Настоящий русский чай – Иван-Чай

Для начала определимся с типом чая, который мы хотим получить:

· «Весенний»

Мы собираем листья Кипрея узколистного в конце мая – начало июня до цветения растения (Смоленская область).

· «Купальский»

Этот тип чая собирается в купальскую неделю (первые 7-9 дней после праздника Купала 21 июня).

· «Летний»

Собирается после купальской недели до окончания цветения (начало августа).

Чай, листья которого были заготовлены в разное время, будет отличаться как по вкусу, так и по свойствам.

Технология изготовления Иван-чая:

1. Сбор. Собираем листья Кипрея, срывая их одним движением сверху-вниз, не нарушая цветков растения. Это необходимо делать для того, чтобы Кипрей мог самостоятельно размножаться после Вашего вмешательства. Цветки Кипрея можно заготавливать отдельно и добавлять их вместе с листьями для дальнейшей обработки. Тоже самое и с другими добавками к Иван-чаю, такие как листья смородины, малины, вишни, цветы яблони, груши, вишни. Все это необходимо проводить через туже технологию, что и для Иван-чая (подвяливание, ферментация и т.д.).

2. Подвяливание. После сбора листьев Кипрея узколистного их необходимо разложить тонким слоем (1,5-2 см) в проветриваемом помещении и в тени. Тень – обязательное условие сохранения листа. Этот процесс у нас занимает 6-12 часов, мы делаем обычно на ночь.

3. Перекручивание. Утром мы собираем все листья вместе и прокручиваем их через мясорубку с крупной сеткой. Лучше всего использовать мясорубку из нержавеющей стали, а еще лучше скручивать листья руками, завернув их предварительно в холстик. Главная задача выдавить из листьев сок, в результате чего в Вас получится кашеобразная масса с приятным травянистым ароматом.

4. Ферментация. Далее кладем эту «кашу» в эмалированную кастрюлю и утрамбовываем. Можно использовать деревянную кадку в качестве сосуда. Теперь накрываем плотно крышкой и ставим в теплое место на два дня. В зависимости от температуры, процесс ферментации будет проходить быстрее или медленнее. Главный показатель, что чай прошел эту процедуру – ярко выраженный фруктовый аромат при открывании крышки. Если чай передержать в тепле, то он начнет бродить, т.е. испортится. Как результат передержанного чая – будет чувствоваться кислый и горький вкус в уже готовом напитке (один из показателей качества Иван-чая).

5. Сушка. После ферментации чай раскладывают на противень слоев в 1-1,5 см и сушат в таком состоянии до равномерного рассыпчатого состояния, периодически помешивая. Сушить можно в духовке (открытой), в сушилке для фруктов или в русской печи. Температура сушки будет влиять на степень прожарки готового чая. При 40-50 градусов (Цельсия), Вы получите так называемый «зеленый чай» с легким и разнообразным вкусовым букетом. При 120-150 градусов (Цельсия) и выше, Вы получите так называемый «черный чай» с глубоким и насыщенным ароматом. Лично я рекомендую попробовать различные варианты прожарки, чтобы определиться с наиболее подходящим вкусом.

6. Дозревание. После прожарки чай можно оставить на несколько часов таком же виде, на противени и далее поместить готовый чай в тару для хранения на 1-1,5 месяца. Вкусовые качества после такой выдержки только увеличатся. В качестве тары для хранения лучше всего использовать льняные мешки. В них чай проветривается и долго хранится. Известно, что знаменитый «Копорский» чай при массовом производстве и экспорте за границу (18 век), хранили именно в льняных мешках.

Рецепт заваривания Иван-чая:

1. Подогреваем воду до 80 градусов (Цельсия) и заливаем ее в заварочный чайник для его равномерного прогрева изнутри. Если нет возможности задать температуру автоматически, то придется наблюдать за водой самостоятельно. При появлении пузырей размером с рыбий глаз, вода в чайнике прогрелась примерно до 80 градусов (Цельсия).

2. Заварочный с теплой водой должен постоять несколько минут, после чего вода выливается и засыпается чай. Дополнительно можно встряхнуть закрытый чайник с листьями чая для того, чтобы все листочки пропитались теплым паром и уже после этого залить воду на несколько минут.

3. Одну и туже заварку Иван-чая можно заливать горячей водой несколько раз. Для этого необходимо засыпать побольше самого чая в заварник и после заваривания выливать из чайничка всю воду, буквально до последней капли.

4. Так же можно пить охлажденный Иван-чай до комнатной температуры. Свои вкусовые качества такой чай будет только раскрывать со временем. Лично я практиковал заварку чая в кувшине, после чего пил его охлажденным в течении двух с половиной суток. Причем, к моему удивлению, после двух суток чай приобретал яркое и четковыраженное фруктово-ягодное послевкусие. А после двух с половиной суток он портится.

Буду признателен любым поправкам, рекомендациям и советам по изложенной выше теме. Мой адрес ВКонтакте: https://vk.com/apetuhov

С уважением к Вам и Вашему делу, Антон Петухов.

Поиск по сайту: