Сохранение мяса копытных

В морозный период мясу дают остыть 3—4 часа и затем замораживают, развешивая от­рубы туши на открытом воздухе на несколько часов. В теплый или пере­ходный период времени (слабые моро­зы, оттепель) мясо во избежание пор­чи засаливают. При отсутствии посуды (кадки, бочки) мясо засаливают сухим способом, дающим несколько худшее качество продукции — высокую соле­ность, жесткость. Мясо разрубают топором на плоские куски весом при­мерно по 2 кг. С внутренней стороны куски надрубают поперек костей и на­тирают совсех сторон чистой солью среднего помола из расчета: на натира­ние каждых 10 кг мяса 700—1000 г соли, к которой можно добавить 20 г пище­вой селитры (натриевой или калиевой). Натертые солью куски мяса хранят 3—5 дней в чистом прохладном месте на деревянном щите, затем подвеши­вают в прохладном месте.

В кадках и бочках готовят более качественную солонину смешанным методом посола. Для этого куски мяса весом примерно по 2 кг нати­рают той же посолочной смесью из расчета; на 10 кг мяса 700 г посолочной смеси. По желанию на 1 кг посолочной смеси добавляют от 30 до 100 г очи­щенного и растертого с солью чеснока. Дно чистой не протекающей кадки или бочки посыпают посолочной смесью слоем около 1 см, затем туда плотно укладывают куски мяса, слегка посы­пая каждый ряд, покрывают редкой тканью (марлей) и помещают в затем­ненное и прохладное место на 2 не­дели,

На 15-й день готовят рассол из расчета: в 100 л остуженной кипяче­ной воды растворяют 500 г соли и 50 г пищевой селитры. Полученным холод­ным рассолом заливают все куски мяса. До заливки рассолом на поверх­ность мяса накладывают чистый дере­вянный кружок с небольшим грузом (камень). Сверху посуду завязывают чистой тканью, бязью, марлей и тому подобным. Залитое рассолом мясо сохраняют по возможности при темпе­ратуре не выше 5-10º С.

Чтобы получить копченый продукт, поступают следующим образом. По истечению 3-4 недельного срока по­сола куски мяса вынимают из посуды и промывают в холодной водой 2-3 часа, сменяя воду 2-3 раза. Затем на каждый кусок накидывают петлю из прочного шпагата или бечевки и подве­шивают для обсушивания на 1-2 суток.

Куски коптят 12-24 часа в подвешен­ном виде в русской печи, в печи «шведке» или на открытом воздухе - в бочкебез обоих днищ. Редкий коп­тильный дым должен свободно омы­вать развешенный продукт. Густой дым делает продукт черным и дает осадок копоти.

Для копчения применяют дрова и опилки ольховых, дубовых, березовых пород, кроме хвойных (сосны, ели). Дрова в виде маленьких поленцев укладывают на дно печи и, закрыв под­дувало, засыпают опилками, разжи­гают, не допуская большого пламени. При этом добиваются достаточного количества дыма, при необходимости увлажняя дрова водой. При копчении поддерживается температура пример­но 20—40°С в течение трех суток.

Затем продукт вынимают и для луч­шего сохранения припудривают по­рошковым перцем. Для предохране­ния от насекомых и их личинок, жучка-кожееда каждый кусок поме­щают в отдельный мешочек из марли, туго завязывают и хранят в сухом прохладном месте в подвешенном состоянии.

Копченые куски употребляют в пи­щу в сыром или сваренном на малом огне виде.

Свежее мясо можно закоптить, развесив над дымным костром мелко нарезанные посоленные куски. Чем ближе к огню подвешено мясо, тем быстрее оно коптится, тем оно вкуснее, но хранить его нельзя, продукт горячего копчения быстро портится. Чем более холодный дым попадает на мясо, тем медленнее происходит процесс копчения, тем тверже будет продукт, тем дольше можно хранить его (продукт холодного копчения).

Подсоленное мясо можно вялить на солнце, нарезав его кусками и предварительно выдержав его в солевом растворе или натерев солью.

Жарят мясо посоленными мелкими кусочками. Чтобы мясо получалось более мягким, можно перед окончанием жаренья залить его небольшой порцией воды или бульона и, закрыв сковороду крышкой, немного потушить.

При поджаривании мяса прямо на огне куски, нанизанные на палочку, сначала подносят близко к огню, чтобы поверхность мяса запеклась. Жарят его 10—15 мин и больше, в зависимости от жара и толщины куска. Солят в конце жаренья.

Мелких животных, птиц жарят на вертеле, не снимая шкурки и не ощипывая. После приготовления обуглив­шаяся шкурка удаляется, и тушка очищается от внутрен­ностей.

Удобен способ приготовления пищи под костром. Для этого в грунте выкапывают ямку глубиной 30—40 см и выстилают ее свежими листьями, травой или влажной тканью. Мясо или коренья укладывают на дно ямы, засы­пают их 1,5—2-сантиметровым слоем песка, а затем свер­ху разводят костер. Через 30—40 минут пища оказывается вполне готовой.

Можно также жарить мясо на раскаленных камнях, укрыв его сверху травой, листьями, а затем слоем песка или земли.

Готовя таким способом моллюсков, не реко­мендуется заворачивать их в листья.

РЫБНАЯ ЛОВЛЯ.

Рыбная ловля. Там, где есть водоемы, терпящий бед­ствие не должен испытывать недостатка в пище. Для лов­ли рыбы в комплектах экипировки необходимо включать набо­ры лесок, крючков, блесен, грузил.

Лучшим материалом для изготовления удилища слу­жит орешник, береза, можжевельник. Оно должно быть достаточно прочным, гибким и иметь длину не менее 3 м. В качестве приманки в зависимости от вида рыбы исполь­зуются: земляной червь, опарыш, мотыль, крылатые на­секомые (кузнечики, осы, пчелы, комары, крупная мош­ка), муравьиные яйца, черный хлеб и т. д. Для ловли хищных рыб (щука, сазан) применяют живца — неболь­шую живую рыбку (пескарь, уклейка), насаженную на крючок, а также кусочки фольги, перламутровые пугови­цы и т. д. Конечно, ловля рыбы различных видов отлича­ется в каждом отдельном случае своими особенностями и требует определенных приемов, различных снастей, крючков, приманки и т. д.

Вместе с тем успеху в рыбной ловле по­может знание несложных, но очень важных правил:

· лучшее время для рыбной ловли — ранние утренние и предвечерние часы; днем удят лишь в пасмурные дни;

· клев улучшается при убыли воды и полностью прекра­щается перед резкой переменой погоды;

· рыба лучше клюет в местах с прозрачной водой, имею­щей небольшое количество органических примесей;

· клев увеличивается на участках водоема, где на не­большом пространстве скапливаются комары, личинки, мошки и т. д.;

· при ловле с берега располагаться надо у куста или большого дерева так, чтобы не выделяться на их фоне. При этом солнце должно находиться за спиной, чтобы собственная тень падала на воду;

· наиболее благоприятными для рыбной ловли считают­ся: в узких речках — участки, где они расширяются, в широких — места сужения; в глубоких водоемах — отме­ли, в мелких — ямы, в стоячих прудах и озерах — про­токи, в любых речках — заливы и затоны.

У порогов и перекатов, где мчится прозрачный горный поток, хорошо ловятся хариус и форель. При ловле на насекомых пользуются удочкой без грузила и лучше всего в ветреную погоду, когда рябь мешает рыбе видеть рыба­ка.

При ловле на блесну выбирают наиболее глубокие участки водоема. При ужении в пасмурную погоду блесну тщательно начищают золой, песком или просто кожаным ремнем. Закинув блесну, ее периодически подергивают, чтобы привлечь внимание хищной рыбы. Клюнувшую ры­бу подсекают резким, но не сильным движением, а затем, удерживая леску в натянутом положении, вываживают рыбу, подтягивая ее к берегу.

Приведенные выше рекомендации не рассчитаны на опытных, «видавших виды» рыболовов, а предназначены главным образом для людей малосведущих, может быть, впервые по необходимости вынужденных взяться за рыб­ную ловлю.

СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ.

Для сохранения пойманной рыбы ее потрошат, но при этом не моют в воде и не солят, а лишь насухо протирают травой или тряпкой. Затем, вставив в брюшко распорки, рыбу распластывают и на 15—20 мин вывешивают на вет­ру. Слегка подвяленные тушки перекладывают крапивой или свежей (но обязательно сухой) осокой.

Хорошо сохраняется рыба, если ее закопать в прохлад­ный прибрежный песок в тенистом месте, предваритель­но закрыв ей рот, жаберные крышки.

Например, в обрыве глинистого бере­га роют горизонтальное углубление, в конце которого сверху выкапывают вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна складывают трубу, достаточно широкую, чтобы в ней можно было поместить несколько рыб. Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную боч­ку с выбитым дном. Накрывают бочку сверху и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия для выхода дыма.

Перед копчением у рыбы удаляют внутренности, жабры, тщательно моют ее, слегка подсушивают на воздухе, а затем тушки сверху и изнутри натирают солью. Если позволяет время, рыбу можно положить на 2—3 часа в крепкий раствор соли и уже непосредственно перед копчением вынуть ее из рассола и слегка подсушить.

Предварительно нанизанную на проволоку рыбу вывешивают в дымохо­де в 1--3 ряда таким образом, чтобы тушки не прилегали к стенкам и не касались одна другой. Проволоку толщиной 3—4мм продевают через глаз­ные отверстия или затылочную кость. Крупную рыбу целесообразно обвязать несколькими оборотами шпагата, иначе при копчении рыба может разва­литься.

В качестве топлива используют ветки лиственных деревьев (лучше всего ольхи).

Вначале для подсушки и проварки рыбы дрова, которые помещают на выходе горизонтального отверстия, должны гореть ярким, но желательно ко­ротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают дымообразование. Для этого можно положить несколько сырых веток без листьев, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, ухудшая ее внешний вид. Поддувало при этом обязательно прикрывают.

Копчение заканчивают, когда рыба приобретает золотисто-коричневый цвет. Продолжается копчение в зависимо­сти от размера рыбы, устройства коптилки, топлива 2—4 ч.

В полевых условиях рыбу можно закоптить, развесив или разложив на треноге в дыму костра. Температурой, количеством дыма и потраченным временем можно регулировать тип копчения - от холодного до горячего.

Для длительного хранения рыбы применяют также тузлучный засол.

Крупную рыбу, выпотрошенную, с удаленными жабрами и хорошо про­мытую, на полчаса развешивают на воздухе для просушки, после чего укладывают в бочку (эмалированное ведро или кастрюлю) спинкой вниз и густо пересыпают солью (из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы). Сверху рыбу покрывают деревянным кружком, на который кладут камень — гнет. Рыба просаливается за 2—3 дня и лишь очень крупная (по 10—15 кг) — 4—5 дней. Во время засолки, не следует допускать проникновения в бочку воды

Засолка является лишь первым этапом обработки рыбы, хотя и в таком виде ее можно сохранять в течение нескольких месяцев.

После окончания засолки рыбу вынимают из бочки и вновь вывешивают для просушки на 8—10 ч в тень или на ночь. При этом надо оберегать рыбу от мух, которые могут отложить в ней яйца.

В дальнейшем рыбу можно коптить, вялить или приготовить из нее отличный балык.

Вялят рыбу на солнце в течение 2—3 дней, ставя между ребрами рас­порки. Чтобы мясо лососевых рыб не отставало от костей, вялят в тени редких деревьев так, чтобы солнце и тень чередовались, а продолжитель­ность вяления при этом увеличивают на 1—2 дня.

Несколько сложнее приготовить рыбу холодного копчения. Для этого количество соли при засолке уменьшают до 600—700 г на 10 кг рыбы. После просушки рыбу вывешивают на бечевках или раскладывают на специальных редких стеллажах в нише берега или в специально построенном шалаше. Костер разводят без большого пламени из гнилушек, листьев и хвои. При этом расстояние от костра до рыбы должно быть 1,5—2 м, температур» воздуха 20—30° С. Продолжительность копчения в зависимости от размера рыбы составляет 10—15 ч.

Поиск по сайту: