 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Определение основных компонентов молока. Жиры. Углеводы. Ферменты
1. Открытие пероксидазы и редуктазы в молоке.
а) Реакция на пероксидазу.
В сыром молоке содержится фермент пероксидаза, который катализирует следующую реакцию:
пероксидаза
Н2О2 + 2КОН + крахмал --------→ 2КОН + J2+крахмал,
В результате появляется синее окрашивание, свидетельствующее об активности фермента. В молоке, нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается. Поэтому реакция на пероксидазу позволяет судить о том, подвергалось или не подвергалось молоко пастеризации.
Методика исследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1% раствора перекиси водорода. Появление интенсивного синего окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65 - 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.
б) Редуктазная проба с метиленовой синью.
Микроорганизмы, развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает метиленовую синь в её бесцветное лейкосоединение. Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделить фермент редуктазу, тем быстрее произойдёт обесцвечивание. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсемененности молока.
Методика исследования: В пробирку наливают 0,5 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 10 мл исследуемого молока. Закрыв пробирку пробкой, как можно быстрее смешивают молоко с раствором сини. Момент смешивания молока с метиленовой синью записывают как начало опыта.
После перемешивания ставят пробирку в водяную баню при t 38-40°. Температура в бане поддерживается во время опыта постоянной. Через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки. Окончанием опыта считают момент обесцвечивания метиленовой сини.
По времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таблицы: доброкачественность молока и классность.
| Скорость обесцвечивания | Качество молока | Класс |
| От 20 минут до 2 часов | плохое | |
| От 2 до 5,5 часа | удовлетворительное | |
| Более 5,5 часа | хорошее |
2. Качественные реакции на лактозу.
а) Реакция Троммера указывает на редуцирующие сахара – моносахариды, которые окисляются в ходе этой реакции до альдоновых кислот.
Методика исследования: К 1 мл раствора лактозы добавляют равный объем 10% раствора гидроксида натрия. К смеси прибавляют при встряхивании по каплям 5% раствор сульфата меди до появления неисчезающей мути гидроксида меди (II). Осторожно нагревают содержимое пробирки до начала кипения. Появляется желтое окрашивание (гидроксид меди (I)), переходящее в красное (оксид меди (I)).
Проделайте ту же реакцию, взяв вместо раствора лактозы разбавленное молоко (1:2).
б) Реакция с фелинговой жидкостью. Реакция с фелинговой жидкостью по механизму схожа с реакцией Троммера, является качественной на редуцирующие или восстанавливающие сахара. Моносахариды в ходе этой реакции так же окисляются до альдоновых кислот.
Методика исследования: К 1 мл раствора лактозы добавляют равный объем фелинговой жидкости (готовится смешиванием раствора А и раствора Б в равных количествах). Смесь нагревают до начала кипения. Образуется красный осадок оксида меди (I).
Проделайте ту же реакцию, взяв вместо раствора лактозы разбавленное молоко (1:2).
в) Реакция Барфеда позволяет отличить моносахариды от восстанавливающих дисахаридов. В ходе этой реакции окисление сахаров протекает не в щелочной среде, а в среде близкой к нейтральной. В таких условиях восстанавливающие дисахариды в противоположность моносахаридам практически не окисляются.
Методика исследования: В 2 пробирки приливают по 5 мл раствора реактива Барфеда и добавляют в пробирку №1 - 1 мл лактозы, а в пробирку №2 – 1 мл глюкозы. Смесь нагревают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Моносахариды восстанавливают реактив Барфеда до оксида меди (I), дисахариды реакции не дают.
На основании проведенных реакций сделайте вывод о присутствии лактозы в молоке и химической природе этого углевода.
3. Выделение молочного жира
К 6 мл цельного молока прибавляют 2 мл 10% раствора карбоната натрия, хорошо перемешивают и взбалтывают с 5 мл эфира. Эфир сливают в выпаривательную чашку и выпаривают досуха на заранее разогретой водяной бане (в вытяжном шкафу; все горелки в лаборатории должны быть потушены!). По испарении эфира остается масло – молочный жир.
Поиск по сайту: