 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Хід виконання завдання
Виробнича програма підприємств з повним виробничим циклом характеризується обсягом виробленої продукції, який визначається виходячи з кількості споживачів та асортименту страв.
Кількість споживачів визначається за графіком завантаженості залу. Основними даними для складання такого графіку є: режим роботи підприємства, тривалість прийняття їжі, приблизний коефіцієнт завантаження залу в кожну годину роботи підприємства.
Тривалість прийняття їжі залежить від типу підприємства та форми обслуговування. Коефіцієнт завантаження залу визначається на основі вивчення пропускної спроможності залів діючих підприємств громадського харчування аналогічних тому, що проектується.
Графіки завантаженості залів обраних типів підприємств подано в таблицях 1-2.
Таблиця 1
Графік завантаженості вареничної на 60 місць
| Час роботи торгового залу, год. | Тривалість посадки, хв. | Обертання місць за год., раз | Коефіцієнт завантаженості залу | Кількість споживачів, чол. |
| 8.00 - 9.00 | 0,1 | |||
| 9.00 – 10.00 | 0,2 | |||
| 10.00 – 11.00 | 0,3 | |||
| 11.00 – 12.00 | 0,65 | |||
| 12.00 –13.00 | 0,75 | |||
| 13.00 – 14.00 | 0,7 | |||
| 14.00 – 15.00 | 0,5 | |||
| 15.00 – 16.00 | 0,6 | |||
| 16.00 – 17.00 | 0,65 | |||
| 17.00 – 18.00 | 1,3 | 0,4 | ||
| 18.00 – 19.00 | 1,3 | 0,3 | ||
| 19.00 – 20.00 | 1,3 | 0,1 | ||
| Всього |
Таблиця 2
Графік завантаженості гриль-бару на 35 місць
| Час роботи торгового залу, год. | Тривалість посадки, хв. | Обертання місць за год., раз | Коефіцієнт завантаженості залу | Кількість споживачів, чол. |
| 9.00 – 10.00 | 0,2 | |||
| 10.00 - 11.00 | 0,3 | |||
| 11.00 - 12.00 | 0,4 | |||
| 12.00 –13.00 | 0,5 | |||
| 13.00 - 14.00 | 1,3 | 0,65 | ||
| 14.00 - 15.00 | 1,2 | 0,7 | ||
| 15.00 - 16.00 | 1,2 | 0,75 | ||
| 16.00 - 17.00 | 0,8 | |||
| 17.00 - 18.00 | 0,8 | |||
| 18.00 - 19.00 | 0,8 | |||
| 19.00 - 20.00 | 0,5 | |||
| 20.00 - 21.00 | 0,2 | |||
| Всього |
Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу розраховується за формулою:
 (1)
|
| де Р- кількість місць у залі; К з- коефіцієнт завантаження залу за цей час; t - тривалість посадки, хв. |
Кількість споживачів за день визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи залу. Середньоденне обертання місць розраховуємо за формулою:
h = Nден / Р (2)
За формулами 1 та 2 визначимо обертаємість місця і по підприємствах, що проектуються у складі комплексу.
Обертання місця, за день у вареничній складає:
h = 461 / 60 = 7,6 раз.
Обертання місця, за день у гриль-барі складає:
h = 237 / 35 = 6,7 раз.
Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розраховується кількість страв, за групами, що реалізуються протягом дня у підприємстві. Вихідними даними для розрахунку є кількість споживачів та коефіцієнт споживання.
Коефіцієнт споживання – це середня кількість страв, що споживається одним споживачем.
Для загальнодоступних підприємств громадського загальна кількість страв, яка реалізується у залах визначається за формулою:
Nстр = Nден х m (3)
де Nстр – денна кількість страв певної групи, шт.;
m – коефіцієнт споживання страв який характеризує середню кількість страв на одного споживача.
Коефіцієнт споживання страв складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва - супів mс, холодних закусок mх.з, других страв mд і солодких страв mc.с:
m = mх.з + mс + mд + mc.с. (4)
Звідси:
nх.з = Nден х mх.з nд = Nден х mд.
nг = Nден х mс nc.с = Nден х mc.с.
На основі обраних коефіцієнтів споживання та прогнозованої кількості відвідувачів, розраховано добову кількість страв, які будуть реалізувати в підприємствах, що проектуються. Результати розрахунків подано в таблиці 3.
Наступним етапом є внутрішньогруповий розподіл страв за асортиментом, який здійснюється відповідно до процентного співвідношення страв в типових діючих підприємствах. Для того щоб визначити кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача.
Внутрішньогруповий розподіл страв в меню підприємств, що проектуються представлено в таблиці 3.
Таблиця 3
Внутрішньогруповий розподіл страв та кількість страв в меню комплексного підприємства, що проектується
| Група страв | Варенична | Гриль-бар | |||||||||
| % | Кількість, порц. | % | Кількість, порц. | ||||||||
| Холодні страви та закуски | |||||||||||
| Гастрономічні продукти | |||||||||||
| Салати | |||||||||||
| Молоко та кисломолочні продукти | х | х | |||||||||
| Бутерброди | |||||||||||
| Перші стави | х | х | |||||||||
| Прозорі | х | х | |||||||||
| Заправочні | Х | Х | х | х | |||||||
| Другі гарячі страви | |||||||||||
| рибні | х | Х | |||||||||
| мясні | |||||||||||
| яєчні та сирні | х | х | |||||||||
| овочеві, крупяні | х | Х | х | х | |||||||
| Солодкі стави | х | х | |||||||||
| Напої | |||||||||||
| Гарячі (чай, кава) | |||||||||||
| Холодні | |||||||||||
| Борошняні і кондитерські вироби | |||||||||||
Після проведення внутрішньогрупового розподілу страв, можемо приступати до складання вже безпосередньо виробничої програми.
Денна виробнича програма складається на основі меню з врахуванням особливостей розміщення підприємства, його типу, сезону і т. ін.
Виробничі програми, складені для обраних типів підприємств представлено у табл. 4-6
Таблиця 4
Виробнича програма вареничної
| № за збірником рецептур | Страви і вироби за вільним вибором. | Вихід, г | Кількість страв, порц. |
| Холодні страви та закуски | |||
| Салат з свіжих овочів | |||
| * | Кефір | ||
| * | Сметана | ||
| Молоко пряжене | |||
| Перші стави | |||
| Бульйон | |||
| Другі гарячі страви | |||
| Вареники з мясом | |||
| Вареники з картоплею та мясрм | |||
| Вареники з грибами та картоплею | |||
| Вареники з капустою | |||
| Вареники з сиром | |||
| Вареники з фруктами | |||
| Вареники з маком та родзинками | |||
| Солодкі стави | |||
| У/к 437 | Желе фруктове | ||
| Напої | |||
| Чай з цукром | 200/22,5 | ||
| Чай з лимоном | 200/22,5/9 | ||
| Кава по-східному | |||
| Сік апельсиновий | |||
| Борошняні і кондитерські вироби | |||
| Бісквіт яблучний | |||
| Пряник фруктовий |
Таблиця 5
Виробнича програма гриль-бару
| № за збірником рецептур | Страви і вироби | Вихід, г | Кількість, порц. |
| Риба "Фрі" | 125/150/75 | ||
| Котлети натуральні "Гриль" | 120/150/5 | ||
| Сосиски "Мисливські" смажені | 100/100/20 | ||
| Котлета по-київськи | |||
| Курка "Гриль" | |||
| Креветки під майонезом | |||
| Бутерброди з рибною гастрономією | |||
| Сир з свіжою зеленню | |||
| Салат з маринованого буряка | |||
| * | Фрукти мариновані | ||
| Кава чорна з лимоном та коньяком | 100/15/7/25 | ||
| Кава по-східному | |||
| Чай з лимоном | 200/15/2 | ||
| Чай з червоним вином | |||
| Напій апельсиновий | |||
| * | Палички з тмином | ||
| Палички сирні | |||
| Бісквіт яблучний | |||
| Бісквіт "Сонечко" |
Виробничий процес є результатом органічного поєднання предметів, засобів праці та праці, як такої, в просторі та у часі, що функціонують для задоволення потреб виробництва. У виробничому процесі комплексного підприємства харчування можна умовно виділити три основні стадій: “Склад” - “Виробництво” - “Реалізація”. Всі стадії виробничого процесу між собою зв’язані стійкими зв’язками, які утворюють систему та забезпечують її цілісність. Загальна схема виробничого процесу представлена на рис.1.
Загальна схема виробничого процесу відображає сукупність процесів та зв’язків між ними, що об’єднані в систему. Вхід в систему визначають виробничі ресурси, а вихід - продукція та послуги певної кількості асортименту та якості.
Визначаючи особливості виробничого процесу комплексу підприємств, що проектуються, зазначимо, що кафе матиме повний цикл виробництва і забезпечуватиме млинну та вареничну напівфабрикатами високого ступеня готовності. Останні ж виконуватимуть функції доготівельних підприємств. Схему основного виробничого процесу, в цілому по комплексу, представлено на рис. 2.
 |
Рис.1 Загальна схема виробничого процесу
Організація виробничого процесу у просторі здійснюється за допомогою виробничих приміщень. Як бачимо з представленої схеми (рис. 2.) кожна з стадій виробничого процесу покладється на відповідний функціональний підрозділ підприємства: складський, виробничий чи торговельний.
Рис. 2 Схема основного виробничого процесу комплексу
Підприємств
Поиск по сайту: