|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Теоретичне обґрунтуванняПри виробництві консервів використовують різноманітні заливки та соуси. Консерви в томатному соусі складають окрему групу консервів. Приготування томатного соусу проводять відповідно з технологічними інструкціями в залежності від асортименту консервів. Розглянемо приготування томатного соусу за рецептурою № 1. До складу томатного соусу входять слідуючи компоненти: томатна паста 30%-на, цукор, олія рослинна, оцтова кислота 80%-на, цибуля подрібнена обжарена, перець чорний, духмяний, коріандр, гвоздика, лавровий лист, сіль. Варку томатного соусу проводять в двотільних котлах з не корозійного матеріалу. В котел заливають воду, нагрівають до кипіння, загружають цукор, сіль та подрібнену обжарену цибулю. Потім вносять томатну пасту (томатне пюре), воду температурою 40-900С,з урахуванням на випарювання, ретельно розмішують, доводять до кипіння і варять 5-15 хвилин при помішуванні. За 5 хвилин до закінчення варіння в соус додають прянощі. Час від початку загрузки матеріалів до моменту закипання повинен бути не більш 15-20хвилин.наприкінці варіння перевіряють масову частку сухих речовин томатного соусу, додають олію. Оцтову кислоту додають в готовий соус. Готовий томатний соус температурою 75-850С направляють на заливку в банки. Зберігання соусу не повинно тривати більш 1 години.
5 Зміст роботи 5.1 Самостійно ознайомитись та вивчити стандарт на консерви в томатному соусі 5.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості консервів внести в таблицю 5.1
Таблиця 5.1 Показники якості консервів в томатному соусі
5.3 Зробити висновок про якість консервів відповідно НД за органолептичними показниками 5.4 Провести технологічні розрахунки допоміжних матеріалів при виробництві консервів в томатному соусі. 5.4.1 Розрахувати кількість компонентів томатного соусу на задану продуктивність лінії. Розрахунки звести в таблицю 5.2
Таблиця 5.2 Компоненти томатного соусу (за рецептурою № 1)
5.4.2 Розрахувати масу томатного соусу для виробництва 12 000 консервів в т/с, якщо використовується фізична банка № 3, маса соусу до маси нетто консервів становить 40%.
Рішення Масу соусу розраховують по формулі 5.1
(5.1)
де n – кількість банок,шт; a - маса нетто банки, кг(для банки № 3 – 250г); b - % соусу до маси нетто банки; 1,05 – коефіцієнт, враховуючий збитки при розливі соусу в банки.
5.4.3 Визначити потрібну масу томатної пасти з масовою часткою 26% для приготування томатного суосу по рецептурі № 1, якщо продуктивність лінії 15 тоб.
Рішення Масу томатної пасти з масовою часткою 26% на 1 тоб консервів визначаємо за формулою 5.2
(5.2) де 30 – масова частка сухих речовин пасти, указаної за рецептурою,%; В – маса пасти за рецептурою, кг; Г - масова частка сухих речовин використовуємої пасти%. При зміненні закладки в соус томатної пасти потрібно обов’язково перерахувати масу води (якщо маса пасти збільшується, то закладка води зменьшується і навпаки. Так по проведеним розрахункам маса води зменьшується на 4,9 кг (36,9-32=4,9)). Потрібна кількість пасти на задану продуктивність становить 36,9*15= 553,5 кг.
5.4.4Розрахувати соленість томатного соусу, якщо масова частка солі в консервах відповідно ГОСТстановить 2%, масова частка солі обжареної риби –1%. Використовується фізична банка № 6, маса томатного соусу в банці 90г.
Рішення
Масову частку солі томатного соусу, %,в залежності від соленості обжареного напівфабриката визначають за формулою 5.3
(5.3)
де A –маса нетто консервів, г; a – масова частка солі консервів відповідно ГОСТ,%; B- маса обжареної риби, г; b – масова частка солі обжареної риби, %; C – маса томатного соусу, г. 5.4.5Визначити кількість кухонної солі для закладки в соус масою1260кг, якщо соленість томатного соусу складає 5,6%. Маса томатної пасти, додаваємої для приготування томатного соусу складає 553,5кг з масовою часткою солі 1,2%.
Рішення Масу кухонної солі розраховують за формулою 5.4
(5.4)
де Мс – маса кухонної солі, кг; Рс - маса томатного соусу, кг; С - соленість томатного соусу,%; Т - маса томатної пасти, яка закладається в томатний соус для варки, кг; Сm – соленість томатної пасти,%.
5.4.6 Визначити кислотність томатного соусу, якщо маса нетто консервів 250г, маса соусу 87г, кислотність консервів по ГОСТ – 0,5%.
Рішення
Кислотність томатного соусу визначають за формулою 5.5
(5.5)
де Х – кислотність томатного соусу,%; А – маса нетто консервів, г; К – кислотність консервів по стандарту, %; С – маса соуса в банці, г. Розрахунок маси оцтової кислоти заданої концентрації для закладки в соус розраховують за формулою 5.6:
(5.6)
де У - маса оцтової кислоти, кг; А – маса виготовляємого томатного соусу, кг; Д - кислотність томатного соусу(в перерахунку на оцтову кислоту), %; С - маса томатної пасти, додаваємої в соус, кг; Н - кислотність томатної пасти (в перерахунку на оцтову кислоту), %; К - масова частка оцтової кислоти,%,по рецептурі.
5.4.7Розрахувати, яку кількість 70%-ної оцтової кислоти потрібно для приготування томатного соусу за рецептурою № 1, якщо продуктивність лінії консервів “Тріска в томатному соусі з обжареної риби” становить 25тоб. Соленість обжареного напівфабрикату 1,2%. 5.4.8Вирішити вправи по “Збірнику задач і вправ з технології рибних продуктів” (автор Михайлова О.Ф.) відповідно свого варіанту по списку в журналі. Завдання приведено в таблиці 5.3
Таблиця 5.3
Оформити роботу Висновок 8 Контрольні питання 8.1 Наведіть асортимент консервів в томатному соусі. 8.2 Охарактеризуйте органолептичні показники якості консервів в томатному соусі з нерозібраної риби. 8.3 Назвіть фізико-хімічні показники якості консервів в томатному соусі. 8.4 Приведіть техніку приготування томатного соусу за рецептурою № 1. 8.5 Назвіть види термічної обробки, використовуємі при виробництві консервів в томатному соусі. 8.6 Назвіть способи ексгаустування при виробництві консервів та укажіть, який використовується при виробництві консервів в томатному соусі. Чому? 8.7 Приведіть технологічну схему виробництва консервів в томатному соусі з бланшированого напівфабрикату. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.012 сек.) |