 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Назначение овощного цеха, режим его работы
Составление производственной программы цеха
Для определения производственной программы овощного цеха необходимо выбрать из плана-меню блюда, которые готовятся в овощном цехе.
Таблица 2.4.1 Производственная программа овощного цеха.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г. | Количество блюд |
Расчет сырья для приготовления всех блюд, которые входят у производственную программу цеха, выполняют массой брутто по формуле: Q=q*n/1000 (2.4.1) где q- норма сырья определенного вида на одно блюдо, г; n- количество блюд из сырья этого вида(согласно с производственной программой). Расчет выполняют для каждого вида блюд по соответствующим раскладкам, предоставленных в сборниках рецептур и других нормативных документах. Общее количество сырья определенного вида, необходимого для реализации производственной программы, определяют по формуле: Qз= Q1+Q2+ К+Qn сумма (qn/1000) (2.4.2) Расчет сырья представлен в виде таблицы в приложении А 2.5 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке продуктов
Количество полуфабрикатов и отходов рассчитывают, исходя из суточного количества перерабатываемого сырья (если предприятие работает в одну смену со ступенчатым графиком выхода на работу) или для каждой смены отдельно (в случае двухсменного режима работы). В две смены работают, как правило, заготовочные предприятия и комбинаты питания средней и большой мощности. При составлении таблиц выхода полуфабрикатов и отходов необходимо последовательно показывать результаты расчетов из отдельных операций обработки каждого продукта. Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле: Q н.ф. = Q бр(1-х), (2.5.1) где Qбр – масса сырья (брутто), кг; х – часть отходов и потерь в общем количестве сырья, %. Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет Q1 = Qбр (1-х); Q2= Qбр (1-(х1+х2)); (2.5.2) Qn = Qбр (1-(х1+х2+…+хn)), (2.5.3) где х1, х2,…, хn- часть отходов и потерь в общем количестве сырья на этой стадии обработки, %: х1+х2+…+хn=х.
Расчет количества полуфабрикатов и отходов,
обрабатываемых механически сводим в таблицу2.5.1
| №п/п | Название операций | Картофель | Морковь | Свекла | |||||||||
| Вес Брутто | Отходы % | Колич. отходов | Вес Нетто | Вес Брутто | Отходы % | Колич. отходов | Вес Нетто | Вес Брутто | Отходы % | Колич. отходов | Вес Нетто | ||
| Всего |
Таблица 2.5.2 Выход полуфабрикатов и отходов для овощей, обрабатываемых вручную.
Поиск по сайту: