Теоретична частина. До числа біологічно активних речовин (БАР), здатних мобілізувати захисні сили організму, належать каротиноїди

До числа біологічно активних речовин (БАР), здатних мобілізувати захисні сили організму, належать каротиноїди. В зв'язку з наявністю в їх молекулах ланцюгового аліфатичного угрупування зі значною кількістю ненасичених по­двійних зв'язків, вони здатні зв'язувати активні форми кисню, утворювати нерозчинні комплекси з іонами важких металів, виступати як модулятори протипух­линного імунітету. Онкологами було установлено, що для зменшення впливу підвищеного радіаційного фону та ризику онкологічних захворювань добова потреба у бета-каротині – найбільш поширеному каротиноїді – зростає у кілька разів.

Як відомо, добова потреба населення України у бета-каротині та інших БАР задовольняється наполовину. Одним з шляхів покращення забезпеченості населення бета-каротином є збагачення ним харчових продуктів. З цією метою може бути використаний природний бета-каротин (у поєднанні з іншими кароти­ноїдами) у вигляді водорозчинного концентрату, пастоподібних продуктів моркви, гарбуза, обліпихи, отри­маних за допомогою технологій, які дають змогу зберегти якість вихідної сировини.

В лабораторній роботі на прикладі моркви – традиційного джерела бета-каротину у харчуванні населення України – досліджується можливість отримання збагачених каротиноїдами харчових продуктів. Гомогенізоване морквяне пюре з високим вмістом бета-каротину та водорозчинний каротиновий концентрат можуть бути використані як основа біодобавок профілактичної (імуностимулюючої та радіозахисної) дії. Гомогенізацію традиційно використовують як засіб зміни структури продукту, отримання однорідної консистенції для того, щоб уникнути розшарування пюре та виключити випадіння частинок м'якоті у осад. Однак при технологічних та теплових операціях бета-каротин може руйнуватись і переходити у неактивну форму.

Сучасна технологія вилучення каротинового коагуляту з моркви характеризується значними втратами каротину (15...25 %). Розрахунки показують, що технологічна ефективність отримання каротинового концентрату з морквяного соку незначна і складає – 0,248 (рис. 2). Навіть комплексна переробка сировини не дозволяє досягти технологічної ефективності 0,5 одиниці. Також зменшується співвідношення активної транс-форми каротину до неактивної цис-форми (97/3). Проходить знебарвлення каротину при переробленні сировини та в готових продуктах, викликане ферментативними процесами, окисними перетвореннями та епоксидною ізомеризацією. Відносний вміст подвійних зв’язків у коагуляті, визначений при довжинах хвиль 280 нм та 320 нм, за три місяці зберігання зменшується у 2,3 та 2,6 рази.

Рис. 2 – Розподіл каротину при переробленні моркви на концентрат: 1–очистка; 2 – відділення вичавок; 3 – коагулювання; 4 та 5 – цис- та транс- форми каротину

Для коренеплодів характерні значні втрати пігментів у процесі очищення, які в значній мірі залежать від стану сировини та умов її зберігання.

Оскільки каротин знаходиться у комплексі з біополімерами сировини, то у неосвітлених соках каротину дуже мало. Щоб збагатити такий продукт каротином, можна увести до його складу водорозчинний каротиновий концентрат. Одержання такого концентрату основане на здатності каротину утворювати комплекс з білками. Це реалізовано в технології отримання β-каротинового концентрату із моркви методом теплового удару. Установлено, що при утворенні каротинових комплексів на гідрофільному олігомірному білку (курячого яйця та соєвого концентрату), механізм міжмолекулярної взаємодії дозволяє повніше зв’язати каротин та підвищити розчинність комплексу у водній фазі порівняно з природним на 65...85 %.

Технологічна схема отримання морквяних напівфабрикатів наведена на рис. 3.

Морква

Рис. 3 – Технологічна схема отримання морквяних напівфабрикатів

Поиск по сайту: