Требования пожарной безопасности к помещениям

5.5.1. Устройство зданий и помещений должно соответствовать требованиям Правил пожарной безопасности в Украине. Примерные конструктивные характеристики зданий предприятий общественного питания в зависимости от степени огнестойкости приведены в приложении 3.

5.5.2. В зависимости от степени огнестойкости здания необходимо применять конструктивные элементы, соответствующие СНиП 2.01.02-85, и согласно приложения 4. Тип и пределы огнестойкости противопожарных преград, используемых в здании принимаются согласно приложения 5.

5.5.3. Запрещается производить перепланировку помещений без согласования с органами государственного пожарного надзора.

5.5.4. В случае перепланирования помещений, изменения их функционального назначения, технического перевооружения предприятия необходимо придерживаться противопожарных требований и действующих нормативных документов строительного и технологического проектирования. Не разрешается снижения проектных пределов огнестойкости конструкций и ухудшения условий эвакуации людей.

5.5.5. Конструкции стен, перегородок, полов, перекрытий, потолков, крыши и др. должны соответствовать нормам противопожарной безопасности согласно СНиП 2.01.02-85.

5.5.6. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот, в покрытиях полов не допускается применение дегтя и дегтевых мастик.

5.5.7. В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 предусматриваются отдельные входы для посетителей и персонала.

К лестницам для персонала должен быть обеспечен доступ посетителей для возможной эвакуации их из зала.

5.5.8. Ширина лестничного марша должна соответствовать ширине выхода на лестничную клетку с наиболее населенного этажа, но не менее 1,35 м — для зданий с числом пребывающих в наиболее населенном этаже более 200 человек.

5.5.9. Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверьми, глухими или с остеклением.

5.5.10. Лестницы для обслуживающего персонала должны быть закрытыми (размещаемые в лестничных клетках).

5.5.11. Лестничные клетки предприятия должны быть оборудованы пожарными кранами.

5.5.12. Лестничные клетки для эвакуации людей должны иметь естественное освещение.

5.5.13. Ширина лестничных площадок должна быть не менее ширины марша, перед входами в лифты с распашными дверьми — не менее суммы ширины марша и половины ширины двери лифта, но не менее 1,6 м. Между маршами лестниц следует предусматривать зазор шириной от 0,05 м и более.

5.5.14. В световых проемах лестничных клеток, заполненных стеклоблоками, следует предусматривать открывающиеся фрамуги на каждом этаже.

5.5.15. Запрещается располагать фреоновые установки на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в коридорах, вестибюлях и фойе.

5.5.16. Предприятия общественного питания должны иметь запасной эвакуационный выход.

5.5.17. В зданиях всех степеней огнестойкости, кроме V, не допускается выполнять облицовку из горючих материалов и оклейку горючими пленочными материалами стен и потолков в общих коридорах, в лестничных клетках, вестибюлях, холлах и фойе, а также устраивать из горючих материалов полы в вестибюлях, лестничных клетках и лифтовых холлах (СНиП 2.01.02-85 п.1.8.).

5.5.18. Число эвакуационных выходов из зданий должно быть не менее двух, за исключением случаев, указанных в требованиях СНиП. Эвакуационные выходы должны располагаться рассредоточенно.

5.5.19. Лифты и другие механические средства транспортирования не допускается считать путями эвакуации.

5.5.20. Эвакуационные выходы не допускается предусматривать через помещения категорий А и Б и тамбур-шлюзы при них, а также через производственные помещения в зданиях IIIб; IV; IVa и V степеней огнестойкости (СНиП 2.09.02-85).

5.5.21. Допускается предусматривать один эвакуационный выход:

с любого этажа здания I и II степени огнестойкости с числом этажей не более четырех с помещениями категории Д при числе работающих в наиболее многочисленной смене, на каждом этаже не более 5 и площади этажа не более 300 м2;

из помещения, расположенного на любом этаже (кроме подвального и цокольного), если этот выход ведет к двум эвакуационным выходам с этажа, расстояние от наиболее отдаленного рабочего места до выхода из помещения не превышает 25 м и численность работающих в наиболее многочисленной смене не превышает:

5 чел. — в помещениях категории А, Б;

25 чел. — в помещениях категории В;

50 чел. — в помещениях категории Г, Д;

из помещения категории Д с площадью не более 300 м2 и численностью работающих в наиболее многочисленной смене не более 5 человек, расположенного на любом этаже (кроме первого), на наружную пожарную лестницу, отвечающую требованиям п. 2.59 СНиП 2.09.02-85. Категории помещений принимать согласно приложения 6.

5.5.22. Ограждающие конструкции лестницы должны быть несгораемыми. При этом расстояние от наиболее удаленного рабочего места до выхода на лестницу не должно превышать 25 м.

5.5.23. Эвакуационные выходы из подвалов с помещениями категории Г и Д допускается организовывать в помещения категорий Г и Д, расположенные на первом этаже. Эвакуационные выходы из подвалов к помещениям категории В следует, как правило предусматривать через обособленные лестничные клетки, имеющие выход непосредственно наружу. Допускается использование общих лестничных клеток с устройством обособленного выхода из лестничной клетки наружу, отделенного на высоту одного этажа противопожарной перегородкой 1 типа.

5.5.24. Выходы из подвалов с помещениями категории В, Г и Д следует предусматривать вне зоны работы подъемно-транспортного оборудования.

5.5.25. Эвакуационные выходы из подвалов с помещениями категории В, не примыкающих к наружным стенам, допускается предусматривать на первый этаж с помещениями категорий Г и Д. При этом лестницы для выхода на первый этаж должны быть ограждены противопожарными перегородками.

5.5.26. Ширину эвакуационного выхода (двери) следует принимать в зависимости от общего количества людей, эвакуирующихся через этот выход и количество людей на 1 м ширины выхода (двери), согласно таблиц 2, 4, 5 СНиП 2.09.02-85.

5.5.27. Ширина путей эвакуации в свету должна быть не менее 1 м дверей — не менее 0,8 м.

5.5.28. Высота прохода на путях эвакуации должна быть не менее 2 м, высота дверей в свету на путях эвакуации должна быть не менее 2 м.

5.5.29. Высота дверей и проходов, ведущих в помещения без постоянного пребывания в них людей, а также в подвальные, цокольные и технические этажи допускается уменьшать до 1,7 м, а дверей, являющихся выходом на чердак, или бесчердачное покрытие — до 1,5 м.

5.5.30. Расстояние от наиболее отдаленного рабочего места до ближайшего эвакуационного выхода из помещения, непосредственно наружу или на лестничную клетку, не должно превышать значений, приведенных в СНиП 2.09.02-85.

5.5.31. Эвакуационные выходы должны располагаться рассредоточенно. Минимальное расстояние L между наиболее отдаленными один от другого эвакуационными выходами из помещений следует определять по формуле:

,

где П — периметр помещения.

5.5.32. Выходы из подвалов и цокольных этажей (помещений) следует предусматривать непосредственно наружу.

5.5.33. Наружные эвакуационные двери зданий не должны иметь замков, которые не могут быть открыты изнутри без ключа.

5.5.34. Ширина наружных дверей лестничных клеток и дверей в вестибюль должна быть не менее расчетной ширины марша лестницы.

5.5.35. Выходы из помещений, размещаемых в подвальных и цокольных этажах, допускается устраивать через лестничные клетки при условии отсутствия в этих помещениях складов горючих материалов.

5.5.36. Из помещения площадью до 300 м2, расположенного в подвальном или цокольном этажах допускается устройство одного выхода, если число постоянно находящихся в нем не превышает 5 человек.

5.5.37. В качестве второго выхода при числе работающих в подвале или цокольном помещении не более 15 человек, допустимо использование люков с вертикальными лестницами, а также окон размерами не менее 0,75х1,5 м при условии устройства специальных приспособлений, облегчающих выход через окна.

5.5.38. Двери на путях эвакуации должны открываться по направлению эвакуации. На путях эвакуации не должно быть раздвижных или подъемных дверей, а также вращающихся дверей и турникетов.

5.5.39. В зданиях с чердаками высотой до карниза или верха парапета более 10 м должно предусматриваться не менее двух входов на чердак из крайних лестничных клеток здания по несгораемым лестницам с площадками перед входом на чердак.

5.5.40. Слуховые окна для освещения и проветривания чердаков, а также для выхода на крышу должны предусматриваться в каждой части чердака, отделенной противопожарной стеной и иметь размеры створок не менее 0,6х0,8 м.

5.5.41. Пути эвакуации недопустимо загромождать тарой, хранимым товаром, инвентарем и др.

5.5.42. Помещения предприятия общественного питания должны быть оборудованы пожарной сигнализацией в соответствии с СНиП 2.04.09-84.

5.5.43. Количество автоматических пожарных извещателей определяется необходимостью обнаружения загораний по всей контролируемой площади помещений (зон).

5.5.44. Максимальное расстояние между дублирующими дымовыми или тепловыми пожарными извещателями должно быть равно половине нормативного, определенного в нижеследующих таблицах № 5.2 и № 5.3 если установка пожарной сигнализации предназначена для управления автоматическими установками пожаротушения, дымоудаления и оповещения о пожаре.

5.5.45. Дымовые и тепловые пожарные извещатели необходимо устанавливать, как правило, на потолке. При невозможности установки извещателей на потолке допускается установка их на стенах, балках, колоннах. Допускается также подвеска извещателей на тросах под покрытиями зданий со световыми, аэрационными, зенитными фонарями, при этом извещатели необходимо размещать на расстоянии не более 300 мм от потолка, включая габариты извещателя.

5.5.46. Дымовые и тепловые извещатели следует устанавливать в каждом отсеке потолка, ограниченном строительными конструкциями (балками, прогонами, ребрами плит и т. д.), выступающими от потолка на 0,4 м и более.

5.5.47. Автоматические пожарные извещатели следует устанавливать в каждом отсеке помещения, оборудованном штабелями материалов, стеллажами, оборудованием и строительными конструкциями, верхние края которых выступают от потолка на 0,6 м и менее.

5.5.48. Автоматические пожарные извещатели необходимо применять в соответствии с требованиями технических условий стандартов и паспортов, с учетом условий среды контролируемых помещений.

5.5.49. Количество автоматических пожарных извещателей, включаемых в один шлейф пожарной сигнализации, определяется технической характеристикой станции пожарной сигнализации. В одном помещении следует устанавливать не менее двух автоматических пожарных извещателей.

5.5.50. Площадь, контролируемая одним дымовым пожарным извещателем, а также максимальное расстояние между извещателями и извещателем и стеной должны соответствовать данным таблицы 6, но не превышая величин, указанных в технических условиях и паспортах на извещатели.

Т а б л и ц а 6

Нормативные показатели установки дымовых извещателей

В помещениях шириной 3 м расстояние между извещателями можно увеличить до 15 метров.

5.5.51. Площадь, контролируемая одним тепловым пожарным извещателем, а также максимальное расстояние между извещателями и извещателем и стеной, определяется по нижеследующей таблице 7, но не должна превышать величин, указанных в технических условиях и паспортах на извещатели.

5.5.52. Температура срабатывания максимальных и максимально дифференцированных извещателей должна быть не менее, чем на 20°С выше максимально допустимой температуры в помещениях.

Т а б л и ц а 7

Нормативные показатели установки тепловых извещателей

5.5.53. Персонал предприятия должен проходить периодическое противопожарное обучение и должен уметь до приезда пожарной бригады использовать имеющиеся противопожарные средства для тушения, препятствуя распространению пожара.

6. Антропометрические функции

Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих мест на производстве.

Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи.

К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).

К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе обрудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и т. д.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 — 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16— 18°, в горячем цехе — 22 — 25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления цищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности: настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование. Пятое направление – внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. 3.5. Рабочим местом повара называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. Они могут быть универсальными и специализированными. Организация рабочих мест предполагает наличие следующих факторов: антропометрических данных строения тела человека, эргономических возможностей. Основным показателем антропометрических данных является рост человека. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм, расстояние от крышки стола до вспомогательной полки – 450 мм. 3.6. Научная организация труда при социализации труда позволяет неуклонно повышать производительность труда при уменьшении затрат физической энергии. Это достигается за счет облегчения и оздоровления условий труда, планомерного внедрения средств его механизации и автоматизации. Оздоровление условий труда работников общественного питания обеспечивается путем создания в производственных помещениях и непосредственно на рабочих местах благоприятного микроклимата. Эти условия должны соответствовать определенным требованиям и регламентируются соответствующими документами.

Литература

1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Н65 Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. Заведений)

2. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –Ула-Уде: Изд-во ВСГТУ. 2007-107с.

3. Урбах А.И. Новые тенденции в архитектуре культурных центров. ЦНТИ, серия «Общественные здания», М., 1990, с. 60, илл.

4. Знайтовар [Электронный ресурс] 2012 г. © Знайтовар.Ру - товароведение и экспертиза товаров - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Ergonomika-truda.html - Загл. с экрана.

5. Электрические сети [Электронный ресурс]: Требования к размещению помещений - Правила охраны труда для предприятий общественного питания - Электрон. дан. - М., [2007]. - Режим доступа: http://leg.co.ua/knigi/pravila/pravila-ohrany-truda-dlya-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-3.html - Загл. с экрана.

Поиск по сайту: