 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Рецептура №816 «Соус красный основной»
Цель занятия
Целью занятия является освоение приемов и способов приготовления соусов, их подачи, проведение бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей соусов требованиям к качеству.
Посуда и инвентарь
Кастрюли емкостью 0,5 - 2 л. сотейники, сковороды, сита, ножи поварские, ложка разливательная, ложки столовые, порционные соусники, доски разделочные, весы настольные.
Ход работы
Вариант 1
Рецептура №873 «Соус майонез»
Таблица 1 – «Соус майонез» (№873)
| Наименование продуктов | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Масло растительное | 37,5 | 37,5 | ||
| Яйца | - | 4,8 | - | 19,2 |
| Горчица столовая | 2,5 | 2,5 | ||
| Сахар | ||||
| Вода | - | - | ||
| Уксус 9%-ный | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
В растертые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с белками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус и добавляют процеженный остывший белый соус.
Рецептура №833 «Соус белый основной»
Таблица 2 – «Соус белый основной» (№833)
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Бульон | - | - | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | 2,4 | 9,6 | ||
| Петрушка (корень) | 1,3 | 5,2 | ||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Костный бульон сварить заранее. Просеянную муку высыпать в растопленный маргарин и пассеровать при непрерывном помешивании до приобретения мукой слегка кремового цвета. В пассерованную муку, охлажденную до температуры 60-70 °С, влить часть подогретого до 40-50 °С бульона и вымешать до однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон.
Овощи (лук репчатый, корень петрушки или сельдерея) нарезать кусочками произвольной формы и пассеровать без изменения цвета.
В соус добавить пассерованные овощи, довести содержимое ёмкости до кипения и варить при медленном нагреве до размягчения овощей 25-30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить в соус соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения.
Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной и маргарином.
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Рецептура №816 «Соус красный основной»
Таблица 3 – «Соус красный основной» (№816)
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Вода | - | - | ||
| Маргарин столовый | 2,15 | 2,15 | 8,6 | 8,6 |
| Мука пшеничная | 4,5 | 4,5 | ||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | 7,2 | 28,8 | ||
| Лук репчатый | 2,16 | 1,8 | 8,64 | 7,2 |
| Сахар | 1,35 | 1,35 | 5,4 | 5,4 |
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут. Муку пассируют при температуре 150-160ºС до светло-коричневого цвета.
Охлажденную мучную пассировку соединяют с теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассированные овощи и при слабом кипении варят еще 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают овощи и доводят до кипения.
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, сарделькам и отварным копченостям.
Поиск по сайту: