 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Свиные полутуши разделывают на 7 отрубов, которые делят на два сорта
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА
По виду убойного животного:
Говядина
Свинина
Баранина
Козлятина
Конина
Оленина
Мясо кроликов
По возрасту животного:
· Мясо говядины (молочные телята, говядина молодняка, говядина взрослого животного);
· Мясо свинины (мясо поросят, мясо подсвинков, мясо взрослых животных).
По полу животного:
ü Мясо самцов не кастрированных;
ü Мясо самцов кастрированных;
ü Мясо масок.
По упитанности:
§ Первая кат.
§ Вторая кат.
Говядину, телятину, баранину, козлятину делят на две категории, а свинину на шесть. Говядина и баранина, которая не соответствует первой и второй категории относят к тощему мясу.
По термическому состоянию:
Ø Парное
Ø Остывшее
Ø Охлажденное
Ø Замороженное
Ø Подмороженное
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ
Говяжьи полутуши разделывают на 11 частей, которые делят на три сорта.
| № п/п | Наименование отрубов | Сорт | Кулинарное назначение |
| 1. | Тазобедренный | первый | Мякоть для зажарки целым куском, отбивные, бифштексов, колбаски и т.д. Костная часть для бульонов, супов, щей, борщей и т.д. |
| 2. | Поясничный | первый | Мякоть для запекания целым куском, отбивные, шашлык, гуляш, фарш. Костная часть для бульонов. |
| 3. | Спинной | первый | Мякоть для фарша, гуляш, жаркое. Костная часть для бульонов. |
| 4. | Лопаточный | первый | Мякоть для гуляша, фарша, колбасок. Костная часть для бульонов. |
| 5. | Плечевой | первый | Мякоть для гуляша, рагу, плов. Кости для бульона. |
| 6. | Грудной | первый | Мякоть для гуляша, фарша, колбасок. Кости для бульона. |
| Выход мяса первого сорта равен 88% | |||
| 7. | Шейный | второй | Мякоть для фарша. Кости для бульона. |
| 8. | Пашина | второй | Для бульонов, щей, борщей. |
| Выход мяса второго сорта равен 7% | |||
| 9. | Зарез | третий | Мякоть для фарша. Кости для бульона. |
| 10. | Голяшка передняя | третий | Для студней и бульонов. |
| 11. | Голяшка задняя | третий | Для студней и бульонов. |
| Выход мяса третьего сорта равен 5% |
Клеймение говядины
Говядина первой категории: ставят пять кругов фиолетового цвета на лопаточной, бедренной, поясничной, спинной и грудной частях.
Говядина второй категории: ставят два квадрата фиолетового цвета на лопаточной и бедренной частях.
Тощая говядина: ставят два красных треугольника на лопаточной и
РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ
Свиные полутуши разделывают на 7 отрубов, которые делят на два сорта.
Поиск по сайту: