АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Оцінна шкала якості фритюрних жирів

Читайте также:
  1. Аналіз узагальнюючих показників якості продукції
  2. Аналіз якості виготовленої продукції.
  3. Аналіз якості продукції
  4. Аналіз якості товарних запасів
  5. Анкета обстеження якості готельних та ресторанних послуг
  6. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
  7. Аспекти оцінювання якості адміністративних послуг
  8. Аудит якості буває зовнішнім і внутрішнім.
  9. В. Набір гідрохімічний нгх для оцінки якості води в ході розвідки джерел водопостачання
  10. Види псування жирів
  11. Визначення сили як фізичної якості. Режими роботи м'язів при силовому навантаженні
  12. Визначення якості яблук, які закладають на зберігання
Жири Кількість балів   Показники якості
колір смак (при 40 °С) запах (при температурі не нижче 50 °С)
Коефіціент важливості
     
Фритюрний, Білоруський, Український, Східний, сало рослинне   Від білого до ясно-жовтого   Для жиру фритюрного і сала рослинного – без стороннього присмаку; для жирів Білоруського, Українського, Східного - характерний для виду використаного жиру (відповідно яловичого, свинячого або баранячого) без стороннього присмаку Для жиру фритюрного й сала рослинного – без стороннього запаху; для жирів Білоруського, Українського й Східного –характерний для жиру, що додається, без стороннього запаху
  жовтий Гарний, але зі стороннім присмаком Зі слабким стороннім запахом
  жовтий з коричневим відтінком Слабковиражений, гіркуватий Слабковиражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру
  Світло-коричневий Гіркий з яскраво вираженим стороннім присмаком Яскраво виражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру
  Коричневий Дуже гіркий, зухвале неприємне відчуття першення в горлі Різкий, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру
Соняшникова олія   Солом'яно-жовтий Без стороннього присмаку Без стороннього запаху
  Інтенсивно-жовтий Гарний, але зі стороннім присмаком Без стороннього запаху
  Інтенсивно-жовтий з коричневим відтінком Слабовиражений, гіркуватий Слабовиражений, неприємний, продуктів термічного розпаду масла
  світло-коричневий Гіркий з яскраво вираженим стороннім присмаком Виражених, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру
  Коричневий або темно-коричневий Дуже гірке, зухвале неприємне відчуття першения Різких, неприємний, продуктів термічного розпаду масла

Щоб розрахувати середній бал з урахуванням коефіцієнтів важливості, оцінюють окремо кожний показник, далі перемножують оцінку на коефіцієнт важливості, потім всі три оцінки підсумують і ділять на сумарне число коефіцієнтів важливості. Наприклад, якщо колір зразка оцінений в 4 бали, смак в 3 і запах теж в 3 бали, то бальна оцінка буде дорівнює 3,4 бали

Якщо дробова частина менше 0,5, її відкидають, рівну або більше 0,5 округлюють до цілого числа. При бальній оцінці будь-якого показника (смак, запах, колір) рівній 2 або 1, лабораторія дає заключення про непридатність жиру для подальшого використання.

Якщо за органолептичними показниками фритюр одержав оцінку нижче трьох балів, лабораторія дає висновок про непридатність жиру і за фізико-хімічними показниками не оцінює його.

Якщо фритюр оцінений на 3 бали, визначають ступінь термічного окислювання жиру фізико-хімічними методами.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)