Теоретична частина. При зберіганні плодів відбувається зміна якості (зменшується вміст сухих речовин, крохмалю, цукру та ін.)

При зберіганні плодів відбувається зміна якості (зменшується вміст сухих речовин, крохмалю, цукру та ін.). Ці зміни залежать від способів зберігання.

В лабораторній роботі передбачено зберігання яблук при кімнатній температурі, в холодильнику (t = 4-8 °С) без пакування, в холодильнику в поліетиленовій упаковці. Порівняння засобів зберігання необхідно зробити як по розміру втрат, так і по зміні якості. Із якісних показників передбачено визначення загального вмісту сухих речовин та розчинних сухих речовин.

Втрати плодів поділяють на:

• Природні втрати (зменшення маси).
• Абсолютні втрати.

Природні втрати маси при зберіганні плодів складають­ся з втрат на дихання, на що витрачаються накоплені при вегетації пластичні речовини, і випаровування вологи внаслідок того, що в ат­мосфері сховищ, в більшості випадків, є деякий дефіцит вологи в повітрі.

Природні втрати визначають так званим засобом фіксованих проб. Він полягає в тому, що відмічені (фіксовані) зразки про­дукції, чи невеликі їх партії зважують до і після зберігання. При­родні втрати у відсотках до початкової маси розраховують по формулі:

, (%), (1.1)

де Х - зменшення маси (%);

G_H - маса продукції при закладанні на зберігання, г

G_K - маса її по закінченню зберігання, г.

Для гарантованого одержання точних результатів рекомендується у групових пробах зафіксувати масу і номер окремих зразків про­дукції та позначити їх індивідуальною етикеткою. Якщо у груповій пробі окремі екземпляри були вражені фітопатогенним чи фізіологічним псуванням, підморожені і таке інше, то в цьому разі будуть спостерігатися й інші (крім нормального дихання і випаровування воло­ги) причини зменшення маси плодів. Тому таку пробу слід відбраковувати і не брати до уваги при розрахунках. Крім того, такий прийом дає можливість взаємно перевіритирезультати визначення природних втрат маси за груповою пробою та окремими примірниками продукції.

Абсолютні втрати – зразки продукції, повністю вражені хво­робами чи фізіологічними розладами, тобто, непридатна для використання продукція. Ці втрати визначають аналізом. На відміну від природних втрат, які у відсотках обчислюють до початкової маси партії продукції, абсолютні втрати виражають у відсотках до кінцевої маси. (Кінцеву масу можна знайти, якщо із по­чаткової маси відняти масу природних втрат).

Лабораторна робота складається із двох частин:

Перше заняття (4 години) - визначення якості яблук, які закла­дають на зберігання (лабораторна робота № 1).

Друге заняття (4 години) - визначення якості яблук після зберігання в різних умовах. Розрахунок за результатами аналізу при­родних втрат маси і абсолютного відходу (лабораторна робота № 4).

Перше заняття

Поиск по сайту: