Строение и свойства белков мяса

1. Качественные реакции на белки и аминокислоты.

Приготовьте раствор белков мяса для исследования.

Помещают в стакан 40-50 г пропущенного через мясорубку обезжиренного мяса. Добавляют к нему 80-100 мл 10% раствора хлорида натрия и оставляют смесь стоять 15-20 минут при частом помешивании. Отфильтровывают через бумажный складчатый фильтр или через двойной слой марли окрашенную в красный цвет жидкость. В растворе содержатся главным образом мышечный альбумин и глобулин.

а) Биуретовая реакция

К 0,5 мл раствора белка прибавьте двойной объем 30% раствора гидроксида натрия (NaOH) и 1-2 капли 1% раствора сульфата меди (CuSO₄). Смесь тщательно перемешайте. Развивается красно-фиолетовое окрашивание, свидетельствующее о наличии пептидных связей.

в) Реакция Фоля

К 0,5 мл раствора исследуемого белка прибавьте 0,5 мл реактива Фоля. Доведите содержимое пробирки до кипения. Появляется бурый или черный осадок (окрашивание) от образующегося сульфата свинца, что свидетельствует о наличии в исследуемой пробе белка серосодержащих аминокислот.

г) Реакция Паули

К 0,5 мл 1% раствора сульфониловой кислоты в 5% растворе HCI прилейте 1 мл 0.5 % раствора нитрита натрия (NaNO₂). Сильно встряхните смесь и добавьте 1 мл раствора белка молока и 3 мл карбоната натрия (Na₂CO₃). Перемешивайте полученную смесь. При наличии в исследуемом белке аминокислот – гистидина и тирозина развивается вишнево-красное окрашивание.

2. Реакции осаждения белков.

а) Осаждение белков концентрированными минеральными кислотами

В три сухие пробирки наливают по 1-2 мл концентрированной, серной и соляной азотной кислот, затем, наклонив каждую пробирку, осторожно по стенке приливают в нее из пипетки по 0,5 мл исследуемого раствора белка так, чтобы он не смешивался с кислотой. В месте соприкосновения двух жидкостей появляется белый аморфный осадок белка. При встряхивании осадок, выпавший при действии азотной кислоты, увеличивается, а осадки, выпавшие при действии соляной и серной кислот, растворяются в их избытке.

Концентрированные минеральные кислоты вызывают необратимое осаждение белков. Это связано как с дегидратацией белковых молекул, так и с денатурацией белка.

б) Осаждение белков органическими кислотами

В две пробирки приливают по 2-3 мл раствора белка и добавляют в одну из них несколько капель 5% раствора трихлоруксусной кислоты, в другую – несколько капель 20 % раствора сульфосалициловой кислоты. В обоих случаях наблюдается выпадение осадка белка.

Сульфосалициловая и трихлоруксусная кислоты являются чувствительными и специфическими реактивами на белок. Трихлоруксусная кислота осаждает только белки и не осаждает продукты распада белков и аминокислоты, поэтому ею пользуются часто для полного удаления белков из биологических жидкостей. В этих условиях продукты распада белков остаются в растворе.

в) Осаждение белков спиртами

В пробирку наливают 1-1,5 мл раствора белка и добавляют немного кристаллического хлорида натрия. Приливают постепенно туда же 5-6 мл этилового спирта. Выпадает хлопьевидный осадок белка вследствие дегидратации белковых молекул при добавлении спирта.

г ) Осаждение белков солями тяжелых металлов

В две пробирки наливают по 1 мл раствора белка и медленно, по каплям при встряхивании прибавляют в одну из них раствор сульфата меди, а в другую – раствор ацетата свинца. Выпадает хлопьевидный осадок в следствии образования малорастворимого солеобразного соединения (с солью меди – голубого, а с солью свинца – белого цвета). При избытке реактива осадок вновь растворяется.

3. Определение железа (III) в мясе

Положите в тигель 2,5 г анализируемого мяса и поставьте его на штатив. Не закрывая тигель, начните прокаливание и продолжайте прокаливание до полного превращения образца в золу серовато-белого цвета. Дайте тиглю остыть, следя за тем, чтобы золу не сдуло воздухом.

Переместите золу в стакан или колбу емкостью не меньше 50 мл. Добавьте к ней 10 мл 2 н. соляной кислоты и интенсивно перемешайте в течение 1 мин. Затем добавьте 5 мл дистиллированной воды. Отфильтруйте содержимое стакана и соберите 5 мл фильтрата в пробирку. Остальной раствор и осадок на фильтрате выбросите.

Добавьте к фильтрату 5мл 0,1 н. раствора тиоцианата калия (КSСN). Закройте пробирку пробкой и интенсивно перемешайте ее содержимое встряхиванием. При наличие ионов железа (Fе³⁺) появляется ярко-красное окрашивание.

По результатам проведенных опытов сделайте вывод о составе и строении исследуемых белков мяса.

Поиск по сайту: