,5 %.

Расчетные показатели: смесь М - 1000 кг, Ж - 9,0447 %, влага — не более 72,5 %, соль — не более 1,5 %.

Сырье: 1. Сливки пластические — М1, Ж1 — 72,5 %, В1 — 25,5 %. 2. Творог нежирный — М2, В2 — 80 %. 3. Соль — М3 — 15 кг.

Таблица 4.55

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог нежирный с массовой долей влаги 80% 861,1   688,880  
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 % 123,9 90,447 30,975  
Соль поваренная «Экстра» 15,0     15,0
Итого 1000,0 90,447 719,855 15,0

 

На 1000 кг смеси без учета потерь:

1. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.28)]:

 

кг

 

2. Масса творога нежирного в смеси молочных компонен­тов 985 кг (1000 - 15) составит 860,246 кг (985 - 124,754).

Рецептура № 1 00 после перерасчета представлена в табл. 4.56.

Таблица 4.56

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог нежирный с массовой долей влаги 80% 860,246   688,197  
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 % 124,754 90,447 31,812  
Соль поваренная «Экстра» 15,0     15,0
Итого 1000,0 90,447 720,009 15,0

 

Химический состав смеси соответствует расчетным по­казателям: массовая доля жира — 9,0447 %, влаги — 72 % (не более 72,5 %), соли -1,5%.

 

Вариант 3. Типовая рецептура № 1 на сырки глазирован­ные 5 %-ной жирности в соответствии с ТУ 9222-193-00419785-99 «Сырки глазированные. Технические условия» представлена в табл. 4.57.

Таблица 4.57

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг кг Сахароза, кг
Твороге массовыми долями жира 23,5%, влаги 54-56 % 102,80 24,158 55,512/57,568  
Творог нежирный с массовой долей влаги 80 % 459,45   367,560  
Сливки с массовыми долями жира 50%, СОМО 4,6%, влаги 45,4 % (100-50-4,6) 33,10 16,550 15,027  
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 % 210,40     209,87
Ванилин 0,05      
Смесь компонентов 805,80 40,708 438,099/440,155   209,87
Глазурь шоколадная 194,20      
Итого 1000,00      

 

В смеси для выработки глазированных сырков без глазу­ри М - 805,8 кг (глазурь — 194,2 кг), массовая доля жира — 5,05187 % (40,708 ∙ 100/805,8), влаги - 54,37 - 54,62 % (438,099 · 100/805,8); (440,155 ∙ 100/805,8), сахарозы -26,045 % (209,87 · 1 00/805,8). В соответствии с технически­ми условиями химические показатели сырков глазирован­ных 5 %-ной жирности должны соответствовать нормам: массовая доля жира — не менее 5 %, влаги — не более 55 %, сахарозы — не менее 26 %.

Расчетные показатели: смесь для выработки глазированных сырков без глазури М - 805,8 кг, Ж - 5,05187 %, С - 26,045 %.

Сырье: 1. Творог М1, Ж1 -23 %, В1 - 57 %. 2. Сливки М2, Ж2 - 55 %, СОМО2 - 4,2 %, В2 - 40,8 %. 3. Творог нежирный М3, В3 - 80 %. 4. Сахар-песок М4, С4 - 99,75 %. 5. Ванилин М5. Масса (сахара-песка и ванилина) и показатели вносимо­го компонента не изменяются. Смесь молочных компонен­тов Мсм - 595,35 кг (805,8 - 210,4 - 0,05), Жсм - 6,83766 % (40,708 ∙ 100/595,35).

На 595,35 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

1. Масса творога с массовой долей жира 23 % [расчет по формуле (4.28)]:

 

кг

 

2. Масса сливок [расчет по формуле (4.28)]:

 

кг

 

3. Масса творога нежирного М3 — 460,224 кг (595,3 - 105,035 - 0,091).

Рецептура № 1 после перерасчета представлена в табл. 4.58

Таблица 4.58

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг кг Сахароза, кг
Твороге массовыми долями жира 23,5%, влаги 54-56 % 105,035 24,158 59,870  
Творог нежирный с массовой долей влаги 80 % 460,224   368,179  
Сливки с массовыми долями жира 50%, СОМО 4,6%, влаги 45,4 % (100-50-4,6) 30,091 16,550 12,277  
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 % 210,400     209,87
Ванилин 0,050      
Смесь компонентов 805,800 40,708 440,326   209,87
Глазурь шоколадная 194,200      
Итого 1000,000      

Химический состав смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 5,05187 % (40,708 · 100/805), влаги - 54,64 % (440,326 · 100/805,8), не более 55 % в соответствии с техническими условиями, сахарозы — 26,04% (209,87 ∙ 100/805,8).

 

Вариант 4. Типовая рецептура № 17 на сырки глазированные 23 %-ной жирности в соответствии с ТУ9222-193-00419785-99 «Сырки глазированные. Технические условия» представлена в табл. 4.59.

Таблица 4.59

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 19,25 %, влаги 61-63 % 415,2 79,926 253,272/261,576  
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16% 123,2 101,640 19,712  
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 % 242,8     242,193
Какао-порошок с массовыми долями жира 17%, влаги 6% 24,6 4,182 1,476  
Смесь компонентов 805,8 185,748 274,460/282,764 242,193
Глазурь шоколадная 194,2      
Итого 1000,0      

В смеси для выработки глазированных сырков без глазури 805,8 кг (глазурь 194,2 кг) массовая доля жира - 23,0514% (185,748 · 100/805,8), влаги - 34,06 - 35,09% (274,46 ∙ 100/805); (282,764 ∙ 100/805,8), сахарозы - 30,06 % (242,193 · 100/805). В соответствии с техническими условиями химические показатели глазированных сырков 23 %-ной жирности должны соответствовать нормам: массовая доля жира — не менее 23%, влаги — не более 36 %, сахарозы — не менее 30 %.

Расчетные показатели: смесь для выработки глазированных сырков без глазури М - 805,8 кг, Ж - 23,0514%, В - не более 36 %, С - 30,06 %.

Сырье: 1. Масло сливочное несоленое М1, Ж1 — 82,5 %, В1 — 16 %. 2. Творог – М2, Ж2 - 19,5 %, В2 - 62 %. 3. Сахар-песок М3, С3 - 99,75 %. 4. Какао-порошок М4, Ж4 - 17 %, В4 - 6 %.

Масса и показатели вносимых компонентов: сахара-песка, какао-порошка соответствуют показателям типовой рецептуры.

Исключаем из состава смеси 805,8 кг сахар-песок по мас­се, какао-порошок по массе и жиру.

 

Масса, кг Жир, кг
805,8 185,748
-242,8 - 4,182
24,6  
538,4 181,566

 

 

Смесь молочных компонентов Мсм - 538,4 кг, Жсм — 33,7233% (181,566 ∙ 100/538,4).

На 538,4 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

1. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по формуле (4.20)]:

 

кг

 

2. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

 

кг

 

Рецептура после перерасчета представлена в табл. 4.60.

 

Таблица 4.60

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 19,25 %, влаги 61-63 % 416,847 81,285 258,445  
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16% 121,553 100,281 19,448  
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 % 242,800     242,193
Какао-порошок с массовыми долями жира 17%, влаги 6% 24,600 4,182 1,476  
Смесь компонентов 805,800 185,748 279,369 242,193
Глазурь шоколадная 194,200      
Итого 1000,000      

 

Химический состав смеси соответствует расчетным пока­зателям: массовая доля жира - 23,0514 % (185,748 • 100/805,8), влаги - 34,67 % (279,369 · 100/805,8), не более 36 % в соот­ветствии с техническими условиями, сахарозы — 30,06 % (242,193 ∙ 100/805,8).

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Виды рецептур и методы их расчета: арифметический, алгебраический, метод произвольного выбора массы отдельных компонентов.

2. Пересчет рецептур при использовании сырья с другими физико-химическими показателями.

3. Принцип расчета и пересчета рецептур различных видов молочной продукции.

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.012 сек.)