Лабораторно-практическое занятие № 11 (2 часа)

Определение специфических показателей качества
крупяных культур

Цель: научиться определять специфические показатели качества крупяных культур.

Материалы и оборудование: калькуляторы, схемы, таблицы, средние пробы зерна овса, риса, гречихи, фарфоровая ступка, металлическая сетка, набор сит, технические весы.

Методические указания:

У крупяных культур, кроме свежести, влажности, засоренности, зараженности вредителями хлебных запасов, определяют и другие показатели, влияющие на выход и качество крупы: пленчатость, содержание мелкого зерна, содержание ядра, а в зерне риса такие специфические показатели качества, как трещиноватость, содержание испорченных, красных, глютинозных и пожелтевших зерен. Эти показатели определяют в товарном зерне и при оценке качества зерна при сортоиспытании.

Важнейшим показателем качества крупяных культур является пленчатость – процентное содержание цветковых или плодовых оболочек по отношению к массе необрушенного зерна. Пленчатость в стандартах не нормирована, но ее учитывают при расчетах выхода крупы, побочных продуктов и отходов на крупозаводах. Пленчатость также учитывают при вычислении содержания ядра у зерна овса, гречихи, проса. Содержание ядра у зерна проса, поставляемого крупяной промышленности, должно быть не менее 74 %, овса – не менее 63 и гречихи – не менее 71 %.

При анализе риса-зерна определяют такие специфические показатели, как содержание пожелтевших зерен, глютинозных зерен (клейкий рис), красных зерен, стекловидность и трещиноватость.

Пожелтевшие зерна – это зерна с желтым ядром. Пожелтение его происходит при неблагоприятных условиях созревания и уборки, при самосогревании, в результате неправильного хранения, иногда при сушке и является следствием образования меланоидинов. Зерна с пожелтевшими ядрами при переработке требуют усиленных механических воздействий. Попадая в крупу, они ухудшают ее внешний вид и вкусовые качества кулинарных продуктов.

По стандарту заготовляемый рис должен содержать зерен с пожелтевшим эндоспермом, отнесенных к основному зерну, не более 2% по базисным кондициям и не более 5% по ограничительным.

Глютинозные зерна, или зерна клейкого риса, имеют стеаринообразную консистенцию, что хорошо видно на поперечном разрезе. Они сходны с мучнистыми зернами, от которых легко отличаются при обработке их слабым раствором йода. Глютинозные зерна, содержащие декстрины, становятся после обработки красно-бурыми или коричневыми, а мучнистые – темно-синими. При варке глютинозные зерна не сохраняют своей формы. При приеме и отпуске в партиях риса допускается не более 2% глютинозных зерен.

Красные зерна – это зерна, в плодовых оболочках которых содержатся красные пигменты, придающие им цвет от красного до буро-коричневого; эндосперм остается белого цвета. При переработке риса в процессе шлифования у зерен не полностью удаляется оболочка, она остается между ребер ядра в виде красных полосок. Это ухудшает внешний вид крупы, а при варке она приобретает розоватый оттенок. В партиях риса-зерна допускается красных зерен не более 2%.

Трещиноватость риса – это наличие трещин в ядре риса. Трещины могут появиться еще у зерна риса, находящегося на корню, при уборке, хранении и переработке. Чаще в зерновке риса образуются трещины, расположенные перпендикулярно к ее продольной оси. Содержание зерен риса, имеющих ядро с трещинами, уменьшает общий выход и качество крупы.

Задание 1. Ознакомиться с методикой определения мелких зерен.

Этот показатель определяют одновременно с определением засоренности, используя дополнительное сито, которое устанавливают над ситом для выделения мелкой сорной примеси. Мелкое зерно остается на последнем сите, пройдя через дополнительное. Так, у ячменя крупяного, мелкими считаются зерна, прошедшие через сито с продолговатыми отверстиями 2,2×20 мм, у овса – 1,8×20 мм, у проса – 1,4×20 мм (или 1,2×20 мм для ряда районов). Мелкое зерно после выделения взвешивают на технических весах и содержание его выражают в процентах.

У ячменя и овса мелкое зерно относят к основному, но количество его нормируется стандартами, у проса крупяного – к сорной примеси, так как из мелких зерен проса получить крупу практически невозможно.

Задание 2. Ознакомиться с методикой определения пленчатости.

Пленчатость овса, проса, риса и гречихи определяют путем шелушения зерен на шелушителях или вручную. Отделенные пленки взвешивают и вычисляют их содержание в процентах к взятой навеске.

Для анализа берут основное зерно, оставшееся после определения засоренности, без мелких и битых зерен. Для гречихи и проса отбирают две навески по 2,5 г, для овса и риса – по 5 г.

При определении пленчатости проса, риса, гречихи вручную навески помещают поочередно в фарфоровую ступку, на дно которой кладут кусок тонкой металлической сетки, и пестиком, обтянутым такой же сеткой, отделяют пленки, избегая при этом дробления зерен.

После 40-60 движений пестиком содержимое из ступки переносят на лабораторное сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2×20 мм или 1,8×20 мм и отсеивают пленки. Если на сите окажутся необрушенные зерна, то их отделяют от обрушенных, снова помещают в ступку и повторяют обрушивание до полного отделения оболочек.

Навеску овса шелушат вручную, выдавливая ядра так, чтобы пленки снимались целыми, а не отдельными частями.

Пленчатость проса и риса удобнее всего определять с помощью механических шелушителей (отечественного производства или импортных). В нашей стране применяют шелушитель ГДФ-1 (рисунок 7), шелушительно-шлифовальные установки ЛУР-1М и ЛУП-1.

Прибор ГДФ-1 устроен следующим образом. В одном отделении прибора расположены питающий валок, тихоходный (720 об./мин.) и быстроходный (1440 об./мин.) валки, пневмоканал, вентилятор для отвеивания лузги и редуктор. Валки изготовлены из резины.

В другом отделении находится вентилятор, создающий воздушный поток для транспортировки продуктов шелушения по замкнутому циклу.

Рисунок 7 – Лабораторный шелушитель зерна пленчатых культур ГДФ-1м: 1 – корпус; 2 – питающий валок; 3 – быстроходный резиновый валок; 4 – тихоходный резиновый валок; 5 – пневмоканал; 6 – вентилятор для отсеивания лузги; 7 – вентилятор; 8 – циклон; 9 – сборник пленок; 10 – загрузочная камера

Задание 3. Изучить устройство и порядок работы шелушителя ГДФ-1.

На корпусе шелушителя установлены загрузочная камера и циклон. В нижней части циклон снабжен гайкой, в которую завинчивается сборник пленок.

Навеска зерна массой 5 г из загрузочной камеры через питающий валок поступает в рабочую зону, где шелушится между резиновыми валками в результате различной скорости их вращения. Продукты шелушения попадают в вентиляционный канал, в котором происходит отвеивание лузги встречным потоком воздуха, создаваемым вентилятором. Отвеянные пленки осаждаются в циклоне и накапливаются в сборнике.

Ядро, нешелушеные зерна и часть неотвеянных пленок ссыпаются в распределитель, откуда поступают в пневмоприемник и воздушным потоком, создаваемым вентилятором, возвращаются на повторное шелушение. Рециркуляция необрушенных зерен осуществляется до полного отделения пленок, после чего изменением направления клапана распределителя ядро направляется в сборник.

Порядок работы на приборе ГДФ-1 следующий:

1. Открывают дверцу корпуса шелушителя и тщательно очищают рабочие полости устройства с помощью щетки-сметки.

2. Регулируют рабочий зазор между шелушительными валками так, чтобы получить наибольшее количество обрушенных ядер за каждый пропуск через машину при наименьшем дроблении ядра и измельчении пленки. Для риса величина зазора между валками 0,2-0,4 мм, для проса – 0,1 мм.

3. Устанавливают клапан распределителя в крайнее правое положение.

4. Закрывают дверцу.

5. На технических весах взвешивают две пробы зерна массой по 5 г.

6. Включают электродвигатель прибора через кнопку «Пуск» (черная кнопка) на передней панели шелушителя.

7. В приемную воронку засыпают навеску зерна.

Длительность процесса шелушения контролируют по часам (45-60 с) или по окончании выпадения лузги в сборник циклона.

8. Переводят клапан в крайнее левое положение.

9. Отключают установку.

Обработка результатов:

Оставшееся после шелушения ядро взвешивают на технических весах. По разности массы зерна до шелушения и после шелушения определяют массу пленок, выражают ее в процентах к навеске.

Содержание чистого ядра (Х) в зерне проса, гречихи и риса вычисляют после определения его засоренности и пленчатости по следующей формуле 19:

_{Х =} [100-( C_п + З_п)]·(100- П) _{+ 0,7· З n}, (19)

где С_п – содержание сорной примеси (в %); З_n – содержание зерновой примеси (в %); П – пленчатость (в %); 0,7 – коэффициент использования зерновой примеси.

Содержание ядра в зерне овса вычисляют по формуле 20:

_{Х =} (100– П) [100–(С_п + З_п + М_з)] _{+ 0,7 (Ос + Кс),} (20)

где П – пленчатость овса (в %); С_п – содержание сорной примеси (в %); З_п – содержание зерновой примеси (в %); М_з – содержание мелких зерен (в %); О_с – содержание шелушеных зерен в сходе с сита с отверстиями размером 1,8×20 мм (в %); К_с – содержание зерен пшеницы, полбы, ржи и ячменя в сходе с сита с отверстиями размером 1,8×20 мм (в %).

Задание 4. О пределить содержание зерен испорченных, красных, глютинозных и пожелтевших в рисе-зерне.

Навеску шелушеных зерен риса, оставшуюся после снятия пленок, высыпают на доску и выделяют испорченные, красные, пожелтевшие и глютинозные зерна. Каждую фракцию зерен взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г и к полученной массе каждой фракции прибавляют массу пленок этих зерен, исходя из данных пленчатости риса.

Количество красных, пожелтевших, глютинозных зерен вычисляют по формуле в следующем порядке.

Обработка результатов.

Сначала определяют массу красных зерен (X₁) вместе с пленками из навесок в 10 г по формуле 21:

Х₁ = 100× К (21)

(100– П),

где К – сумма масс красных зерен (без пленок) из двух навесок по 5 г (в г); П – пленчатость (в %),

Процент красных зерен (Х₂) вычисляют по формуле 22:

X₂ = Х₁·(100 – С_n – З_n), (22)

где С_n – сорная примесь (в %); З_n – зерновая примесь (в %).

Пример.

К =0,56 г, С_n =2,0%, З_n = 6,0%, П = 20,0%,

Х₁ = 100·0,56 / (100 – 20) = 56 / 80 = 0,7

Х₂ = 0,7·(100 – 2 – 6) / 10 = 64,4 / 10 = 6,44%

Так же определяют процентное содержание пожелтевших и глютинозных зерен. Результаты определения выражают с точностью до 0,01 %.

Контрольные вопросы:

1. Какие специфические показатели качества крупяных культур определяют?

2. Какие специфические показатели определяют при анализе риса-зерна?

3. Каким способом определяют пленчатость крупяных культур?

Поиск по сайту: