Составление смеси

Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить. Пример: так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра составляют смесь, которая применительно к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:

• сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира);
• сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира);
• творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).

Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:

Ссм =К Хсв / 100,

где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;

К - общее количество смеси, кг;

Хсв - содержание сухих веществ в смеси, %.

Ссм =100 х 50 / 100 = 50 кг

Общее количество жира, предусмотренное нормой, рассчитывается по формуле:

Жсм = Ссм Хж / 100,

где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;

Хж - содержание жира в сухом веществе смеси, %;

Жсм = 50 х 4,5 / 1000 = 22,5 кг

Общее количество влаги определяется по уравнению:

В = К - Ссм,

где В - общее количество влаги (В = 100 - 50 = 50 кг).

Для определения потребного количества масла пользуются формулой:

Км = (Жсм - Жком / 82,5) х100,

где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг; Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг; 82,5 - содержание жира в сливочном масле, %.

Недостающее количество жира составило 0,26 кг = (22,5 - (21,9 + 0,34). Тогда расход масла будет равен 0,3 кг:

0,3 кг = 0,26 х 100 / 82,5,

в котором содержится сухих веществ 0,27 кг:

0,27 кг = 0,3 х 90 / 100,

влаги 0,03 кг = (0,3 - 0,27).

Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу:

Кнс = (Ссм-Ском / Хнс)х100,

где Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг; Ском - количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг; Хнс - содержание сухих веществ в нежирном сыре, %. Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет:

1,43 кг = (50 - (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2).

При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит:

3,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8

Количество влаги внесенной с нежирным сыром составит 2,1 кг = (3,5 - 1,4). Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:

4,23 кг = (50 - (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8).

Сумма получается равна 100 кг, что и требовалось.

Поиск по сайту: