Теоретична частина. Мінеральні речовини в харчуванні людей відіграють не менш важливу роль, ніж білки, жири, вуглеводи і вітаміни

Мінеральні речовини в харчуванні людей відіграють не менш важливу роль, ніж білки, жири, вуглеводи і вітаміни. Останнім часом вчені відзначають дефіцит у споживанні макроелементів (кальцію, магнію) та мікроелементів (заліза). При дефіциті мінеральних речовин в організмі людини виникають різні специфічні порушення, що приводять до характерних захворювань. Крім того, у зв'язку з наслідками аварії на Чорнобильській АЕС, велика увага приділяється збагаченню продуктів харчування магнієм, кальцієм, бромом, йодом та іншими макро- і мікроелементами, що сприяють зміцненню кісткової тканини, нервової системи, нормалізують функцію щитовидної залози і т.д.

Існує тенденція до збільшення споживання фруктово-ягідних соків, що містять поряд з вітамінами, органічними кислотами і мінеральні компоненти, з яких переважають, в основному, калій і натрій, а кальцій, магній, йод присутні або в незначних кількостях, або зовсім відсутні, що пов’язано з технологічними процесами одержання соків, при яких мікро- і макро- компоненти, знаходячись у твердій фазі, що відокремлюється, у більшій мірі не переходять у рідку, внаслідок чого вміст їх у продукті в порівнянні з вихідною сировиною значно менший. Так, наприклад, в яблуках вміст (мг/100см³): натрію – 26, кальцію – 16, магнію – 9, а в натуральному яблучному соку – 2,6, 12,0 і 6,0 відповідно.

Кальцій – основний структурний компонент кісток та зубів, входить до складу клітинних ядер, клітинних та тканинних рідин, є необхідним для згортання крові. Кальцій утворює сполуки з білками, фосфоліпідами, органічними кислотами; приймає участь у регуляції проникності клітинних мембран, у процесах передачі нервових імпульсів, у молекулярному механізмі м’язових скорочень, контролює активність ряду ферментів. Таким чином, кальцій виконує не тільки пластичні функції, але й впливає на численні біохімічні та фізіологічні процеси в організмі. Кальцій відноситься до важкозасвоюваних елементів. Сполуки кальцію, що потрапляють у організм людини, практично не розчинні у воді. Лужне середовище тонкого кишечника сприяє утворенню важко засвоюваних сполук кальцію, і лише під впливом жовчних кислот вони всмоктуються. Асиміляція кальцію тканинами залежить від вмісту його у продуктах, співвідношення з іншими компонентами їжі, в першу чергу з жирами, магнієм, фосфором, білками. При надлишку жирних кислот виникає конкуренція за жовчні кислоти і значна частка кальцію виводиться з організму через товстий кишечник. На всмоктування кальцію негативно впливає і надлишок магнію; рекомендоване співвідношення цих компонентів складає 1: 0,5.

Якщо кількість фосфору перевищує рівень кальцію у їжі у 2 рази, то утворюються розчинні солі, які витягаються кров’ю з кісток. Кальцій потрапляє у стінки кровоносних судин, що обумовлює їх ламкість, а також у тканини нирок, що може сприяти виникненню нирково-кам’яної хвороби. Для дорослих рекомендовано співвідношення кальцію і фосфору в їжі 1: 1,5. Цього важко дотримуватися, тому що більшість продуктів, які споживаються, містять більше фосфору, ніж кальцію. Негативний вплив на засвоєння кальцію мають фітин та щавлева кислота, яка міститься у ряді продуктів і утворює з кальцієм нерозчинні солі. Добова потреба у кальції для дорослої людини 800 мг, а для дітей та підлітків 1000 і більше. Остеопороз, скривлення скелету, рахіт виникають через брак кальцію. Джерелом кальцію є молоко та молочні продукти, сир, зелена цибуля, петрушка, квасоля. У яйцях, м’ясі, рибі, овочах, фруктах міститься значно менше кальцію.

Магній є необхідним для низки ключових ферментів, що забезпечують метаболізм організму. Магній приймає участь у підтримці нормального функціонування нервової системи, м’язів серця; стимулює жовчовідділення; підвищує моторику кишечника, що сприяє виведенню шлаків з організму (у тому числі холестерину). Добова потреба у магнії точно не визначена; однак вважають, що 200...300 мг на добу є недостатнім (вважають, що всмоктується лише 30 %). Відомі випадки природженої недостатності всмоктування магнію із кишечника, що вказує на наявність специфічного механізму всмоктування цього іона. Брак магнію в організмі призводить до порушень у засвоєнні їжі, затримки росту, у стінках судин відкладається кальцій, йде розвиток різних паталогічних явищ. На магній багаті в основному рослинні продукти, висівки пшениці, крупи, бобові, урюк, курага, чорнослив. Мало магнію у молочних продуктах, м’ясі, рибі, макаронних виробах, більшості овочів та фруктів.

Залізо є необхідним для біосинтезу сполук, що забезпечують дихання, утворення крові; приймає участь у імунобіологічних та окисно–відновних реакціях; входить до складу цитоплазми, клітинних ядер та ряду ферментів.

Асиміляції заліза перешкоджає щавлева кислота, фітин. Для засвоєння цього нутрієнта є необхідним вітамін В₁₂. Засвоєнню заліза необхідна аскорбінова кислота, оскільки залізо всмоктується у виді двовалентного іона.

Брак заліза в організмі може призвести до розвитку анемії, порушення газообміну, клітинного дихання, тобто фундаментальних процесів життєзабезпечення.. Розвитку залізодефіцитних станів сприяє: недостатнє надходження заліза у засвоюваній формі в організм; зниження секреторної функції шлунка, дефіцит вітамінів (особливо В₁₂, фолієвої, аскорбінової кислот) та захворювання, що викликають втрату крові.

Потреба дорослої людини у залізі (14 мг на добу) з надлишком задовольняється звичайним раціоном. Однак при використанні у їжі хліба з муки тонкого помелу, яка містить мало заліза та багата на фосфати та фітин, часто спостерігається дефіцит заліза.

Залізо є поширеним елементом. Міститься у субпродуктах, м’ясі, яйцях, квасолі, овочах, ягодах. Однак у легкозасвоюваній формі воно міститься лише у м’ясних продуктах, печінці, (до 2000 мг на 100 г продукту), яєчному жовтку.

Збільшити концентрацію мінеральних речовин можливо за рахунок їхнього додаткового внесення у продукт.

Бішофіт – природна мінеральна рідина, що названа так на честь її першовідкривача професора Боннського університету Карла Бішофа. Розсіл бішофіту являє собою високомінералізований розчин, що містить близько 30 мінеральних елементів. За органолептичними характеристиками – це прозора безбарвна рідина гіркувато-солоного смаку.

За даними фізико-хімічного складу бішофіту, наведеному в таблиці 1, видно, що при загальній мінералізації 348,5 г/дм³, активна кислотність розсолу бішофіту становить 5,65.

Таблиця 9 – Мінеральний склад розчину бішофіту

Науковими дослідженнями установлено, що розчин бішофіту з мінералізацією 3,5 г/дм³ у добовій дозі, що становить 1% від маси тіла, не тільки не токсичний, але й приводить до ряду виражених лікувальних ефектів.

При виконанні лабораторної роботи слід звернути увагу на те, що значна кількість магнію (62,62 г/дм³) обумовлює гіркуватий присмак препарату.

Технологічна схема отримання напівфабрикатів з яблук і чорноплідної горобини, збагачених бішофітом наведена на рис. 7.

Рис. 7 – Технологічна схема отримання напівфабрикатів з яблук і чорноплідної горобини, збагачених бішофітом

Поиск по сайту: