Приготування напівфабрикатів

З котлетної маси виробляють котлети, биточки,шніцелі, зрази, тюфтельки,

рулет.

Котлети – котлетну масу розкладають на порції (по 1 – 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально – приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10 – 12см завдовшки і 5см завширшки.

Биточки -котлетну масу розкладають на порції (по 1 – 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2см завтовшки, 6см у діаметрі.

Шніцель – котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто – овальної форми 1см завтовшки.

Зрази – котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1 -2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Тюфтельки – до котлетноїмаси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по

2 -4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2 – 4см, обкачують у борошні.

Рулет – котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5 – 2см завтовшки, 20см

завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий,

надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист.

Вихід напівфабрикатів, згідно збірника рецептур, позначено у таблиці 2.

Таблиця 2. Вихід напівфабрикатів з котлетної маси (3 кол. збірн. рец. 2010р)

До уваги! Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику(відповідно 0,5 – 0,8г нетто) або цибулі (5 – 10г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору,погіршується її структура а отже, і якість виробів.

Оцінка якості напівфабрикатів, строки їх зберігання.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі не вище 6⁰С не більш як 6 годин.

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допускається зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м’яса із спеціями. Напівфабрикати повинні мати встановлену форму, товщину, масу.

До уваги! Допускається коливання маси одного виробу в межі 5%. Маса 10шт. виробівне повинна мати відступу від встановленої маси.

Оформлення звіту.

Звіт

Група_____________

Бригада___________

Робоче місце № 1

Виконавець___________________

1. Скласти технологічну схему приготування котлетної маси ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Надати порівняльну характеристику напівфабрикатам у вигляді таблиці

3. Скільки потрібно хліба для приготування 20 шт. шніцелів? ____________________________________________________________________

4. Скільки котлет можна приготувати з 4,340кг котлетної маси?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Поиск по сайту: