Безопасность Качество

• Биологические (микробиологические);

• Химические;

• Физические.

Иногда сюда включают и качество. Но при этом следует помнить, что план по качеству (обеспечение требований потребителя) и план по обеспечению безопасности (требования соответствующих законов) – разные вещи. Правда это не мешает Вам заниматься и тем и другим.

Итак, обратимся к истокам.

Биологические опасные факторы включают: патогенны (болезнетворные микроорганизмы) и микробные токсины. Патогенные микроорганизмы могут быть спорообразующие и неспорообразующие. К неспорообразующим относятся:

• Вирусы (гепатит А; ротовирусы – источник вода);

• Грибы (Aspergillus spp /около 100 видов);

• Паразиты;

• Водоросли.

Патогенные бактерии: Salmonella spp, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus и т.д.

Паразиты, черви: Fascijla hepatica, Giardia Iamblia, Echiniococcos granulosus и т.д.

Факторы, которые влияют на рост биологических опасных факторов:

- температура;

- влажность;

- газы;

- рН;

- А_w (активность воды).

Химические опасные факторы делятся на: ненамеренно попавшие в продукт, естественно возникающие, намеренно добавляемые в продукт.

Ненамеренно попавшие в продукт химикаты:

o пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных и др.;

o химикаты, используемые на предприятиях (чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, краски и т.д.);

o заражения из внешней среды: тяжелые металлы (свинец, цинк, кадмий), ПХБ (полихлорированные бефинилы – стойкие органические загрязнители; источник: электрооборудование; накапливаются в жировых тканях), загрязнители из упаковочных материалов (чернила, пластификаторы, адгезивы).

Естественно возникающие факторы риска:

o фитотоксины, аллергены, галлюциногены, эстрогены и др.

Намеренно добавляемые в продукт химикаты:

o консерванты, кислоты, пищевые добавки (витамины и минералы), сульфитизаторы (антиоксиданты для вина, соков; по степени опасности схожи с нитритом натрия в мясной промышленности бензоатом натрия в рыбных пресервах) и т.д.

Физические опасные факторы – это любые объекты, которые являются частью продукции, но должны быть удалены из него (например, кости) или не предназначенные для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства (стекло; металл; камни, ветки, листья; вредители; украшения).

Факторы опасные для качества -отличаются от других опасных факторов тем,

что они не могут и не должны вызывать болезни у потребителя.

Примеры опасных факторов для качества: окурки, брызги краски, жевательная резинка, волосы, ногти; апельсины с пятнами; перепеченный хлеб; отслоение дна бисквита, вытекание начинки; нарушение спецификации на продукт (например, размер, форма, структура, вкус, цвет и т.д.).

Опасные факторы, которые должны быть включены в список в обязательном порядке и без изменения:

Ø показатели безопасности, регламентированные санитарными правилами и нормативами;

Ø особые требования безопасности, включенные в контракт на поставку продукции;

Ø нормируемые дополнительно (в данном регионе) показатели безопасности;

Ø потенциальные опасности, связанные с конкретными условиями производства (оборудование, упаковка и т.д.)

При анализе опасных факторов (+ качество) учитывается весь

процесс производства:

Поиск по сайту: