Охарак-те углеводно-амилазной комплекс пивоваренного ячменя и его значение пр-ве пива

К углеводам яч-го зерна относится, целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, олигосахариды и сахар, кот.составляют ок. 75% сух. в-ва,кроме того сод-ся пентозаны и гумми в-ва. Крахмал составляет 60-70% в-ва ячменя и определяет его производственную и экономическую ценность. Чем больше крахмал, чем больше экстрактивность в-ва перешедшего в р-р, тем выход пива. Крахмал неоднороден, около 98% всего кол-ва в-ва приходится на химически чистый крахмал, отвечающей общей формуле, остальное- на связанные с ним белки, жиры, клетчатку и мин. в-ва, такие как ферменты и кремниевая кислота. Крахмал относится классу гомополисахаридов (из 1 в-ва). В крахмале ячменя содержится 2 структурно различных углевода: амилаза (20%) и амилопектин (80%). Молекула амилозы предст собой длинную неразветвленную цепь остатков глюкозы, соединенный альфа-1,4 гликозидными связями. В молекуле амилопектина помимо основной цепи, в которой остатки глюкозы соединены по типу амилазы, имеются и боковые ответвления соединенные альфа-1,6 гликозидными связями. Цепочка амилазы скручена в спираль витками из 6 гликозидных колец. Внутри витков могут находится молекулы других веществ, так как молекула амилопектина имеет ветвистое строение и вся его молекула представляется в виде клубка полисахаридной цепи. Молекулярный вес амилопектина намного больше чем амилазы. Водная суспензия амилазы при нагревании не образует клейстера и дает коллоидный р-р. Способностью образовать клейстер обладает амилопектин. Расщепление крахмала катализируют амилолитические ферменты: В-амилаза рН опт. 5,4-5,6, темп. опт.60-65 С, темп.инактив. 70 С, расщепляют альфа-1,4 связь с редуцирующего конца цепочки, получается мальтоза. А-амилаза рН опт.5.6-5.8; темп. опт. 70-75 С, темп. инакт. 80 С, расщепляет альфа-1,4 связь внутри цепочки, получаются декстрины. В-амилаза- осахаривающий фермент экзо типа. Действует с нередуцирующего конца цепи амилазы, амилопектина, гидролизует 2-ю с конца альфа 1-4 связь, образуя в-мальтозу. При действии в-амилазы на амилопектин образуется 50-60% мальтозы- в-предельные декстрины, имеющие на конце остатки глюкозы, соединенной альфа-1,6 связью. По механизму действия альфа-амилаза относится к эндоферментам, т.е. оказывает декстринирующее действие на крахмал, гидролизуется альфа-1,4 связи внутри молекул как амилазы; так и амилопектина. Ферментное расщепление крахмала продукты, которые не дают с йодом цветной реакции, наз-ся осахариванием крахмала. При затирании она протекает в 3 стадии: клейстеризация, разжижение, собственно осахаривание. 1-Естественные крахмальные зерна трудно поддаются расщеплению амилазами, поэтому его нагревают в водной среде и переводят в состояние, максимально доступное ферментного гидролиза, т.е. клейстеризуют. Зерна крахмала в процессе медленного нагревания между отдельными этапами затирания набухают и при температуре 55-70 С из амилопектина образуется вязкий гель-крахмальный клейстер. Опт. темп.для ячм. крахмала 60-80 С. 2-Разжижение крахмального клейстера происходит в результате ферментной реакции. Она сопровождается быстрым понижением его вязкости и связано с распадом амилопектина под действием альфа –амилазы. Оптимальная температура разжижения крахмального клейстера в заторах 65-70 С при опт. рН 4,6. 3-Собственно осахаривание крахмала катализируется обеими амилазами только после проведения первых двух стадий. Технологически важными температурами осахаривания являются следующие: 60-65 С- низкие температуры осахаривания, которые поддерживают действие осахаривателей в-амилазы, (образуется больше мальтозы, но затор полностью не осахаривается); 70-78 С- высшие темп. осахаривания, которые поддерживают действие декстринирующей альфа-амилазы (образуется больше декстринов). 78 С-максимальная температура осахаривания.

Поиск по сайту: