Масло сливочное

Масло сливочное (коровье) — продукт из кон­центрированного молочного жира с характерным вкусом, за­пахом и пластичной консистенцией.

Сливочное масло получают сбиванием высокожирных сливок или специальной обработкой высококонцентрированных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

Вырабатывают несоленое, coлёное, вологодское и другие виды сливочногo масла.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур мо­лочнокислых бактерий, т.е. это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло со­держит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливоч­ное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая до­бавка вводят поваренную соль, но не более 1,5 %. Соленое мас­ло содержит жира не менее 81,5 %, влаги — не более 16 %.

Вологодское сливочное масло — несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при вы­соких температурах. Масло промывают однократно, оно со­держит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Крестьянское сливочное масло — несоленое сладко-сливоч­ное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным ос­татком), влаги — не более 25 % и жира — не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло — несоленое сладко-сливоч­ное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжи­ренных веществ — 14 %, растительного масла 20,6 %.

В зависимости от типа используемых сливок сливочное масло делится:

• сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;

• кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.

• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.

• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.

• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.

• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

Требования к качеству. При проверке каче­ства сливочных масел, прежде всего, обращают внимание на ка­чество сырья, используемого для производства масла, и на техно­логию производства.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посто­ронних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привку­сы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плаз­мы — не выше 26 °Т.

Оценка качества производится по органолептическим и хи­мическим показателям. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, ха­рактерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12°С должна быть плотной, однородной, поверхность мас­ла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла кон­систенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло долж­но быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Упаковка. Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упако­ванного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топле­ное массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клеп­ки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предва­рительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором по­варенной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12 °С, когда масло имеет хоро­шую упругость и достаточную плотность. Для розничной тор­говой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бру­ски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

Маркировка. Упакованное масло маркируют на таре несмывающейся краской. Ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла, мас­су нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наиме­нование масла, штрихкод.

Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сро­ки хранения масла в холодильниках при —18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре —12 °С: несо­леного 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при —18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3—8 °С до од­ного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже —8 °С) часто изменяется его цвет. Топле­ное масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5до+7°С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь темпера­туру не выше —10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от —2 до +2 °С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температу­ре не выше 8 °С.

Транспортирование осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается транспортирование масла в открытых машинах с использованием укрытий.

Не допускается перевозка масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

Поиск по сайту: