АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Техніка виконання роботи

Читайте также:
  1. B Хід роботи.
  2. II. Основні напрями роботи, завдання та функції управління
  3. III. Організація роботи з підготовки та направлення структурними підрозділами органів ДПС запитів на встановлення місцезнаходження платника податків
  4. III. Основний зміст роботи
  5. K вн – середній коефіцієнт виконання норм вироблення всіма робітниками, що обслуговуються.
  6. L Перевірка виконання домашньої задачі.
  7. V. ЗАВДАННЯ ДО ПРАКТИЧНОЇ ЧАСТИНИ КУРСОВОЇ РОБОТИ
  8. V. РЕЖИМ РОБОТИ, ТРИВАЛІСТЬ РОБОЧОГО ЧАСУ ТА ВІДПОЧИНКУ
  9. VІ. ЗАХИСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ
  10. VІІ. Оформлення роботи
  11. А.З Бурова техніка
  12. Автомобільна, бронетанкова техніка списується тільки після зняття установленого на них устаткування.

 

Підготувати сировину – яблука до переробки. Для цього їх необхідно відсортувати, помити, проінспектувати, подрібнити на тертковій дробарці, поділити на три порції.

З однієї частки отримати на лабораторному пресі сік. Другу порцію яблук розварити, протерти і отримати пюре. Третю частку переробити на нектар яблучний, для чого переробити на пюре та змішати з цукровим сиропом (10 % цукру) у співвідношенні 1:1.

В отриманих продуктах переробки яблук визначити масову частку геміцелюлоз, целюлози (або клітковини), пектинових речовин. Визначити також нерозчинні та розчинні пектинові речовини за методиками, які наведені у другому розділі методичних вказівок, або за будь-якою іншою методикою.

У другому варіанті необхідно виготовити яблучне пюре після різної тривалості прогрівання подрібнених плодів з наступною пастеризацією готового продукту за різними режимами, вказаними викладачем. Визначити масову частку розчинних та нерозчинних пектинових речовин у всіх виготовлених зразках.

Проаналізувати вплив технології виробництва продуктів переробки яблук на масову частку в них геміцелюлоз, целюлози (або клітковини), пектинових речовин. Дані результатів досліджень звести у таблицю.

Таблиця 1 – Вплив технології виробництва на масову частку харчових волокон

Показник Продукт переробки яблук
Сік неосвітлений Пюре Нектар Тепловий режим обробки № 1 Тепловий режим обробки № 2
Целюлоза, %          
Геміцелюлози, %          
Пектинові речовини, %          
у т.ч. розчинні          
нерозчинні          

Зробити висновок про раціональну переробку яблук на продукти оздоровчо-профілактичної дії, збагачені харчовими волокнами.

4 Контрольні запитання

4.1 Що таке пектин і чим визначають його функціональні властивості?

4.2 Які механізми желювання мають низькоетерифікований і високоетерифікований пектини?

4.3 На які групи розподіляють пектини за швидкістю та температурою желювання?

4.4 Функції та значення для людини клітковини.

4.5 Норма щоденного споживання людиною клітковини та її джерела.

4.6 В чому полягає функціональність геміцелюлоз рослинної сировини для організму людини?

 

 

Лабораторна робота № 2

 

ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКТІВ З β-КАРОТИНОМ. ДОСЛІДЖЕННЯ ВМІСТУ ПІГМЕНТІВ У ПРОДУКТІ ТА ЙОГО КОЛЬОРУ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ТА ПІСЛЯ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

 

1 Мета роботи: ознайомитися з властивостями каротиноїдів рослинної сировини, впливом технологічної переробки на їх вміст і форму у готовому продукті.

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

З н а т и: про роль каротиноїдів у обміні речовин, їх вміст у плодовій сировині та продуктах її переробки, вплив технології виробництва на масову частку каротину.

В м і т и: визначати масову частку каротину у продуктах переробки рослинної сировини та спектра каротиноїдів у неполярних розчинниках.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)