Загартування
Для того, щоб морозиво було твердішим і повільніше розтавало, тобто містило більше замерзлої води, його піддають глибшому охолодженню. Цей процес, який називається загартуванням, значно довший, ніж фризерування. Загартування – це процес охолодження та
| Опис загальних операцій виробництва морозива
| витримки морозива за температур -15...-18 ºС і нижче з метою надання морозиву міцності та опору таянню.
Загартування морозива необхідно проводити швидко. Коливання температури у камерах недопустиме, в іншому випадку лід почне розтавати та знову викристалізовуватися з утворенням великих кристалів, що призведе до грубої структури та консистенції готового продукту.
Загартування здійснюють за допомогою спеціальних холодильних камер (3-16) за температур –30...-40° С. В камерах повітря охолоджується в результаті безпосереднього випарування аміаку в батареях, розташованих у вигляді стелажів. При швидкому заморожуванні в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, що обумовлює ніжну консистенцію.
Морозильні камери– це прямокутні сталеві добре ізольовані камери з ланцюжковим транспортером, на якому встановлені люльки для морозива. Усередині камери розташовані батареї випарника, в яких проходить кипіння аміаку. При переміщенні транспортера усередині камери морозиво обдувається холодним повітрям за допомогою вентиляторів та загартовується за 35...45 хвилин.
Для виробництва ескімо є спеціальні поточні автоматизовані лінії, в склад яких входять ескімогенератори карусельного типу, де і проходить загартування морозива. Фасоване морозиво дозагартовують у морозильних камерах або камерах зберігання протягом 24 – 36 годин.
| Опис загальних операцій виробництва морозива
| Пакування та зберігання морозива
Готовий продукт упаковують у транспортну тару: контейнери, картонні ящики та металеві гільзи. Морозиво зберігають до відправлення у камери за температур не вище –18 ºС. Під час зберігання продукту збільшуються кристали льоду та лактози, цьому сприяють високі температури зберігання та їх значні коливання. Тому, за необхідності зберігання морозива більше 2-х місяців, бажано знизити температуру у камерах до -30 ºС. Допускається зберігання морозива при температурі -22…-26 ºС та температурі не вище -18 ºС.
Терміни зберігання морозива різних видів від 1 до 6-ти місяців. Більшість видів морозива зберігають не більше 2…4 місяців, а подовжений термін зберігання (5-6 місяців) забезпечує використання стабілізуючих систем та замінників молочного жиру різних фірм. При випуску з підприємства морозиво молочних видів повинно мати температуру -12 ºС, плодово-ягідне та ароматичне –14 ºС.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | Поиск по сайту:
|
