АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Приготовление заквасок

Читайте также:
  1. ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
  2. ПМ.08. МДК08.03 Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск рыбных холодных блюд и закусок.
  3. Поиск и приготовление пищи
  4. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  5. Приготовление
  6. Приготовление
  7. Приготовление
  8. Приготовление
  9. Приготовление
  10. Приготовление
  11. Приготовление
  12. Приготовление

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бакте­рий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бакте­рий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактери­ального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрож­жей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2 °С.

При производстве заквасок необходимо выполнять следую­щие основные требования:

- заквасочное отделение должно быть изолировано от произ­водственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок. На входе в отделение должен быть там­бур, где можно сменить санитарную одежду. В заквасочном отде­лении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной заквас­ки; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря. На предприя­тиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чи­стых культурах и кефирной в одном помещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены;

- воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лам­пы;

- в заквасочных отделениях не допускается прохождение транс­портных магистральных коммуникаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также вентиляции и канализации;

- приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

- закваски с истекшим сроком хранения, а производственная — с повышенной кислотностью к использованию не допускаются;

- транспортирование заквасок в заквасочники должно осуще­ствляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкос­тях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.

Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, го­товят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концентратов составляют мезофиль-ные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисло­молочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.

Закваски готовят в такой последовательности (рисунок 1). Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бакте­рий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории пред­приятия получают лабораторную закваску на цельном или обез­жиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также мож­но использовать непосредственно в производстве. При необхо­димости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Для восстановления ак­тивности жидких или сухих заквасок после их оживления в сте­рилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке.

Рисунок 10 Общая схема приготовления заквасок

Рисунок 11 Схема приготовления закваски с использованием сухих и жидких заквасок. •

Общий технологический процесс приготовления заквасок со­стоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обра­ботка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Закваску не разрешается готовить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцел­лезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут по оконча­нии введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается исполь­зовать молоко в течение 15 сут, предшествующих отелу, и первые 7 сут после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке.

Молоко, предназначенное для приготовления закваски, под­вергают тепловой обработке — пастеризуют при температуре 92— 95 °С с выдержкой 20—30 мин и стерилизуют при 121 °С с выдер­жкой 15—20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загряз­няется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторонней микрофлорой. После тепловой обра­ботки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2—3 °С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В ох­лажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65—75 °Т. Ис­пользуют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3—10 °С. Продолжительность хранения про­изводственной закваски после сквашивания не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10 °Т. Если используют охлажденную закваску, то для повышения ак­тивности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температу­рой 30—40 °С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.

При приготовлении заквасок большое значение имеет перио­дичность (частота) смены чистых культур. Если в производстве закваски длительно применяют одни и те же культуры, то в ней может накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски разных партий следует менять не реже 1 раза в неделю.

В производстве кисломолочных продуктов целесообразно ис­пользовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5—7. В зависимости от активности лабораторную или первичную производственную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 1— 5 %. В таблице 1 приведены режимные параметры приготовления заквасок для некоторых кисломолочных продуктов.

В производстве творога, сметаны, простокваши обыкновен­ной с применением бактериального концентрата продолжитель­ность сквашивания 12—14 ч, а расход сухой закваски составляет 1 г на 300 л, в замороженном виде 10 г на 300 л.

Лабораторная закваска. Эту закваску приготовляют в микроби­ологической лаборатории, оборудованной необходимыми техни­ческими средствами и оборудованием, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют в лабора­тории, пересевая их в пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15—20 дней. Между пересевами штаммы хранят в холодильнике при температуре 3—5 °С. Закваски в сухом или жидком виде необходимо использовать по возможности сразу после получения из лаборатории. Пересадку лабораторной зак­васки проводят на стерилизованном молоке, не допуская при этом попадания посторонней микрофлоры. При обнаружении последней готовят новую закваску из другой партии готовой зак­васки.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутылочки, колбы, алюминиевую или нержавеющую посуду или другую специальную тару и закрывают ватными проб­ками или металлическими колпачками с пергаментной проклад­кой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры зак­вашивания 26—30 °С (для сметаны, творога и обыкновенной простокваши) или 38—42 °С (для простокваши южной и ацидо­фильной, ацидофильного молока, ряженки). Перед внесением закваски (сухой, жидкой или бактериального концентрата) в под­готовленное молоко проверяют целостность упаковки (флаконы, пробирки) с закваской. Упаковку с сухими заквасками открыва­ют таким образом. Край флакона или пробирки обжигают в пла­мени горелки и все содержимое высыпают в подготовленное мо­локо при тщательном перемешивании. Закваски сублимацион­ной сушки предварительно растворяют в 5—7 мл стерилизован­ного молока, добавляя его во флакон. Для жидких заквасок перед открытием упаковки обжигают ее края и удаляют пробку, а затем фламбируют край флакона. После этого закваску выливают в подготовленное молоко.

Одну порцию сухой закваски вносят на 2 л молока, жидкой — на 2,5 л, отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0,5—1 % к объему заквашиваемого молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробками и ставят в термостат или заквасочник, в которых поддерживается постоянная температура для бла­гоприятного роста микрофлоры. При применении сухой заквас­ки молоко необходимо перемешивать через 1 и 2ч. Продолжи­тельность приготовления лабораторной закваски составляет 12— 18 ч.

Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кис­лотностью 80—85 °Т (для молочнокислых стрептококков) или 100—130 °Т (для болгарской и ацидофильной палочек). Полужид­кую лабораторную закваску охлаждают, не перемешивая, и хра­нят охлажденной до использования. Если сгусток не имеет плот­ной консистенции или явно выраженного вкуса, то закваску не бракуют, а готовят на ее основе небольшое количество производственной закваски. Если и последняя получается неудовлетвори­тельного качества, то закваску не используют. Срок хранения ла­бораторной закваски при 3—6 "С составляет 72 ч, а при 8—КГС-24Ч.

Производственная закваска. Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости — заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, которое пастеризуют при 92 ± 2 °С с выдержкой 20—30 мин и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до темпе­ратуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1—3 %. Перед ее внесением необходимо взболтать со­держимое, а горлышко бутылки или край пробирки (флакона) с лабораторной закваской обжечь пламенем спиртовой горелки.

Молоко для производственной закваски сквашивают при тем­пературе на 2—3 °С ниже температуры приготовления кисломо­лочных продуктов. При внесении лабораторной закваски молоко перемешивают. После заквашивания для равномерного распре­деления закваски молоко перемешивают в течение первых 2 ча­сов, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовую закваску используют для выработки кисломолочных продуктов. Лабораторную и производственную закваски рекомендуется ис­пользовать сразу.

Производственную закваску необходимо готовить ежедневно и в достаточном количестве для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение смены или суток. Закваску со сла­бой активностью или обсемененную посторонней микрофлорой следует заменять новой. Производственную закваску, приготов­ленную на стерилизованном молоке, хранят при 3—6 °С 72 ч, а на пастеризованном — не более 24 ч после охлаждения.

При приготовлении заквасок для кисломолочных продуктов можно применять трехпересадочный способ, разработанный специалистами ВНИИМСа. Этот способ предназначен для полу­чения производственной закваски с любым составом микрофло­ры. Технологические режимы приготовления закваски зависят от ее типа. Приготовление закваски трехпересадочным способом заключается в последовательном приготовлении (пересадке) пер­вичной и вторичной лабораторных заквасок, а из вторичной — производственной закваски.

Кефирная закваска. Для приготовления закваски на предприя­тиях применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефир­ные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность.

Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное, охлажденное до температуры 18—20 °С ле­том и 20 "С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часта грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешива­ют сначала через 15—18 ч, а затем через 5—7 ч. После этого ее процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания грибковой закваски, помещают в све­жее пастеризованное и охлажденное для культивирования моло­ко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрастающихся. Их рост обусловлен активным размноже­нием молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в ке­фирных грибках. Молоко при культивировании грибков прили­вают ежедневно приблизительно в одно и то же время.

По мере роста грибки отделяют один-два раза в неделю с та­ким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски остава­лось постоянным (от 1:30 до 1:50). Температура помещения, где культивируют грибки, также должна быть постоянной — 18— 22 °С. Промывать грибки не допускается, так как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры и снижению активности зак­васки. При ослаблении активности закваски необходимо прове­рить соотношение межцу грибками и молоком.

Полученную закваску кислотностью 95—ПОТ используют для приготовления производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира.

Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до 18—20 °С молоко добавляют 2—3 % грибковой закваски и сквашивают в течение 10—12 ч. Для улучшения органолептических показателей произ­водственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12—24 ч при температуре 10—12 °С. Кислотность производственной закваски должна быть 95—100 Т.

Закваска для ацидофильно-дрожжевого молока. Для приготов­ления лабораторной закваски в обезжиренное стерилизованное молоко (500 мл) температурой 37—40 °С вносят 10 мл свежепри­готовленной чистой культуры ацидофильной палочки и 10—15 мл смыва дрожжей, выращенных на картофельно-лактозном агаре при 25—30 °С в течение 2—3 дней. Полученную закваску термостатируют при 30±2°С в течение 12 ч до образования сгустка, после чего выдерживают при 18±2°С в течение 18—24 ч. Затем ее охлаждают до 3—5 °С и хранят при этой температуре до ис­пользования.

Для производственной закваски используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92—95 °С с выдерж­кой 20—30 мин и охлажденное после пастеризации до 37—40 °С. В это молоко вливают 2—3 % лабораторной закваски, перемешивают и оставляют при температуре 30—32 °С на 10—12 ч до обра­зования сгустка. После этого закваску охлаждают и используют по назначению.

Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Для культивирования термофильного стреп­тококка и болгарской палочки используют стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до 43—45 °С. В это молоко вносят 1 мл комбинированной закваски и термостатируют при 43 °С в течение 160—170 мин до образования сгустка. После об­разования сгустка препарат закваски просматривают под микро­скопом. При микроскопировании в поле зрения должно обнару­живаться большое число стрептококков и 5—10 палочек в заквас­ке для ряженки, варенца, простокваши и 10—15 палочек в зак­васке для йогурта. Если в микроскопическом препарате наблюдается много палочек, то необходимое количество вноси­мой закваски при последующем пересеве уменьшают до 0,5— 0,7 %. Если число палочек недостаточно, то количество закваски увеличивают до 1,2—1,5 %. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре 3—5 °С. Для пересева закваски используют све­жее стерилизованное молоко.

Для приготовления производственной закваски применяют молоко, пастеризованное при 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин и охлажденное до 43—45 °С. Количество вносимой закваски со­ставляет 1 %. Заквашенное молоко перемешивают и оставляют на 150—170 мин до образования сгустка. После образования сгустка закваску охлаждают. Кислотность готовой закваски дол­жна быть 80—85 Т, и при микроскопировании должно наблю­даться в каждом поле зрения большое число стрептококков и 5—10 палочек.

Закваска из болгарской палочки. Для приготовления первич­ной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгар­ской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ± 1 °С молока. Перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. После внесения закваски молоко тер­мостатируют при 40 ± 1 °С в течение 12—18 ч до образования сгу­стка. Готовую первичную лабораторную закваску охлаждают до 4-8 °С.

Вторичную лабораторную закваску готовят на стерилизован­ном и охлажденном до 40 + 1 °С молоке. В него вносят 0,5—1 или 2—3% первичной лабораторной закваски и выдерживают при этой температуре соответственно 10—12 или 4—6 ч до образова­ния сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и сохраняют до употребления. Производственную закваску получают анало­гично вторичной лабораторной закваске.

Закваска ацидофильной палочки. Ее готовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски — первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериально­го концентрата — производственную закваску.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 38 ± 1 °С молока. Сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. Заквашенное моло­ко термостатируют при 38 ± 1 °С в течение 12—14 ч до образова­ния сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С.

Для приготовления вторичной лабораторной закваски первич­ную лабораторную закваску вносят в количестве 0,5—1 или 2— 3 % в стерилизованное молоко при температуре 38 ± 1 °С. После заквашивания молоко термостатируют при этой же температуре и выдерживают 10—12 и 4—6 ч в зависимости от количества вно­симой первичной лабораторной закваски до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для приго­товления производственной закваски.

Перед приготовлением закваски из бактериального концент­рата его активизируют. Для этого одну порцию концентрата вно­сят в 1—2 л стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин молока. Затем молоко перемешивают и через 1 ч после внесения концентрата выдерживают при 38 + 1 °С в те­чение 1,5—2 ч. Активизированный концентрат должен иметь кислотность 40—45 Т.

Для производственной закваски активизированный бактери­альный концентрат вносят в 200 л молока, пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин. Затем молоко перемешивают и выдер­живают 8—10 ч при 38 + 1°С до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и хранят до применения.

Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка. Гото­вят из сухой закваски и бактериального концентрата.

Для получения первичной лабораторной закваски порцию су­хой закваски термофильного стрептококка вносят в 100 мл сте­рилизованного и охлажденного до 40 ± 1 °С молока, предвари­тельно растерев ее в стерильной ступке с 10— 15 мл стерилизо­ванного молока. Заквашенное молоко термостатируют при этой температуре в течение 12—18 ч до образования сгустка, после чего закваску охлаждают до 4—8 °С. Из первичной делают вто­ричную лабораторную закваску. Для этого в стерилизованное ох­лажденное до 38 ± 1 °С молоко вносят 0,5—1 или 3 % первичной закваски и выдерживают соответственно 10—12 или 4—6 ч до об­разования сгустка. Закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для производственной, которую готовят при тех же режимах, что и вторичную лабораторную закваску.

Производственную закваску делают также из бактериального концентрата. Для этого концентрат активизируют, смешивая; 1—2 л молока, стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажденного до 40 ± 1 °С. После внесе­ния концентрата молоко сразу перемешивают, через 1 ч переме­шивают снова, после чего выдерживают при этой же температуре в течение 2—2,5 ч. Активизированный концентрат кислотностью 38—42 °Т вносят в 300 л пастеризованного при вышеуказанных режимах молока. Смесь перемешивают и выдерживают при 40 + 1°С в течение 10—12 ч. Готовую производственную закваску охлаждают и хранят при 4—8 °С.

Бактериальная закваска «Каунасская». Для ее приготовления применяют два способа.

По первому способу в 2—2,5 л обезжиренного молока, стери­лизованного при 121 + 1 °С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 24—28 °С, вносят одну порцию (содержимое одного флакона) сухой или жидкой закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 24+ 1 °С в течение 14—18 ч до образования сгустка. Полу­ченную первичную лабораторную закваску выдерживают в тече­ние 2 ч при 18 ± 2 °С, а затем ее охлаждают до 3—10 °С и хранят до пересадки. Вторичную лабораторную закваску готовят путем добавления в стерилизованное молоко 0,5—1 или 2—3 % первич­ной лабораторной закваски. Сквашивание происходит при тем­пературе 24 ± 1 °С в течение 12—14 или 10—12 ч в зависимости от количества внесенной закваски.

Производственную закваску получают на молоке, пастеризо­ванном при температуре 95 ± 1 °С с выдержкой 45 мин, путем внесения в него 0,5—1 или 2—3% вторичной лабораторной зак­васки. Продолжительность сквашивания в зависимости от коли­чества внесенной вторичной закваски при 24 + 1 °С составляет 12-14 или 10—12 ч.

По второму способу приготовления молоко разливают по 0,5 л в 4—6 колб или молочных бутылок, закрывают их ватными или ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в автоклаве при 120 ± 1 °С в течение 15 мин, а затем охлаждают до 30 ± 2 °С. Су­хую закваску перед внесением в молоко можно растереть в сте­рильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока, а затем пе­реносить по 2—3 мл пипеткой в колбы или бутылки. Молоко пе­ремешивают сразу после заквашивания и через 1 ч, а затем термостатируют при 24±1°С до сквашивания в течение 14—18 ч. Полученную первичную лабораторную закваску охлаждают до 4—8 °С и хранят при этой температуре не более 5 сут. Вторичную лабораторную закваску готовят ежедневно на стерилизованном или пастеризованном при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажден­ном до 24 + 1 °С молоке. В него добавляют 0,5—1 или 2—3 % пер­вичной закваски и сквашивают при 24 ± 1 °С в течение соответ­ственно 12—14 или 10—12ч. Вторичную закваску берут для при­готовления производственной. Последнюю готовят при тех же режимах, что и вторичную закваску.

Ежедневно одну колбу (бутылку) первичной закваски используют для приготовления вторичной, а вторичную — для произ­водственной закваски. В день использования последней колбы первичной закваски готовят четыре колбы новой из сухой или жидкой закваски с учетом последовательной смены партии.

Закваска «Днепрянская». Закваску выпускают двух видов: «Днепрянскую В» (вязкую) и «Днепрянскую СВ» (слабовязкую с более выраженными ароматобразующими свойствами). В зависи­мости от качества исходного сырья их применяют отдельно или в различных соотношениях. Эта закваска рекомендуется в основ­ном для сметаны с пониженным содержанием жира.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой или жидкой закваски используют для заквашива­ния 200 мл молока. Сухую закваску предварительно растворяют во флаконе с 2—3 мл стерилизованного молока. Сквашивание молока при 26 ± 1 °С продолжается 16—18 ч. После этого заквас­ку дополнительно выдерживают 1—2 ч при 21 ± 1 °С для лучшего развития ароматобразующих лактококков, а затем охлаждают и хранят при температуре 2—8°С. Вторичную закваску готовят на пастеризованном молоке путем внесения в него 3—5 % первич­ной закваски. Молоко сквашивают при 26 ± 1 °С в течение 10— 14 ч. Кислотность закваски должна быть 85—90 °Т. Если вязкость закваски недостаточна, то температуру сквашивания понижают на 1—2°С. Для приготовления производственной закваски ис­пользуют вторичную закваску в количестве 3—5 %, которую вно­сят в подготовленное аналогично описанному выше молоко. После заквашивания при 26 ± 1 °С молоко выдерживают 10—12 ч до образования сгустка и еще 1,0—2,5 ч при температуре 21 ± 1 °С для лучшего развития ароматобразующих лактококков.

Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ». Бак­териальные концентраты используют при производстве сметаны с массовой долей жира 10, 15, 20 и 30 %. В зависимости от видо­вого состава микрофлоры выпускают следующие виды бактери­альных концентратов:

«БК-Углич-СМ» — мезофильные молочнокислые стрептокок­ки, подавляющие развитие бактерий группы кишечной палочки в сметане;

«БК-Углич-СМТ» — мезофильные стрептококки и специаль­ные (вязкие) штаммы термофильного стрептококка, обеспечива­ющие хорошую, в меру густую консистенцию низкожирной сме­таны;

«БК-Углич-СБА» — стрептококки, бифидобактерии и ацидо­фильная палочка, которые подавляют рост бактерий группы ки­шечной палочки, обладают лечебно-профилактическим действи­ем и обеспечивают в меру густую консистенцию нежирной сме­таны.

Бактериальные концентраты применяют в виде закваски, приготовленной беспересадочным способом («БК-Углич-СМ» и«БК-Углич-СМТ») или непосредственным внесением в сливки («БК-Углич-СМ» и «БК-Углич-СБА»).

Беспересадочным способом закваску получают на цельном или обезжиренном молоке, пастеризованном при 95 ± 2 °С с вы­держкой 45 ± 2 мин или стерилизованном при 121 ± 1 °С в тече­ние 12 ± 2 мин. Молоко охлаждают до 30—32°С, вносят концент­рат из расчета одна порция на 100—200 л молока и выдерживают при этой температуре 16—18 ч до сквашивания. Готовую закваску охлаждают до 10 "С и хранят не более 24 ч. Кислотность готовой производственной закваски 85—105 °Т.

При непосредственном внесении бактериального концентрата (одна порция сухого) в сливки его предварительно растворяют в 20—30 мл стерилизованного или пастеризованного и охлажден­ного до 28—30 °С молока в стерильной ступке. Затем вносят в 195—205 л сливок температурой 28—32 °С, перемешивают сразу и через 1—2 ч и выдерживают в течение 14—18 ч до образования сгустка. Бактериальный концентрат должен храниться при тем­пературе ниже 0 °С не более 3 мес.

Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-МСТ». Этот бактериальный концентрат применяют для приготовления заквас­ки беспересадочным способом и беспересадочным с кратковре­менной активизацией в производстве творога и мягких сыров.

По первому способу в молоко, пастеризованное при 95 + 1 °С в течение 45 + 1 мин и охлажденное до 30 °С, вносят концентрат из расчета одна порция на 300 л. После этого молоко перемеши­вают и выдерживают при температуре сквашивания 14—18 ч до образования сгустка и повышения кислотности до 95 ± 10 Т. За­тем готовую закваску охлаждают до температуры 4—8 °С и хранят не более 24 ч.

По второму способу для активизации бактериального концен­трата также используют пастеризованное молоко, но одну пор­цию концентрата вносят в 1—3 л молока. Перемешивают сразу и через 1 ч. Молоко выдерживают при температуре 30 + 1 °С в тече­ние 2—Зч, после чего активизированный концентрат вносят в 300 л молока и готовят закваску беспересадочным способом. Для приготовления закваски ежедневно используют новую порцию бактериального концентрата.. Партии бактериального концентра­та необходимо менять через 2—4 сут. Производственная закваска должна иметь кислотность 85—105 Т. Бактериальный концент­рат хранят при температуре не выше 6 °С не более 3 мес.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.009 сек.)