 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Визначення пористості (хліб)
Це віднош. пор до м’якушки. Вирізують виїмку м’якушки (27см3) → скатують у кульки (d=1см) до зник-нення пор. У циліндр (100мл) → 50мл рослинної олії + кульки хліба. А = ((27-а)/27)•100 [а – рівень олії після добавлення кульок мінус рі-вень олії до добавлення кульок]
Оцінка: Житній (не менше 45-50%), пшеничний вищого ґатунку (не менше 75%), першого (65%)
Крупа
Визначають так само, як і борошно, для цього крупи подрібнюють на борошно.
Колір
Розсипають на чорному папері. Розглядають. Має мати х-ний колір. Потемніння → псування
М'ясо
Органолептичні показники (м'ясо)
Звертають увагу на колір, запах, консистенцію; стан жиру, сухожилків; прозорість та запашність бульйону. Для розпізнавання початкових ознак псування – глибокий розріз ножем
Р-ція з сірчанокислою міддю в бульйоні (м'ясо)
Колба → 20г фаршу + 60мл води → перемішують → водяна баня (10хв) → фільтрують (папір) → у пробірку 2мл фільтрату + 3краплі 5% р-ну CuSO4 → збовтують, через 5хв:
Оцінка: Свіже м'ясо – залиш. прозорим. Помутнін-ня, пластівці – сумнівної свіжості. Желеподібний осад – несвіже.
Проба Андрієвського (м'ясо)
Зміна густини витяжки при псуванні (погана філь-трація). 10г м’яса + 100мл води → збовтують, залиш. на 10хв → фільтрують через папір у лійці (ємн. = 25мл) у циліндр 100мл
Оцінка: Свіже м'ясо – прозоре, профільтр. за 10хв. Недоброякісне – каламутний фільтрат, більше 10хв
Проба на аміак з реактивом Несслера (м'ясо)
1мл витяжки + 1-10 крапель реактивну Несслера → збовтують і провіряють після кожної краплі.
Оцінка: Свіже – не змін. Підозрілої свіжості – жовтий колір, каламутність через 6 крапель. Несвіже м'ясо – жовто-оранжевий колір, великі пластівці, скаламутніння – після перших крапель.
Проба на пероксидазу (м'ясо)
У несвіжому м’ясі пероксидаза відсутня, немає кольорової р-ції. Пробірка → 2мл витяжки + 5 кра-пель 0,2% р-ну бензидину → збовтують → +2 кра-плі 1% р-ну перекису водню → збовтують.
Оцінка: Синьо-зелений колір через 1-2хв – свіже м'ясо. Відсутність (сповільнення) кольору – недо-броякісніть (буре забарвлення)
Риба
Органолептичні показники (риба)
Огляд. луски, очей, зябр, еластичність тканин, запах, колір, наявн. личинок. Хім. Дослідження – як м'ясо.
Визначення аміаку (риба)
Аміак (при гнитті) у присутності HCl дає білу хмарку хлористого амонію. Пробірка → 2мл реак-тиву Ебера → закрив. пробкою, через яку пропу-щений дріт, на нього підвішують шматок риби, м'ясо повинно знаходитись на 1-2 см вище реакти-ву (при аміаку – утвор. хлорист. амоній) Оцнка: від’ємна; слабо позитивна (швидко зникає хмарка); позитивна (стійка хмарка); різко позитивна (відразу з’явл. хмарка)
Визначення сірководню (риба)
Псування риби → сірководень. Бюкса (50мл) → 20г фаршу → підвішують над ним смужку фільтр. паперу, змоченого р-ном оцтовокислого свинцю. Папір має бути на віддалі 1см від фаршу. Через 10хв виймають, порівнюють з контрольним папером. Оцінка: 1) відємна (-); 2) сліди (±); 3) слабо «+» (+- буре забарв. по краях краплі); 4) «+» (++ - буре забарв. по всій краплі); 5) різко «+» (+++- інтенсивне буре забарв по всій краплі)
Проби визначення гіповітамінозу С
Поиск по сайту: