Структура харчового раціону

Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону акад. О.М Уголєв стверджує, що для кожної людини необхідний індивідуальний, притаманний тільки їй баланс компонентів раціону. Раціональне харчування передбачає оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин.

За даними ВООЗ оптимальна кількість основних енергетичних нутрієнтів: білків, жирів і вуглеводів відповідно становить 10-11, 20-25, 65-70% від енергоцінності і певну кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Калорійність, нутріентній склад і збалансованість харчового раціону повинні відповідати енергетичним витратам людини з урахуванням віку, статі, стану здоров'я та професійної діяльності і мають забезпечити фізіологічні та пластичні функції організму.

5. Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії:
І. Потреба в білках становить 11-13% від добових енерговитрат:
- для дорослого населення - 11 %, у тому числі тваринних - 55 %;
- для дітей, підлітків і літніх людей - 13 %, у тому числі тваринних - 50 %;
ІІ. Потреба в жирах становить 25-27 % від добових енерговитрат:
- для дорослого населення - 25 %;
- для дітей, підлітків - 26 %;
- для літніх - 27 %
Добова потреба в жирах повинна бути не вище 30 %.
Важливе значення мають рослинні жир, які є джерелом поліненасичених жирних кислот і фосфоліпідів, необхідних для побудови клітин і синтезу внутрішньоклітинних жирів. Частка рослинних жирів має становити 30 % від загальної кількості жирів.
Тваринні жири в основному є джерелом енергії.

ІІІ. Потреба у вуглеводах становить 60-64 % від добових енерговитрат:
- для дорослого населення - 64 %;
- для дітей, підлітків - 61 %;
- для літніх - 60 %
Потреба у вуглеводах задовольняється за рахунок крохмалю, моно- і дисахаридів Найбільшої шкоди організму завдає надлишок рафінованого цукру, тому кількість легкозасвоюваних вуглеводів (моно- і дицукрів) в раціоні обмежується на 20 % за масою від загальної кількості вуглеводів. В той же час, раціон здорової людини повинен містити харчових волокон 20-30 г на добу.

ІV. Співвідношення за масою білків, жирів і вуглеводів становить:
- для дорослого населення - білки: жири: вуглеводи = 1:1:5,8;
- для дітей, підлітків і людей похилого віку відповідно - 1:0,9:4,6

V. Добова потреба в водорозчинних вітамінах залежить від енергоцінності раціону: на кожні 1000 ккал енергетичної цінності раціону має надходити:
- аскорбінової кислоти (вітамін С) - 25 мг;
- тіаміну (вітамін В1) - 0,6 мг;
- рибофлавіну (вітамін В2) - 0,7 мг;
- піридоксину (вітамін В6) - 0,7 мг;
- нікотинової кислоти (вітамін РР) - 6,6 мг.
Добова потреба в жиророзчинних вітамінах:
- ретинолу (вітамін А) - 1 мг;

- токоферолу (вітамін Е) - 15 мг.

6. Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії потреби у вітамінах та мінеральних речовинах для всіх вікових груп населення залежать від статі і віку.

Д обова потреба у вітамінах

Д обова потреба у мінеральних речовинах

7. Харчовий раціон повинен включати легко перетравлюється і добре засвоювані продукти і страви.

Перетравлюваність і засвоєння харчового раціону залежить від:

- індивідуальних реакцій організму - віку, статі, рівня фізичної активності, функціонування шлунково-кишкового тракту, активності ендокринних залоз, наявності хвороб, стресів;

- споживання алкоголю та кави, паління, генетичних особливостей,
кількісного і якісного складу їжі, які залежать від рецептури, способу і режимів теплової обробки, збалансованості нутрієнтів і поєднання інгредієнтів;

- органолептичних властивостей їжі - зовнішнього вигляду, смаку, кольору, консистенції, температури;
- механічної кулінарної обробки - очищення від інгредієнтів, що заважають травленню і засвоєнню; подрібнення, протирання, збивання, які поліпшують процеси травлення;
- тепловій кулінарній обробці - температурних режимів і тривалості обробки (варіння, припускання, тушкування - покращують процеси травлення і всмоктування, смаження – погіршує;);
- різноманітності страв - асортименту страв, продуктового набору раціону (не менше 30 страв на тиждень);

- умов прийому їжі - дизайну та естетики приміщення, психологічного і фізичного комфорту.

Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші органолептичні властивості (приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ніжну консистенцію і оптимальну температуру) і створювати відчуття насичення (для насичення велике значення має вміст жирів, тваринних білків і об'єм їжі.

8. Харчовий раціон повинен мати необхідну структуру раціону і страв на основі поєднання продуктів

Структура харчового раціону

При складанні харчового раціону враховується поєднання страв і продуктів, послідовність вживання страв:

- пікантні холодні закуски збуджують апетит,

- супи посилюють секреторну дію закусок, що необхідно для травлення основної частини раціону - другої страви.

- солодкими стравами і напої на при кінці їжі дають задоволення від прийому їжі.

Є дані, що чай і кава необхідно вживати окремо, як мінімум за 1 годину до основного прийому їжі. Це пояснюється тим, що кофеїн, що міститься в них, крім здатності підвищувати виділення шлункового соку, різко прискорює перистальтику кишечника і їжа не встигає повністю перетравлюватися, що призводить до розвитку гнилісних і бродильних процесів.

- їжа повинна бути якісною, нешкідливою, містити захисні компоненти;

- не повинна стимулювати або пригнічувати ріст кишкової мікрофлори, накопичувати гази і кислоти, отруйні речовини.

Вона повинна готуватися такими способами кулінарної обробки, що забезпечують видалення шкідливих речовин і не викликали б утворення токсичних речовин і зменшення біологічної цінності їжі.

Необхідно дотримуватися питного режиму, пам'ятаючи, що нестача рідини перевантажує серце через зростання в'язкості крові. Нестача води погіршує виведення токсичних продуктів обміну речовин і ксенобіотиків з організму, що погіршує відновлення організму і постачання клітинам поживними речовинами.

9. Фізіолого-гігієнічні вимоги до режиму харчування та умов прийому їжі
Правильний режим харчування забезпечує:
- апетит;
- достатнє подрібнення їжі при жуванні;
- оптимальне травлення і засвоєння їжі

Режим харчування включає дотримання:
- певного часу, тривалості та кратності прийому їжі, рекомендованих інтервалів між прийомами їжі;
- послідовності вживання страв і прийому їжі;
- розподілу добового раціону протягом дня (маси, енергетичної цінності, якісного складу страв за прийомами їжі);
- інтервалів між прийомами їжі, роботою, сном.

Прийом їжі у час виробляє умовні рефлекси, забезпечує ритмічність процесів секреції і оптимальне виділення травних соків Тривале пережовування сприяє ефективному перетравленню і засвоєнню їжі.
Для підтримки здорового апетиту та оптимальної секреції доцільним вважається 3-4 разове харчування з інтервалами між прийомами 4-6 годин і за 2 години до роботи, що пов'язано з тривалістю розщеплення і засвоєнням харчових речовин. Вечеряти рекомендується за 2-3 години до сну.
Їжа повинна розподілятися згідно біоритмів людини, режиму і характеру трудової та іншої діяльності.

Для дітей і школярів підхід строго індивідуальний і залежно від біоритмів рекомендується 4 -х разове харчування: сніданок 25 % всього добового раціону, другий сніданок -15 %, обід - 35 %, вечеря - 25 %.
Для дорослих рекомендуються три режими:
1. переважно ранкове харчове навантаження - 50 % всього добового раціону і по 25% на обід і вечерю;
2. рівномірне харчове навантаження протягом дня - по 33 %;
3. переважно вечірнє харчове навантаження - 50 % всього добового раціону (але не пізніше 18-19 годин) і по 25% на сніданок і обід.
Для людей не схильних до повноти найкращим режимом прийому їжі вважається третій варіант, а для інших – перших.

Тривалість споживання страв, яке забезпечує добре пережовування і перетравлювання їжі, повинна становити для сніданку та вечері - 20 -30 хв, обіду 40 - 50 хв, другого сніданку і полуденка - 15 - 20 хв.

У сучасному суспільстві існує гостра проблема в харчуванні - це звичка "перекусити", схопити на ходу і з'їсти в сухомятку що-небудь. Дослідження показують, що повне засвоєння їжі відбувається приблизно за 3-4 години. Процес травлення передбачає кілька етапів, що включають в роботу різні ферменти і шлункові соки в міру потреби. Коли одна група ферментів закінчує свої функції, роботу починає інша, і так далі до моменту, поки не відбудеться повне засвоєння. Однак, якщо перекушувати в проміжках між основними прийомами їжі, в роботу включаються ті ферменти, чия черга ще не підійшла, і ефективність роботи ферментів, що не закінчили процеси травлення, знижується. У результаті їжа залишається неперетравленою приблизно 72 години, на цей час затримується її засвоєння.
Такий режим харчування не дозволяє позбавитися від зайвої ваги, оскільки частина калорій відкладається у вигляді жиру.
Таким чином, правильним режимом харчування є як мінімум триразове харчування (краще - чотири або п'ятиразове)

Складовою раціонального харчування є фізіолого -гігієнічні вимоги до умов прийому їжі:
- інтер'єр торгового залу, сервірування столів повинні мати охайний зовнішній вигляд;
- психологічний мікроклімат, естетика обслуговуючого персоналу і співтрапезників повинні сприяти апетиту;
- відсутність обмеження в часі, вибір страв і продуктів за інтересами.
Все це створює позитивні емоції і сприяє процесам травлення і засвоєння їжі.

10. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування студентів

Для організму студентів характерні:
- незакінчені процеси росту і формування організму;
- розумові і нервово-психічні навантаження;
- великі навантаження на зоровий апарат.

Поиск по сайту: