 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Органолептичні показники чаю-напою
Завдання 8. Визначення вмісту екстрактивних
речовин в настої чаю
Вміст екстрактивних речовин у чаї різних сортів та видів різний, тому необхідно контролювати їх кількість та порівнювати з нормативними даними (табл. 4).
Хід визначення:
Фільтрують настій чаю та відбирають по 10 мл у попередньо зважені дві металеві бюкси. Розчин випарюють на електричній плитці, а залишок досушують впродовж 30 хв. в сушильній шафі при температурі 105 С та після охолодження зважують на аналітичних вагах. Вміст екстрактивних речовин розраховують за формулою:
,
де X – вміст екстрактивних речовин у чаї, у % до маси сухого чаю;
k – коефіцієнт перерахунку, рівний для напою 20, а для заварки 5;
m – маса сухого залишку в бюксі, г;
m1 – норма вкладу сухого чаю до однієї порції, г.
Висновок:
Таблиця 4
Вміст екстрактивних речовин (у % до маси сухого чаю)
| Найменування чаю | С О Р Т | |
| Вищий | Перший | |
| Азербайджанський | 30.1 | 28.3 |
| Грузинський | 32.0 | 29.2 |
| Індійський | 36.5 | 30.8 |
| Краснодарський | 33.9 | 29.4 |
| Цейлонський | 33.2 | 30.1 |
Завдання 9. Визначення наявності паленого цукру
Використання паленого цукру для підфарбовування заварки чаю є фальсифікацією, тому проводиться якісна реакція на присутність паленого цукру.
Хід визначення:
Наливають в пробірку 5мл настою, додають 2 мл 9%-розчину оцтовокислої міді, добре перемішують вміст пробірок, залишають у спокої на 15-20 хв. Потім роблять висновок на основі наступних даних. Якщо настій чаю містить розчин паленого цукру, то колір рідини над осадом стає зеленувато-бурим. Розчин паленого цукру не утворює осад з реактивом і колір рідини над осадом – золотаво-коричневий. Настій чаю без додавання паленого цукру має зеленуватий колір.
Прилади та обладнання:
1. Сушильна шафа.
2. Аналітичні ваги.
3. Електрична плита.
4. Ексикатор.
5. Пробірки зі штативом.
6. Піпетки на 2, 5, 10мл.
7. Фільтрувальний папір.
Реактиви:
1. 1% розчин залізосинеродистого калію.
2. 40% розчин їдкого натру.
3. 9% розчин оцтовокислої міді.
Контрольні запитання:
1. За якими показниками проводять органолептичну оцінку солодких страв?
2. Які фізико-хімічні показники визначають у солодких стравах?
3. У чому сутність методу визначення цукру хімічним методом?
4. Як підготувати середню пробу для аналізу солодких страв?
5. За якими фізико-хімічними показниками можна судити про якість напоїв?
6. У чому сутність методів контролю якості чаю?
Поиск по сайту: