АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Теоретичне обґрунтування

Читайте также:
  1. Визначення й обґрунтування вибору проблеми мешканців Харківської області, для вирішення якої слід розробити пропозиції до регіональної політики
  2. Вихідні данні для проектування. Техніко-економічні обґрунтування (ТЕО) проектування та будівництва.
  3. Вступ. Обґрунтування актуальності та мета курсу.
  4. Гігієнічні вимоги до дитячих меблів ,фізіологічне обґрунтування основних параметрів дитячих меблів
  5. Екологічне обґрунтування проекту.
  6. Економічне обґрунтування міжнародної торгівлі та її сучасні тенденції
  7. Задача 19. Обґрунтування норм та нормативів товарних запасів на основі методу техніко-економічних розрахунків (1)
  8. Задача 20. Обґрунтування норм та нормативів товарних запасів на основі методу техніко-економічних розрахунків (2)
  9. Критика тези - це вид критики, який спрямований на обґрунтування оратором
  10. Методи економічного обґрунтування розміщення промислових комплексів
  11. Обґрунтування вибору стратегій за допомогою моделі ADL/LC.
  12. Обґрунтування виробничої програми підприємства

При виробництві консервів використовують різноманітні заливки та соуси. Консерви в томатному соусі складають окрему групу консервів. Приготування томатного соусу проводять відповідно з технологічними інструкціями в залежності від асортименту консервів. Розглянемо приготування томатного соусу за рецептурою № 1.

До складу томатного соусу входять слідуючи компоненти: томатна паста 30%-на, цукор,

олія рослинна, оцтова кислота 80%-на, цибуля подрібнена обжарена, перець чорний, духмяний,

коріандр, гвоздика, лавровий лист, сіль.

Варку томатного соусу проводять в двотільних котлах з не корозійного матеріалу.

В котел заливають воду, нагрівають до кипіння, загружають цукор, сіль та подрібнену обжарену цибулю. Потім вносять томатну пасту (томатне пюре), воду температурою 40-900С,з урахуванням на випарювання, ретельно розмішують, доводять до кипіння і варять 5-15 хвилин при помішуванні. За 5 хвилин до закінчення варіння в соус додають прянощі. Час від початку загрузки матеріалів до моменту закипання повинен бути не більш 15-20хвилин.наприкінці варіння перевіряють масову частку сухих речовин томатного соусу, додають олію. Оцтову кислоту додають в готовий соус. Готовий томатний соус температурою 75-850С направляють на заливку в банки. Зберігання соусу не повинно тривати більш 1 години.

 

5 Зміст роботи

5.1 Самостійно ознайомитись та вивчити стандарт на консерви в томатному соусі

5.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості консервів внести в таблицю 5.1


 

Таблиця 5.1 Показники якості консервів в томатному соусі

 

Найменування показників Характеристика і норми
Відповідно ГОСТ 16978-99 ”Консерві рибні в томатному соусі” За фактом
Смак і запах Приємний, властивий консервам даного виду, без стороннього присмаку та запаху  
Консистенція риби Соковита, ніжна або плотна. Може бути суховата  
Стан риби Куски риби або спинки, тушки, філе риб цілі. Може бути легка розвареність риби, розламування окремих кусків, спинок, тушок і філе риб при їх викладанні з банки. Цілісність кільки, корюшки, ряпушки, снітка, тюльки, рублених кусків риби не нормується.  
Стан томатного соусу Однорідний, без відокремлення водянистої частини  
Колір томатного соусу Від жовтогарячого до світло-коричневого з відтінками властивими внесеним додаткам. Може бути коричневий в консервах з камбали, мінтая, наваги, терпуга, щуки, тріски, ставриди океанічної, скумбрії, сайди.  
Характеристика розбирання Голова, нутрощі, луска, плавці, жучки, чорна плівка, хрящі видалені, згустки крові зачищені, зрізи рівні  
Порядок укладки риби Куски тушок риби і спинки укладені поперечним зрізом до донишка банки. Тушки і філе мілких риб укладені плиском, паралельними або взаємно перехрещеними рядами. Тушки риб повинні бути рівномірними по довжині. Може бути безрядове укладання тушок кільки і окремих кусків мілких риб.  
Кількість кусків риби Кількість кусків крупних екземплярів риб повинно бути не більше трьох, не враховуючи одного довіска і не більш одного прихвостового куска. Кількість кусків мілких риб, спинок, тушок, рублених кусочків, нерозібраних риб - не нормується.  
Наявність луски Видалена. Можуть бути: - одиничні луски у товстолобика, у камбалових і тріскових риб, зубатки, карпа, мойви, ставриди, салаки, скумбрії, сардинелли; - луска у дальнесхідних лососевих риб, бичка, скумбрії чорноморської.  
Зайві домішки Не допускаються  
Масова частка сухих речовин, %, з обжареної риби не менш 25  
  Продовження таблиці 5.1  
Найменування показників Характеристика і норми
Відповідно ГОСТ 16978-99 ”Консерві рибні в томатному соусі” За фактом
Масова частка кухонної солі, %,   1,2 – 2,0  
Масова частка складових частин,%: - риби - - соусу 70 – 90 10 - 30  
Кислотність консервів(в перерахунку на яблуневу кислоту), % 0,3 – 0,6  
Масова частка олова в перерахунку на металеве олово, мг на кг консервів, не більш    
Масова частка свинцю, мг на кг консервів Не допускається  
Масова частка міді, мг на кг консервів, не більш    
         

 

5.3 Зробити висновок про якість консервів відповідно НД за органолептичними показниками

5.4 Провести технологічні розрахунки допоміжних матеріалів при виробництві консервів в томатному соусі.

5.4.1 Розрахувати кількість компонентів томатного соусу на задану продуктивність лінії. Розрахунки звести в таблицю 5.2

 

 


Таблиця 5.2 Компоненти томатного соусу (за рецептурою № 1)

 

 

Найменування компонентів Кількість, кг
на 1000 облікових банок на 20 тоб на 200 кг соусу
Томатна паста 30%-на      
Цукор 9,0    
Цибуля подрібнена обжарена 6,0    
Олія рослинна 4,0    
Кислота оцтова 80%-на 0,7    
Перець мелений чорний 0,040    
Перець мелений духмяний 0,040    
Коріандр мелений 0,040    
Гвоздика мелена 0,040    
Лист лавровий 0,010    
Сіль кухонна 2,0    
Разом 53,87    
Вода 56,13 - 135,13    
Вихід маси соусу з урахуванням 5% збитків при розливі 110-189    

 

 

5.4.2 Розрахувати масу томатного соусу для виробництва 12 000 консервів в т/с, якщо використовується фізична банка № 3, маса соусу до маси нетто консервів становить 40%.

 

Рішення

Масу соусу розраховують по формулі 5.1

 

 

(5.1)

 

 

де n – кількість банок,шт;

a - маса нетто банки, кг(для банки № 3 – 250г);

b - % соусу до маси нетто банки;

1,05 – коефіцієнт, враховуючий збитки при розливі соусу в банки.

 

5.4.3 Визначити потрібну масу томатної пасти з масовою часткою 26% для приготування томатного суосу по рецептурі № 1, якщо продуктивність лінії 15 тоб.

 

Рішення


Масу томатної пасти з масовою часткою 26% на 1 тоб консервів визначаємо за формулою 5.2

 

(5.2)

де 30 – масова частка сухих речовин пасти, указаної за рецептурою,%;

В – маса пасти за рецептурою, кг;

Г - масова частка сухих речовин використовуємої пасти%.

При зміненні закладки в соус томатної пасти потрібно обов’язково перерахувати масу води (якщо маса пасти збільшується, то закладка води зменьшується і навпаки. Так по проведеним розрахункам маса води зменьшується на 4,9 кг (36,9-32=4,9)).

Потрібна кількість пасти на задану продуктивність становить 36,9*15= 553,5 кг.

 

5.4.4Розрахувати соленість томатного соусу, якщо масова частка солі в консервах відповідно ГОСТстановить 2%, масова частка солі обжареної риби –1%. Використовується фізична банка № 6, маса томатного соусу в банці 90г.

 

Рішення

 

Масову частку солі томатного соусу, %,в залежності від соленості обжареного напівфабриката визначають за формулою 5.3

 

(5.3)

 

де A –маса нетто консервів, г;

a – масова частка солі консервів відповідно ГОСТ,%;

B- маса обжареної риби, г;

b – масова частка солі обжареної риби, %;

C – маса томатного соусу, г.

5.4.5Визначити кількість кухонної солі для закладки в соус масою1260кг, якщо соленість томатного соусу складає 5,6%. Маса томатної пасти, додаваємої для приготування томатного соусу складає 553,5кг з масовою часткою солі 1,2%.

 

Рішення

Масу кухонної солі розраховують за формулою 5.4

 

(5.4)

 

 

де Мсмаса кухонної солі, кг;

Рс - маса томатного соусу, кг;

С - соленість томатного соусу,%;

Т - маса томатної пасти, яка закладається в томатний соус для варки, кг;

Сm – соленість томатної пасти,%.


 

5.4.6 Визначити кислотність томатного соусу, якщо маса нетто консервів 250г, маса соусу 87г, кислотність консервів по ГОСТ – 0,5%.

 

Рішення

 

Кислотність томатного соусу визначають за формулою 5.5

 

 

(5.5)

 

де Х – кислотність томатного соусу,%;

А – маса нетто консервів, г;

К – кислотність консервів по стандарту, %;

С – маса соуса в банці, г.

Розрахунок маси оцтової кислоти заданої концентрації для закладки в соус розраховують за формулою 5.6:

 

(5.6)

 

 

де У - маса оцтової кислоти, кг;

А – маса виготовляємого томатного соусу, кг;

Д - кислотність томатного соусу(в перерахунку на оцтову кислоту), %;

С - маса томатної пасти, додаваємої в соус, кг;

Н - кислотність томатної пасти (в перерахунку на оцтову кислоту), %;

К - масова частка оцтової кислоти,%,по рецептурі.

 

5.4.7Розрахувати, яку кількість 70%-ної оцтової кислоти потрібно для приготування томатного соусу за рецептурою № 1, якщо продуктивність лінії консервів “Тріска в томатному соусі з обжареної риби” становить 25тоб. Соленість обжареного напівфабрикату 1,2%.

5.4.8Вирішити вправи по “Збірнику задач і вправ з технології рибних продуктів” (автор Михайлова О.Ф.) відповідно свого варіанту по списку в журналі. Завдання приведено в таблиці 5.3

 

Таблиця 5.3

 

Номер варіанту Номер вправ
1, 6, 12, 18, 24, 30 № 413, 419
2, 7, 13, 17, 25, 29 № 421, 432
3, 8, 11, 16, 23, 28 № 422, 431
4, 9, 14, 20, 27, 22 № 423, 420
5, 10, 15, 19, 21, 26 № 412, 425

 

Оформити роботу

Висновок


8 Контрольні питання

8.1 Наведіть асортимент консервів в томатному соусі.

8.2 Охарактеризуйте органолептичні показники якості консервів в томатному соусі з нерозібраної риби.

8.3 Назвіть фізико-хімічні показники якості консервів в томатному соусі.

8.4 Приведіть техніку приготування томатного соусу за рецептурою № 1.

8.5 Назвіть види термічної обробки, використовуємі при виробництві консервів в томатному соусі.

8.6 Назвіть способи ексгаустування при виробництві консервів та укажіть, який використовується при виробництві консервів в томатному соусі. Чому?

8.7 Приведіть технологічну схему виробництва консервів в томатному соусі з бланшированого напівфабрикату.


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.012 сек.)