 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Норма длины стола для доготовочных цехов - 1.25
Практическая работа
Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильный шкаф для хранения сырья и продуктов, которые быстро портятся, подбирают по массе одновременно загруженных продуктов. В холодильном шкафу одновременно хранится половина суточного запаса сырья, кг.
Расчет для мясо-рыбного и горячего цеха Вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле:
Е=Qn/£ где Qn - количество продукции, полуфабрикатов подлежащих хранению в шкафу за расчетный период, кг; £ - коэффициент, который учитывает вес тары (£= 0,7-0,8).
Расчет для холодного цеха
Вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле:
Е=Q п/ф +Q гот.блюд /£ где Qп/ф -масса полуфабрикатов подлежащих хранению в шкафу за расчетный период, за ½ смены, кг;
Q гот.блюд-масса готовых блюд за максимальный час реализации (на основании графиков реализации блюд)
Q гот.блюд=q*n
q-масса одной порции блюда, кг.
n-количество блюд за максимальный час реализации. £ - коэффициент, который учитывает вес тары (£= 0,7-0,8)
Таблица 1. Расчет вместимости холодильного шкафа
| № п/п | Наименование сырья, п/ф | Длительность хранения, час. | Количество сырья, п.ф, за ½ смены, кг | Коэффициент (£), учитывающий вес тары | Емкость шкафа, кг |
| Говядина | 0,8 | ||||
| Свинина | 0,8 | ||||
| Хек п/ф | 0,8 | ||||
| Котлеты рубленые | 0,8 | ||||
| Биточки мясные | 0,8 | ||||
| Гуляш (п/ф) | - | 0,8 | |||
| Поджарка (п/ф) | 0,8 | ||||
| Азу (п/ф) | 0,8 | ||||
| Тефтели мясные (п/ф) | 0,8 | ||||
| Итого |
Предусматриваем холодильный шкаф вместимостью.
Таблица 2. Техническая характеристика холодильного оборудования
| Наименование оборудования | Модель | Количество единиц | Вместимость Кг. | Габаритные размеры, мм | ||
| L | B | H | ||||
Расчет и подбор немеханического оборудования, тары, инвентаря
Часть операций по первичной обработке продуктов исполняют ручным способом на производственных столах. Количество их рассчитывают по численности работников, занятых на отдельных операциях, соответственно по принятым в цехе линиям обработки сырья и графиков выхода на работу.
Норма длины стола для заготовочных цехов:
Доочистка картофеля-0,7;нарезание овощей и картофеля-1,25; очистка лука-0,7;пеработка и зачистка капусты и зелени-1,25; обработка огурцов и томатов-1,0;обвалка мяса-1,5;сортировка и зачистка мяса-1,25;нарезание мясных полуфабрикатов-1; формование котлет; панировние котлет-0,6;сортировка, чистка и потрошение рыбы вручную-1,5; пластование и нарезание рыбы на порции-1,25
Норма длины стола для доготовочных цехов - 1.25
Длину столов рассчитывают по формуле: L = l *N2 где 1 – норма длины стола на одного работника для определенной операции; м;
N2 – количество работников (4 человека) L= * = м.
Производственные столы подбирают в зависимости от технологических линий, согласно с количеством работников, которые одновременно работают в цехе. Объем ванн для промывания продуктов определяют по формуле: V = (Q(ω + 1)) / Kφ, где ω – норма затрат воды для промывания 1 кг. Продуктов, дм3; К – коэффициент заполнения ванны (К= 0,85); φ- оборачиваемость ванны за смену: φ- Т 60/£, где £- длительность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин.
Ориентированные значения φ и £ даны в таблице Таблица 3. Исходные данные для расчета моечных ванн
| Операция | Норма затрат воды на 1 кг. продукта, дм3 | Длительность цикла обработки продуктов в моечной ванне, мин. |
| Промывание катофеля и корнеплодов | 30-40 | |
| Репчатого лука | 30-40 | |
| Капусты,томатов, огурцов, зелени | 1,5 | 20-30 |
| Мясопродуктов и рыбы | 35-45 | |
| Хранение очищенного картофеля в воде | 0,6 | 100-110 |
| Размораживание мороженой рыбы | 130-150 |
Необходимое количество ванн определяют делением общего расчетного объема ванн на объем принятой стандартной ванны. Независимо от перерабатываемого продукта для несовместимых технологических процессов ванны берут отдельно.
Расчет моечных ванн сводим в таблицу 4.
| Продукт | Кол-во прод., кг | Норма расхода воды | Оборач. ванн за смену | Коэфф. заполнения | Расчет обьема | Модель ванн | Кол-во ванн |
| Картофель | 0,85 | ВМ | |||||
| Корнеплоды | |||||||
| Капуста, огурцы, томаты | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Лук зеленый |
Таблица 5. Техническая характеристика немеханического оборудования
| Наименование оборудования | Модель | Количество единиц | Габаритные размеры, мм | ||
| длина | ширина | высота | |||
Поиск по сайту: