 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 4
1. Фізіолого-гігієнічне значення жирів у харчуванні людини. Захворювання, зумовлені дефіцитом і надлишком жирів та їх профілактика. Ознаки псування жирів. Рафіновані і перегріті жири та їх гігієнічне значення
ири - мають найбільшу енергетичну цінність. Вони необхідні для нормальної діяльності центральної нервової системи, для кращого засвоєння білків, мінеральних речовин, жиророзчинних вітамінів А, D, Е. У середньому людині на добу необхідно 102г жирів. Добре засвоюються жири молочних продуктів, рослинні, риб’ячий, гірше свинячий, баранячий, яловичий жири. В раціоні людини рослинний жир повинен становити 30% від загального вмісту жирів. Джерелом рослинних жирів є в основному соняшникова, кукурудзяна, соєва та інші олії. Рослинні жири містять полінена-сичені жирні кислоти, добову потребу людини в них може задовольнити 10 -15 г будь - якої олії. Але при термічній обробці корисні властивості олії втрачаються. Жири синтезовані в організмі при надмірному надходженні вуглеводів і білків, з їжею, містять лише насичені жирні кислоти. Надмір насичених жирних кислот часто є причиною порушення обміну жирів і збільшення вмісту холестерину в крові. Холестерин - “винуватець” розвитку атеросклерозу, що в свою чергу призводить до виникнення стенокардії, ішемічної хвороби серця, атеросклеротичного кардіосклерозу, інфаркту міокарда, інсульту. Дослідження свідчить, що люди з вираженими формами атеросклерозу зловживають жирами, цукром, продуктами високої енергетичної цінності, часто переїдають, нерегулярно харчуються.Жири бувають тваринними та рослинними.
Джерелом тваринних жирiв є свиняче сало (питома вага жирів у ньому становить 90—92%), вершкове масло (72—82%), свинина (49%), ковбаса (20—40%), сметана (30%), сир (15—30%).
Джерелами рослинних жирiв є рослиннi масла (питома вага жирів у ньому становить 99,9%), горiхи (53—65%), вiвсянi (6,1%) та гречанi (3,3%) крупи.
Твариннi жири являють собою твердi речовини, у склад яких входить велика кiлькiсть насичених жирних кислот.
Рослиннi жири, на вiдмiну вiд тваринних, вмiщують велику кiлькiсть полiненасичених жирних кислот.
Таким чином, основним компонентом жирiв є жирні кислоти (в природних умовах їх виявлено понад 40), якi розподіляються на 3 групи:
насичені;
ненасичені (з одним подвiйним зв’язком);
поліненасичені (з двома та бiльше подвiйними зв’язками).
Hасиченi жирнi кислоти (пальмiтинова, стеаринова та iн.) використовуються органiзмом в основному як енергетичний матерiал.
Полiнасиченi жирнi кислоти (лiнолева, лiноленова, арахидонова) практично не синтезуються в органiзмi, входять до складу клiтинних мембран та iнших структурних елементiв тканини, являють собою речовини, які надто необхiднi для забезпечення росту i обмiну речовин, еластичностi судин тощо).
Жири належать до життєво необхідних компонентів харчового раціону і відіграють важливу роль у життєдіяльності організму (табл. 5.1).
Таблиця 5.1. фізіолого-гігієнічні функції жирів
| Функції | Проявлення функції |
| Енергетична | Енергетична цінність жирів - 9 ккал/г (37,7 кДж/г); під час окислення 100 г жирів виділяється 107 г води; жири зберігають білки від використання їх як джерела енергії |
| Пластична | Утворюючи комплекси із білками та вуглеводами жири входять до структури органел клітин, крові; жири - субстрат для утворення біологічно активних речовин (БАР): тканинних гормонів, жовчних кислот |
| Транспортна | Жири - розчинники і носії БАР: жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К), ПНЖК, фосфоліпідів, стеринів |
| Харчова | Жири покращують смакові властивості їжі, підвищують її харчову цінність, є носіями смакових і ароматичних речовин |
| Регуляторна | Жири нормалізують жировий та холестериновий обмін, функції нервової системи, сальних залоз (еластичність шкіри, захист її від інфекцій та токсинів); водний обмін (в екстремальних умовах є джерелом води) |
| Термоізоляційна | Резервний жир ізолює організм від впливу тепла та холоду |
| Амортизаційна | Резервний жир ізолює організм від механічних ушкоджень |
| Естетична | Резервний жир забезпечує естетичну форму тіла |
Дефіцит та надлишок жирів у харчовому раціоні має негативні наслідки - порушуються регуляторні та пластичні процеси (рис. 5.1)
Рис. 5.1. Наслідки дефіциту та надлишку жирів у харчуванні
Ознаки псування:
Кислотонакопление й окиснення жирів є первісними ознаками псування, які не змінюють суттєво органолептичні властивості. Надалі ці властивості різко погіршуються при прогоркании й осаливании жирів. Прогоркание жиру відбувається за рахунок окиснення його киснем повітря. При цьому утворюються альдегіди й кетоны, що забезпечують йому неприємний смак і різкий захід. Як правило, прогоркание супроводжується осаливанием, у результаті чого жири здобувають білий відтінок, смак і запах стеарину return_links(1);?>
Таким чином, в окисненому жирі, що й розклався, відбуваються зміни, що знижують його біологічну цінність за рахунок зменшення кількості поліненасичених жирних кислот і вітамінів. Крім того, продукти розкладання жиру мають токсичну дію
Поиск по сайту: