 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Глава 1. Технико-экономическое обоснование курсовой работы (проекта)
В данной главе необходимо дать обоснование типа и вместимости предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
Указывают месторасположение предприятия (город, улица, дом), в приложении вставляют фотографию места строительства, либо фотографию из дубль гис.
Общая потребность города в предприятиях общественного питания определяется по формуле:
Р=N*Pn/1000 (1)
где:
N – численность населения города (по данным официального сайта города, где предполагается строительство предприятия);
Pn – норматив развития сети (для крупных городов принимаем 52).
Расчет потребности района в предприятиях общественного питания определяют по формуле:
P=N*Pn/1000 (2)
где:
N – численность населения района строительства (по данным официального сайта города, где предполагается строительство предприятия);
Pn – норматив развития сети (принимаем 13).
В соответствии с процентным соотношением на долю предприятий общественного питания приходится:
| Кафе, закусочные | 40-45% |
| Рестораны | 25-30 % |
| Бары | 3% |
Далее представляют сведения о предприятиях конкурентах размещаемых в районе строительства (пример таблица 1).
Таблица 1 – Характеристика предприятий конкурентов, размещаемых в районе строительства
| № | Наименование предприятия | Режим работы | Адрес | Количество мест |
| Кафе «Восточный город» | 10.00-23.00 | Карла Маркса 87 | ||
| Итого |
На основании данных таблицы, а также расчета делают вывод о достатке или недостатке количества мест в предприятиях общественного питания. В связи с этим разработка данного проекта является целесообразной.
Затем указывают форму и метод обслуживания применяемый на предприятии.
Режим работы предприятия, с учетом его специализации.
Представляют схему технологического процесса предприятия (пример в таблице 2).
Таблица 2- Схема технологического процесса в предприятии
| Операции | Производные и вспомогательные помещения | Применяемое оборудование |
| С 10.00-16.00 Прием продуктов | Загрузочная, складское помещение. | Весы товарные, стеллажи, подтоварники, холодильные камеры |
| Подготовка продуктов к тепловой обработке | Цех доработки полуфабрикатов | Столы производственные, моечные ванные, холодильный шкаф, механическое оборудование |
| Приготовление готового блюда с 10.00-23.00 | Горячий и холодный цех | Вспомогательные механизмы и тепловое оборудование |
| Реализация продуктов и организация потребления | Торговый зал предприятия | мебель |
В заключении технико-экономического обоснования представляют сведения о поставщиках предприятия (пример в таблице 3).
Таблица 3 - Источники продовольственного снабжения
| Наименование источника | Юридический адрес | Наименование группы товаров |
| ОАО «Любинский молочноконсервный комбинат» | Россия, 646746, Омская обл., Любинский р-н, р.п. Красный яр, ул. Съездовская 10; т.(3812) 25-65-38. | Молоко, сливки, творог, масло сливочное, сыр |
Таким образом, представленное технико-экономическое обоснование предприятия позволяет сделать вывод о целесообразности строительства данного предприятия.
ГЛАВА 2. РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчёт количества посетителей
Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии определяют по графику загрузки зала. Устанавливают режим работы предприятия, как правило, перерыв не предусматривается, администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
 |
Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле
 |
где Р – количество мест в зале;
tn – продолжительность посадки, мин (60/ tn оборачиваемость места);
Кз – коэффициент загрузки зала.
Количество посетителей определяется по графику загрузки зала, который представляют в виде таблицы 4.
Таблица 4- График загрузки зала кафе на 70 мест
| Часы работы предприятия | Коэффициент загрузки зала, % | Оборачиваемость мест в зале | Количество посетителей, чел. | |
| 12-13 | 0,3 | 1,5 | ||
| 13-14 | 1,0 | 0,7 | ||
| 14-15 | 1,0 | 0,7 | ||
| 15-16 | 0,3 | 1,5 | ||
| 16-17 | 0,3 | 1,5 | ||
| 17-18 | 0,4 | 1,0 | ||
| 18-19 | 0,6 | 0,8 | ||
| 19-20 | 0,4 | 0,7 | ||
| 20-21 | 0,4 | 0,5 | ||
| 21-22 | 0,4 | 0,5 | ||
| 22-23 | 0,4 | 0,6 | ||
| 23-24 | 0,4 | 0,6 | ||
| Итого | - | - | ||
Затем, суммируя количество посетителей за каждый час, определяют общее количество посетителей за день.
Далее осуществляют расчет коэффициента пересчета.
Коэффициент пересчёта блюд /К/ определяется по формуле
, (4)
N час- количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа /чел/.
Nдень- общее количество потребителей /чел/.
Так, коэффициент пересчёта для первых двух часов работы торгового зала составит
К12-13= 
К13-14= 
и т.д.
Итого за весь день работы предприятия коэффициент должен быть равен 1.
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле
n = Nд × m, (5)
где – Nд количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
m– коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов (в методичке).
Для кафе на 70 мест количество блюд за день равно 845 (n=338×2,5).
Поиск по сайту: