 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Баланс по жиру
1.1. Приймаємо кількість незбираного молока 600 кг. Тоді з ним ми вносимо молочного жиру, кг:
Mж=600*0,034=20.4
1.2.Нестача жиру складає, кг:
Мж=100-20.4=79,6
Мж=79,6-18,1=61,5
1.3.Для забезпечення нестачі жиру необхідна така необхідна така кількість масла любительського (ж=78%),кг:
Мв=61,5:0,78=78,8
Нестачу жиру отримуємо з рослинної олії, а саме -- кокосова олія (мчж=0.99%):
М=20/0.99=20,2
2.Баланс по СЗМЗ
2.1.У незбираному молоці міститься така кількість СЗМЗ,кг:
М=600*0.081=48.6
2.2 Нестача СЗМЗ складає,кг:
МСЗМЗ=100-48.6=51.4
2.3.Для забезпечення нестачі СЗМЗ необхідна така кількість сухого незбираного молока, кг:
Мм =51.4:0.71=72.4
3.Баланс по масі
3.1.Загальна маса сировинних компонентів,кг:
Мск=140+5+0,1+600+78,8+72,4+20.2=916,5
3.2.До суміші додаємо воду у кількості,кг:
Мв=1000-916,5=83,5
Результати розрахунків заносимо в таблицю 4
Таблиця 4
Рецептура морозива лимонного у фруктовій глазурі на 1000 т
| Вихідна сировина | Маса, кг | Жир | СЗМЗ | Цукор | Сухі речовини | Перерахунок |
| Молоко коров’яче незб. (мчж=3,4%,СЗМЗ=8,1%) | 20.4 | 48.6 | - | 512,2 | ||
| Масло вершкове (мчж=78%) | 78,8 | 61.5 | - | - | 61.5 | 67,3 |
| Молоко сухе незб. (мчж=25%, СЗМЗ=71%) | 72.4 | 18.1 | 51.4 | - | 69.5 | 61,8 |
| Кокосова олія (мчж=99%) | 20,2 | - | - | 17,2 | ||
| Цукор білий | - | - | 119,5 | |||
| Стабілізатор | - | - | - | 4,3 | ||
| Смако-ароматична емульсія «лимон» | 0,15 | - | - | - | 0,15 | 0,13 |
| Вода питна | 83,5 | - | - | - | - | 71,4 |
| Всього, кг | 853,8 | |||||
Маса мол. сум. = Маса гот. Прод.*Нв/Маса сум.=1000*1016,4/1000= 1016,4 кг
Маса глазурі =1016.4*0,16=162,6кг
Маса мол. сум = Маса мол. сум. – Маса глазурі – Маса наповнювача=1016,4– 162,6=853,8 кг
- Морозиво пломбір з чорницею в фруктовій глазурі
Розрахунок проводимо аналогічно попередньому.
Результати розрахунків заносимо в таблицю 5
Таблиця 5
Рецептура морозива пломбір з чорницею у фруктовій глазурі 1000 т
| Вихідна сировина | Маса, кг | Жир | СЗМЗ | Цукор | СР | Перерахунок, кг |
| Молоко коров’яче незбиране(Ж=3,4%,СЗМЗ=8,1%) | 20.4 | 48.6 | - | 500,1 | ||
| Масло вершкове (Ж= 78,0%) | 78.8 | 61.5 | - | - | 61.5 | 65,7 |
| Молоко сухе нб. (Ж=25%, СЗМЗ=71%) | 72.4 | 18.1 | 51.4 | - | 69.5 | 60,3 |
| Кокосова олія (мчж=99%) | 20,2 | - | - | 16,8 | ||
| Цукор білий | - | - | 116,7 | |||
| Стабілізатор | - | - | - | 4,2 | ||
| Вода питна | 83,6 | - | - | - | - | 69,7 |
| Всього, кг | 833,4 | |||||
Маса мол. сум. = Маса гот. Прод.*Нв/Маса сум.=1000*1016,4/1000= 1016,4 кг
Маса глазурі =1016,4*0,12=122кг
Маса наповнювача =1016.4*0,06=61кг
Маса мол. сум = Маса мол. сум. – Маса глазурі – Маса наповнювача=1016,4– 122– 61=833,4 кг
- Морозиво молочно-шоколадне в шоколадній глазурі
Баланс по жиру
1.1. Приймаємо кількість незбираного молока 700 кг. Тоді з ним вносимо молочного жиру, кг:
Мж=700*0,034=23,8
1.2 Нестача жиру складає, кг:
Мж'=35-23,8=11,2
1.3.Для забезпечення нестачі жиру необхідна така кількість сухого незбираного молока, кг:
Мм=11,2:0,25=44,8
Баланс по жиру
2.1.У незбираному молоці та сухому незбираному молоці міститься така кількість СЗМЗ, кг:
MСЗМЗ=700*0,081+44,8*0,71=88,5
2.2.Нестача СЗМЗ складає, кг:
МСЗМЗ=100-88,5=11,5
2.3. Нестачу СЗМЗ відшкодовуємо за рахунок сухого знежиреного молока, кг:
МСЗМЗ=11,5:0,96=12
Поиск по сайту: