Техніка виконання роботи. Підготувати фруктову або ягідну сировину до переробки

Підготувати фруктову або ягідну сировину до переробки. Для цього її необхідно відсортувати, помити, проінспектувати, подрібнити на дробарці, поділити на порції для переробки за різними варіантами.

З однієї частини отримати на лабораторному пресі сік. Другу порцію сировини порізати, розварити та протерти і отримати пюре. Третю частину переробити на нектар, для чого переробити на пюре та змішати з цукровим сиропом (10 % цукру) у співвідношенні 1:1.

Найважливішою властивістю багатьох фенольних сполук є здатність до оборотного окиснення завдяки переходу з фенольних форм у хінонні. Речовини, такі як L-аскорбінова кислота, відновлюють хінонні форми фенольних сполук, повертаючи їм антиокисні властивості. Тому необхідно дослідити вплив додатково уведеної L-аскорбінової кислоти до продукту переробки фруктів або ягід на зміну кольору та вміст біофлавоноїдів.

Варіант 1. Провести аналіз хімічного складу різних видів рослинної сировини з позицій вмісту в ній незамінних компонентів їжі, їх перетворень в існуючих технологіях та визначити головні чинники втрат біологічно активних речовин.

Варіант 2. Обгрунтувати доцільність використання високих температур (для стерилізації) при одержанні соків і концентратів та дати математичну оцінку впливу високотемпературних процесів на збереження БАР за інтегральним показником, який дозволить прогнозувати та коригувати рівень перетворень БАР у ході технологічної переробки.

Приклад проведення математичної оцінки ступеня руйнування пігментів при стерилізації та пастеризації наведено нижче. Для розрахунку нормованого пігментного числа як еталонні температури, для зручності порівняння з ефективністю теплової стерилізації по відношенню до мікроорганізмів та вітамінів, прийняті температури 80 і 121,1 ^оС. Розрахунок П_н вели за рівняннями (1) і (2):

П_н = D₈₀ lgС_п /С_к, (1)

П_н = D_121,1 lgС_п /С_к, (2)

де lgС_н /С_к – ступінь руйнування пігменту П;

С_п – початковий вміст пігменту П, %;

С_к – кінцевий допустимий рівень руйнування пігментів П, %, прийнятий нами для різних пігментів та умов.

Установлено, що швидкість інактивації і відмирання спор мікроорганізмів при тепловій стерилізації значно вища гідробіологічної деструкції основних лабільних харчових компонентів, про що свідчать відповідні значення D і Z. Результати розрахунків наведені у таблиці 3.

Таблица 3 – Значення ступеня руйнування пігментів

Розрахунок фактичного руйнування пігментів П_ф при стерилізації за реальним режимом велуть згідно рівнянню, прийнятому для розрахунку спричиненого стерилізуючого ефекту:

П_ф = τ (К _п1 + К _п2 +…+ К _{п n}), (3)

де К_пі – перевідні коефіцієнти для різних температур продукту в умовах стерилізації за необхідними режимами;

τ – тривалість дії кожної з температур (однакові проміжки часу).

Деякі фактичні значення пігментного числа для бетаніну та каротину наведені у табл. 4.

Таблиця 4 – Ступінь руйнування пігментів при стерилізації

Установлено, що відмінність в константах дає можливість одержання стерильної високоякісної продукції і дозволяє зрозуміти, як досягти вищого ступеня збереження компонентів сировини в процесі стерилізації (при більш вищій температурі, але протягом меншого часу). При зниженні рН натурального бурякового соку та, відповідно, пом’якшенні режиму стерилізації на 20 хвилин при 120 ^оС у автоклаві зберігання бетаніну зростає на 25 %. Каротин стійкіший, ніж бетанін, і його руйнування у процесі стерилізації не перевищує 5 %. Розрахунок пігментного числа, нормованої та фактичної летальності дозволяє коректувати режими пастеризації та стерилізації.

При тепловій обробці продукції, що містить бетанін, фенольні сполуки різних груп та β-каротин, необхідно передбачити засоби щодо стабілізації пігментів іншими методами.

Варіант 3. Дослідити вплив різних технологічних рішень на збереження БАР плодів при впровадженні способів зберігання сировини перед переробкою, класифікації процесів, обладнання, режимів та удосконалення їх параметричного ряду, використанні методів стабілізації нестійких до окиснення компонентів, застосуванні комплексного підходу до збереження БАР сировини на протязі усього технологічного циклу.

Наприклад, увести в подрібнену сировину – персики, яблука – 1-процентний розчин L-аскорбінової кислоти (L-АК) у кількості 0,05 % та 0,1%. Виробити сік за технологією, яку запропонує викладач. Контролем є сік, який вироблено таким же чином, але без L-аскорбінової кислоти. У всіх зразках визначити масову частку фенольних сполук, L–аскорбінової кислоти, показники кольору. Всі зразки пропастеризувати. Визначити показники якості: масову частку фенольних сполук, L-аскорбінової кислоти, показники кольору. Побудувати спектри вироблених зразків за значеннями оптичної густини при всіх довжинах хвиль видимого спектра. Проаналізувати вплив катехіну та хлорогенової кислоти (які є у сировині і відповідальні за утворення темнозабарвлених сполук персиків, яблук) на показники кольору у вироблених соках (з та без L-аскорбінової кислоти).

Дані результатів досліджень звести у таблицю 5.

Таблиця 5 – Зміна показників окиснення персикового та яблучного соку

Зробити висновок про раціональну переробку персиків, яблук на продукти оздоровчо-профілактичної дії, збагачені біологічно активними речовинами.

4 Контрольні запитання

4.1 Наведіть класифікацію фенольних сполук рослинного походження.

4.2 В чому полягають функціональні властивості фенольних сполук?

4.3 Роль фенольних сполук та L-аскорбінової кислоти у обміні речовин організму людини.

4.4 Вплив різних технологічних рішень на збереження БАР плодів при впровадженні способів зберігання сировини перед переробкою.

4.5 Вплив теплової обробки на зміну кольору сировини та способи попередження цього явища.

Лабораторна робота № 4

Поиск по сайту: