 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Изучение влагоудерживающей способности комбинированных мясных фаршей
Конечная цель механической и гидромеханической обработки продовольственного сырья - получение полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий.
На стадии механической и гидромеханической обработки сырье распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют моют, разделяют не съедобные и малоценные в пищевом отношении части (зачистка, отделение костей от мяса, жиловка и т. д.), измельчают, порционируют, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют. В процессе производства полуфабрикатов в изделия добавляют большее или меньшее количество воды (молока), позволяющее получить сочные изделия, отвечающие требованиям существующих стандартов. Но чтобы изделия в процессе тепловой обработки прочно удерживали влагу, внесенную по рецептуре в фаршевую массу, необходимо к измельчённому мясу добавлять продукты, хорошо связывающие воду. Это крахмал, мука, хлеб, крупы и др.
По влагоудерживающей способности фаршевых изделий можно судить о сочности готовых кулинарных изделий.
Цель работы - продемонстрировать определение гидромодуля различных наполнителей комбинированных фаршей в зависимости от их вида; определить в фаршах влагоудерживающую способность, а также количество сухих веществ, по которых судят о сочности и выходе готовых-кулинарных изделий.
Материалом для работы служат мясной фарш, крахмал, мука пшеничная не ниже 1-го сорта, крупа рисовая, хлеб пшеничный не ниже 1-го сорта, лук репчатый, соль и перец черный молотый.
Приборы и посуда. Мясорубка с мелкой решеткой; термометр; бюксы с притертыми крышками; весы; полиэтиленовые круги; фильтры бумажные; гири массой 1 кг; стеклянные пластинки; эксикатор с раствором хлористого калия; сушильный шкаф; карандаш; линейка; аппарат Чижова.
Техника выполнения работы
Отбор проб для определения влагоудерживающей способности проводится весовым методом: мясо или фарш, размороженный до температуры 3-4 °С, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой (d = 3 мм), не допуская потери сока. После тщательного перемешивания часть полученной массы кладут в бюксу с притертой крышкой. Навеску фарша массой 0,3 г (которую взвесили с погрешностью не более 0,01 г) кладут на полиэтиленовый круг, который предварительно взвесили, и переносят последний на круг фильтровальной бумаги, какой необходимо положить на стеклянную пластинку (круг) так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге. Сверху полиэтиленовый круг накрывают стеклянной пластинкой, на нее кладут гирю массой 1 кг. Продолжительность прессования 10 минут. После прессования массу освобождают от фильтровальной бумаги и полиэтиленовой пленки, кладут в предварительно подготовленную тарированную бюксу, которую взвешивают на тех же весах, ставят в сушильный шкаф для высушивания при температуре 100-105 °С (арбитражный метод).
Количество отпрессованной воды m1 (в граммах) определяют по формуле
(1):
M1| = m - m2, (1)
где m - масса навески до прессования,
m2 - масса навески после прессования.
Влагоудерживающая способность wвус исследуемого продукта (в %) вычисляется по формуле (2):
wвус = (m - m2) / m х W, (2)
где W - содержание воды в отпрессованной массе, %;
m 1 - количество воды, определяемой в навеске, г;
m - масса навески, г.
Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 1%
Для получения ориентировочных данных влагоудерживающей способности - Wвyc рассчитывается сразу после прессования навески по формуле (3):
Wвyc = 100 - (m - m2) x 100 / m, (3)
где m - масса навески до прессования, г;
m2 - масса навески после прессования, г.
Определение влагоудерживающей способности по площади влажного пятна проводится для продуктов, содержащих не более 30% жира и не более 90% воды. Процесс прессования необходимо проводить также при использовании весового метода, используя фильтры средней плотности, предварительно выдерживая их три дня в эксикаторе над насыщенным раствором хлористого калия. Подготовленные фильтры надо хранить в полиэтиленовом пакете, в холодильнике. После окончания прессования фильтры необходимо освободить, очертить карандашом контур пятна вокруг прессованного мяса и контур распределения воды. Площадь пятна S необходимо определить по среднему диаметру круга d, измеряя линейкой С точностью до 1,0 мм и рассчитать по формуле (4):
S = d2/4, (4)
где d - диаметру круга, см;
S - площадь "влажного" пятна, см2;
Площадь влажного пятна находим по разнице пятна от отпрессованного продукта и площадью пятна, занимаемого навескою мяса.
Одновременно можно проводить определение содержания воды в исследуемом продукте высушиванием при температуре 100... 105 °С (арбитражным методом). Влагоудерживающая способность сырья или продукта Wвyc (в %) определяется по формуле (5):
Wвyc = (m1 -0,0084 S) х 100 /m, (5)
где m1| - количество воды в навеске г;
S - площадь "влажного" пятна, см2;
0,0084 - количество воды в 1 см2 влажного пятна, г;
m - масса навески, г.
Потери не должны превышать 1%. Если к мясу добавить воду и соль, то общее количество влаги в навеске массой 0,3 г, необходимо рассчитать по формуле (6):
Мобщ = (m1+ m2) х 0,3 / [100 + (m2 + m3)], (6)
где m2 - количество добавленной воды, %;
m1 - содержание воды в мясе, %;
0,3 - масса навески, г.
Количество мяса в навеске (в г) необходимо определить по формуле (7)
m4= 100x0,3/[100 +(mзаг +m3)] (7)
Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при атмосферном давлении проводят арбитражным методом. При этом навеску продукта необходимо поместить в бюксы и высушивать в сушильной шкафу до постоянной массы при температуре 102 °С.
Результаты исследований записать в табл. 30.
Определение сухих веществ можно осуществить используя методику высушивания инфракрасными лучами на приборе Чижова. Навеску фарша или кулинарной продукции поместить в бумажный конверт, а затем - в аппарат Чижова. Полученные данные сравнить с показателями, приведёнными в таблицах «Химический состав пищевых продуктов».-М.:Пищевая промышленность, 1976.-227с.
Таблица 30
Содержание сухих веществ и влагоудерживающая способность исследуемых продуктов, %
| Наименование фарша | Сухие вещества | Влагоудерживающая способность | ||||
| В образце | Расчётные данные | отклонения | В образце | Расчётные данные | отклонения | |
ВЫВОД:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Поиск по сайту: