Теоретичне обґрунтування. Загальні методичні вказівки

Загальні методичні вказівки

з організації та проведення практичних робіт

Програмою предмету ”Технологія переробки риби та морепродуктів” передбачено вивчення актуальних питань сучасної технології обробки риби і нерибних об’єктів промислу в період формування рибного господарства України, нових безвідходних технологій.

Програмою предмету на практичні роботи передбачено 28 годин

При організації і проведенні практичних занять викладач повинен використовувати діючі НД в рибній галузі. Заняття проводяться в аудиторії з однією учбовою групою.

Практичні заняття проводяться після циклу лекцій,що ставить своєю метою поглибити теоретичні знання студентів і сформулювати практичні навички з розглянутої теми.

На початку практичної роботи студент одержує завдання для підготовки до роботи і після допуску виконує роботу під керівництвом викладача. Після одержання результатів внаслідок розрахунків студент робить висновки в роботі, оформлює письмовий звіт і захищає роботу.

Викладач оцінює кожну практичну роботу студента і визначає результат на спеціальній сторінці учбового журналу.

Перелік практичних робіт

1 Практична робота №1 (2 години)

Тема: „Технологічні розрахунки виробництва охолодженої риби ”

2 Практична робота №2 (2 години)

Тема: „Технологічні розрахунки виробництва замороженої риби”

Практична робота №1 (2 години)

Тема. Технологічні розрахунки виробництва охолодженої риби

1 Мета роботи: навчити проводити технологічні розрахунки та використовувати при цьому нормативну документацію

Учбові посібники

2.1 Довідник технолога, том 1, Харчпромвидат, 1972.

2.2 Михайлова О. Ф. Збірник задач та вправ з технології рибних продуктів. Агропромвидат, 1986.

Теоретичне обґрунтування

3.1 Витрати холоду на охолодження риби визначаються за формулою 3.1:

Q = G х Cр х(Tп – Tк), (3.1)

де Q – витрати холоду на охолодження риби, кДж;

Ср – теплоємкість продукту, кДж / кг* град;

G - маса продукту, кг;

Тп, Тк – початкова, кінцева температура тіла риби, К.

3.2 Теоретична необхідна кількість льоду для охолодження риби визначається за

формулою 3.2:

Gл = , (3.2)

де Gл – теоретична необхідна кількість льоду для охолодження риби, кг;

Q – загальна витрата холоду для охолодження риби, кДж;

r_л – теплота плавлення льоду, кДж/кг (r_л =334, 4 кДж/кг).

В практичних умовах такою кількістю льоду охолодити рибу неможливо, тому що лід витрачається на охолодження тари, на компенсацію тепла в навколишнє середовище, охолодження риби та на її зберігання. А тому в практичних умовах льоду береться від 40 до 100% від маси риби в залежності від температури навколишнього середовища.

Для визначення корисної ємкості бункерів, ящиків, бочок, чанів для транспортування,

зберігання та обробки необхідно знати:

3.3 Будівельний об’єм ємкості, що визначається за формулою 3.3:

= a х b х h, (3.3)

де - будівельний об’єм, м³;

a, b, h – довжина, ширина, висота ємкості, м.

3.4 Робочий об’єм визначається в межах по формулі 3.4:

= (0,8 - 0,9) х , (3.4)

3.5 Насипна маса риби визначається за формулою 3.5:

, (3.5)

де G - маса риби, т;

V – об’єм, м³.

Тоді маса риби в одиниці об’єму визначається за формулою 3.5

G = ρ х V

Зміст роботи

Провести технологічні розрахунки при виробництві охолодженої риби за умовами задач:

- розрахувати потрібну кількість тепла, яке необхідно відвести від тіла риби при

охолодженні;

- розрахувати потрібну кількість льоду для охолодження риби (теоретичні і практичні

його витрати);

- необхідну кількість тари для охолодження і транспортування риби.

Задача 1. Визначити теоретичну і практичну витрати льоду для охолодження 20 кг вобли від 25⁰ до 0⁰ С. Практичні витрати льоду складають 100 %.

Задача 2. Визначте запас льоду при охолоджені 10 кг риби від 15⁰ С до 0⁰ С. Витрати льоду складають 60 % від маси риби.

Задача 3. Визначити необхідну кількість ящиків розміром 800х400х400 мм для транспортування 1,5 т вобли з льодом, якщо дозування льоду складає 75% від маси риби.

Задача 4. 5000 кг ставриди океанічної з початковою температурою 20ºС охолоджувалася холодною морською водою, температура якої 1˚С. Яку кількість тепла треба відвести від риби, щоб довести температуру до 2˚С?

Задача 5. На виробництво зубатки потрошеної обезголовленої охолодженої поступило 15000 кг риби-сирцю. Визначити теоретичну і практичну витрати льоду для охолодження, якщо початкова температура тіла риби 15˚С, дозування льоду 75% до маси риби, що направлена на охолодження.

Оформлення роботи

Висновок

7 Контрольні питання

7.1 Дати визначення теплообмінному процесу „охолодження”.

7.2 Назвати способи охолодження риби.

7.3 Мета розрахунків кількості ємкостей для зберігання і транспортування риби.

7.4 Що впливає на тривалість охолодження риби?

7.5 Чому лід здрібнюють перед охолодженням?

7.6 Як відбувається підготовка тари перед фасуванням суміші риби і льоду в тару?

7.7 Приведіть умови зберігання охолодженої риби.

Практична робота № 2 (2 години)

Поиск по сайту: