И ее характеристики

Сущность организации производства заключается в

создании условий, обеспечивающих правильное веде-

ние технологического процесса приготовления пищи.

На каждомпредприятии в соответствии с техноло-

гическим процессом выпуска продукции организуются

производственные подразделения, которые формиру-

ют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия

понимается состав его производственных подразделений

(участников, отделений, цехов, производств), формы их

построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия ока-

зывают влияние различные факторы: характер выпус-

каемой продукции, особенности технологии ее изготов-

ления, масштаб производства, формы производствен-

ных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия мож-

но отнести к следующим видам: заготовочное, изго-

тавливающее полуфабрикаты различной степени готов-

ности для снабжения ими доготовочных, магазинов

кулинарии и розничной торговли: доготовочные, рабо-

тающие на полуфабрикатах; предприятия с полным

циклом производства, работающие на сырье.

Производство — это крупное подразделение, кото-

рое объединяет цехи.

Цех — это обособленная в технологическом отно-

шении часть предприятия, в которой протекает закон-

ченный процесс производства. В зависимости от харак-

тера технологического процесса и объема работы цехи

могут иметь производственные участки, отделения или

поточные линии.

Производственный участок — это часть предприя-

тия, где осуществляется законченная стадия производ-

ственного процесса.

Производственной стадией называется технологи-

чески законченная часть производственного процесса.

Отделения — более крупные производственные под-

разделения, которые могут быть созданы в крупных

цехах и на производствах как промежуточная ступень

между производственным участком и цехом или про-

изводством.

В цехах, отделениях, производственных участках

организуются рабочие места.

Рабочее место — это часть предприятия, на кото-

рой процесс труда выполняется одним или группой

работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бес-

цеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях,

работающих на сырье, с большим объемом производ-

ства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной,

рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), до-

готовочные(горячий, холодный), специализированные

(мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти-

ях общественного питания, работающих на полуфаб-

рикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов,

цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические ли-

нии. Технологической линией называется участок про-

изводства, оснащенный необходимым оборудованием

для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на

предприятиях с небольшим объемом производственной

программы, имеющих ограниченный ассортимент вы-

пускаемой продукции на специализированных предпри-

ятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, варенич-

ных и др.).

Состав помещений предприятий общественного пи-

тания и требования к ним определяются соответствую-

щими СНиП. Различают пять основных групп поме-

щений:

— складская группа — предназначена для кратко-

временного хранения сырья и продуктов в охлаж-

даемых камерах и неохлаждаемых кладовых с со-

ответствующими режимами хранения;

— производственная группа — предназначена для пе-

реработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и

выпуска готовой продукции; в состав производ-

ственной группы входят основные (заготовочные

и доготовочные) цехи, специализированные

(кондитерский, кулинарный и др.) и вспомога-

тельные (моечные, хлеборезка);

— торговая группа — предназначена для реализации

готовой продукции и организации ее потребления

(торговые залы с раздаточными и буфетами, ма-

газины кулинарии, вестибюль с гардеробом и са-

нузлами и др.);

— административно-бытовая группа — предназначе-

на для создания нормальных условий труда и от-

дыха работников предприятия (кабинет директо-

ра, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и

санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке

помещений: все группы помещений должны разме-

щаться по ходу технологического процесса: вначале

складские, производственные, затем торговые, с ними

должны быть удобно взаимосвязаны административно-

бытовые и технические помещения;

— взаимное расположение основных групп поме-

щений должно обеспечить кратчайшие связи

между ними без пересечения потоков посетите-

лей и обслуживающего персонала, чистой и ис-

пользованной посуды, полуфабрикатов,сырья и

отходов;

— следует стремиться к компактной структуре зда-

ния, предусматривая возможность перепланиров-

ки помещений в связи с изменением технологии

производства;

— компоновка всех групп помещений должна удов-

летворять требованиям СНиП, санитарным и про-

тивопожарным правилам;

— все производственные и складские помещения

должны быть непроходными, входы в производ-

ственные и бытовые помещения — со стороны

хозяйственного двора, а в торговые помещения —

с улицы; они должны быть изолированы от вхо-

дов в жилые помещения;

— компоновка торговых помещений производит-

ся по ходу движения посетителей; предусмат-

ривается возможность сокращения их передви-

жения и обеспечение эвакуации людей в случае

пожара.

Поиск по сайту: