АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Органолептичні показники якості

Читайте также:
  1. Біоелектричні показники серця (ЕКГ)
  2. Деякі основні показники вибухопожежонебезпечності речовин та матеріалів
  3. Екологічні класифікації та нормативи якості вод. Створення карт
  4. Контроль якості праці аудитора.
  5. Критерії та показники визначення конкурентоспроможності працівників туристичної сфери
  6. Критерії та показники конкурентоспроможності турпродукту
  7. Критерії та показники оцінки ефективності функціонування системи безпеки та захисту у надзвичайній ситуації об’єкту господарювання.
  8. Матеріали для самоконтролю щодо якості підготовки.
  9. Матеріали для самоконтролю щодо якості підготовки.
  10. Матеріали для самоконтролю щодо якості підготовки.
  11. Матеріали для самоконтролю щодо якості підготовки.
  12. Методи визначення якості газоноутворюючих трав і газонних травостанів. (с.в.)

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: Готельний і ресторанний бізнес

 

 

ЗВІТ

До лабораторно-практичного заняття № 2

Тема: «Технологія приготування, оформлення та подача страв з овочів»

 

 

Виконав: студент групи ГР-12

Васюта В.С.

Перевірив: викл.-стаж Липовий Д.В.
викл.-стаж Никитин С.В.

Харків 2013


Вступ

Тема заняття: «Технологія приготування страв з овочів».

Індивідуальне завдання: Приготувати і відпустити «Картофель, тушенный с грибами и луком» рецептура №323 за збірником рецептур та кулінарних виробів 2000 р.

Об’єкт вивчення: сировина для приготування страви,технологічні процеси.

Мета заняття: «Вдосконалення технології приготування страв з овочів».

Технологічна карта страви «Картофель, тушенный с грибами и луком»

№ з/п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
  Картопля    
  Кулінарний жир    
  Цибуля ріпчаста    
  Шампіньйони свіжі    
  Перець горошком 0,05 0,05
  Лавровий лист 0,02 0,02
  Соус №759    
Вихід  

 

Технологічний процес приготування:

Сиру очищену картоплю нарізають кубиками чи дольками среднього розміру і обсмажують. Підготовлені білі свіжі гриби, нарізанні дольками, чи свіжі шампіньйони, нарізанні шматочками, жарять. Сушені гриби варять, а потім смажать. В картоплю додають смажені гриби, пасеровану цибулю, нарізану напівкільцями чи дольками, заливають соусом червоним чи томатним, кладуть спеції і тушкують до готовності. Смажені томати кладуть поруч чи навколо картоплі при відпускі. Страву можна готувати без томатів, відповідно зменшивши вихід.

.

Органолептичні показники якості

Таблиця №3

№п/п Найменування страв Зовнішній вигляд Колір Аромат Смак
  Картофель, тушенный с грибами и луком Страва має приємний зовнішній вигляд,викликає апетит Світло-рожевий Тушкованих овочів, без сторонніх запахів Приємний, без сторонніх присмаків

Підсистема С2 Приготування нп/ф «Соус червоний»
Підсистема С1 Приготування нп/ф «Овочі підготовлені»
4. Алгоритм приготування страви

 
 


Малюнок 3.1 Модель технологічної системи виробництва запеченої сьомги під сметанним соусом

· С1. «Приготування нп/ф «Овочі підготовлені»» - метою функціонування даної підсистеми є підготування овочів для подальшого використання. Для цього картоплю очищають, промивають, видаляють глазки та нарізають кубиками. Цибулю очищують від верхнього шару листя, видаляють донце та хвостик, нарізують напівкільцями.

· С2. «Приготування нп/ф «Соус червоний» - метою функціонування даної підсистеми є приготування соусу. Для цього треба нарізати і пропасерувати овочі, пропасерувати борошно і перемішати з бульйоном,варити з томатним пюре,процідити і довести до кипіння.

· В. «Теплова обробка напівфабрикату» -метоюфункціонування даної підсистеми є теплова обробка напівфабрикату та доведення його до смаку. Для цього підготовлені овочі і соус тушкують.

· А. «Підготування до реалізації» -метоюфункціонування даної підсистеми є підготування страви до подачі. Для цього страву потрібно викласти на порційну тарілку, подавати у гарячому стані.

 


 

 


С2
Нп/ф «Овочі»

Смаження

Тушкування t≈200-220°С τ=30..40 хв.

 

 
 

 

 


5. Принципова технологічна схема приготування

5. Принципова технологічна схема приготування бубликів Українських
сьомги запеченої під сметанним соусом


Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)