СЛАЙД 2 ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ

СЛАЙД 1 ЛЕКЦИЯ №5 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ И РЕГУЛИРОВАНИЯ ТЕКСТУРЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ. ЭМУЛЬГАТОРЫ

СЛАЙД 2 ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ

Одним из способов изменения консистенции и структуры пищевых продуктов в целях удовлетворения вкусов потребителей является введение в пищевое сырье диспергированного воздуха или другого газа. Для многих продуктов питания пенообразная структура оказывает решающее влияние на их отличительные свойства (например, в хлебобулочных и некоторых кондитерских изделиях, мороженом, напитках и десертных изделиях).

В этот функциональный класс пищевых добавок входят вещества (так называемые пенообразователи), обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате образуются пены и газовые эмульсии.

Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из ячеек — пузырьков газа (пара), разделенных пленками жидкости (или твердого вещества). Обычно газ (пар) рассматривается как дисперсная фаза, а жидкость (или твердое вещество) — как непрерывная дисперсионная среда. Пены, в которых дисперсионной средой является твердое вещество, образуются при отверждении растворов или расплавов, насыщенных каким-либо газом. Жидкие или твердые пленки, разделяющие пузырьки газа, образуют в совокупности пленочный каркас, являющийся основой пены.

Структура пен определяется соотношением объемов газовой и жидкой фаз и в зависимости от него ячейки пены могут иметь сферическую или многогранную (полиэдрическую) форму.

Получить пены, как и другие дисперсные системы, можно диспергационным и конденсационным способами.

При диспергационном способе пена образуется в результате интенсивного совместного диспергирования пенообразующего раствора и воздуха. Диспергирование осуществляется следующими методами:

- при прохождении струи газа через слой жидкости в барботаж-ных или аэрационных установках;

- в технологических аппаратах при перемешивании мешалками, встряхивании, взбивании, переливании растворов.

Конденсационный способ получения пен основан на пересыщении раствора газом. К этому способу относится получение пен в результате химических реакций и микробиологических процессов, сопровождающихся выделением газа. Так, в процессе ферментации теста, которая идет по схеме молочнокислого брожения, из глюкозы помимо молочной и янтарной кислот образуются вызывающие пенообразование газы (СО2 + Н2).

Получение пен может быть обусловлено действием нескольких источников пенообразования одновременно. Так, некоторые технологические процессы осуществляют с аэрацией и перемешиванием.

Для получения пен необходимой устойчивости в систему вводят пенообразователи, к оторые подразделяют на два типа (рода):

- истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ;

- коллоидные ПАВ, белки и ряд других природных высокомолекулярных соединений.

Т.е. при введении ПАВ происходит изменение поверхностного натяжения на границе раздела фаз жидкой дисперсионной среды с газовой дисперсной фазой путем адсорбция их молекул в тонком слое пленки.

В результате истечение жидкости из пенной пленки и ее утончение замедляются, а время «жизни» пены увеличивается. Утончению пленок препятствует также избыточное давление, возникающее в тонком слое. Адсорбционный слой ПАВ изменяет структуру поверхности межфазной границы, повышая ее механическую прочность.

В присутствии пенообразователей первого рода устойчивость пен повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ. Однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок.

СЛАЙД 3 Примеры пищевых пен и природа их образования приведены на слайде

Таблица 2.2 - Источники образования основных видов пищевых пен

Если пенообразующим веществом служит яичный белок, то вследствие развертывания его молекул на границе межфазного раздела наступает поверхностная денатурация. Денатурированный белок повышает стабильность пен.

Одновременно могут образовываться связи между полипептидными цепями с возникновением пространственной двух- и трехмерной структуры в виде сетки, которая благоприятствует повышению стабильности пены.

СЛАЙД 4 технологические функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки (метилэтилцеллюлоза, жирные кислоты, экстракт квиллайи, триэтилцитрат).

Таблица 2.3 - Пищевые пенообразователи

При снижении давления и повышении температуры растворимость газа в жидкости снижается. Жидкость вспенивается, из нее может выделяться газ.
Подобный процесс происходит при вскрытии бутылок с игристыми винами, пивом и другими напитками. В отличие от шампанского, лимонада и боржоми пиво содержит пенообразователи — хмелевые смолы, белки, декстрины и др.

Поиск по сайту: