Методичні поради до вивчення теми. Тема 4. Технологія виробництва питного молока

Тема 4. Технологія виробництва питного молока

Технологічна та економічна ефективність виробництва молока як сировини для переробки і молочних продуктів в Україні залишається низькою через невисоку продуктивність корів, високий рівень витрат кормів на одиницю продукції, скорочення терміну експлуатації, передержанням телиць до першого плодотворного осіменіння та інші несприятливі виробничі чинники.

Переробка молока починається іще на молочній фермі, де слід застосовувати агрегати для охолодження, очистки сировини, виготовлення замінників молока та установки для ви­поювання телятам натурального ї штучних замінників молока. Саме тут вирішується скільки і яке молоко буде використано для власних потреб і скільки одержаної сировини буде спрямовано на поглиблену переробку. Молоч­на ферма повинна мати ефективну систему охолодження і збері­гання молока та засоби для його транспортування. Деякі технологічні операції можуть забезпечуватись молокозбиральними пунктами, а більш суттєва поглиблена переробка молока відбувається на молокозаводах.

В звязку із вступом України в СОТ виникла гостра необхідність розробки власних та адаптованих до вимог до європейських норм стандартів на молочну продукцію. На сьогодні розроблені і діють в Україні наступні стандарти:

· ДСТУ 4539:2006 Простокваша. Технічні умови (чинний з 01.04.2007);

· ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови (чинний з 01.10.2006);

· ДСТУ 4418:2005 Сметана. Технічні умови (чинний з 01.10.2006);

· ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови (чинний з 01.10.2006);

· ДСТУ 4541:2006 Продукти молочні для дитячого харчування. Вершки стерилізовані для дітей. Технічні умови (чинний з 01.04.2007);

· ДСТУ 4552:2006 Сироватка молочна суха. Технічні умови (чинний з 01.01.2007);

· ДСТУ 4553:2006 Сироватка молочна згущена. Технічні умови (чинний з 01.01.2007);

· ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови (чинний з 01.01.2007);

· ДСТУ 4555:2006 Маслянка суха. Технічні умови (чинний з 01.01.2007);

· ДСТУ 4556:2006 Молоко сухе швидкорозчинне. Технічні умови (чинний з 01.01.2007);

· ДСТУ 4558:2006 Сир Пошехонський. Технічні умови (чинний з 01.04.2007;

· ДСТУ 4565:2006 Ряжанка а варенець. Технічні умови (чинний з 01.04.2007);

· ДСТУ 4592:2006 Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови (чинний з 01.04.2007);

· ДСТУ 4635:2006 Сири плавлені. Загальні технічні умови (чинний з 01.07.2007);

· ДСТУ 4669:2006 Сири напівтверді. Загальні технічні умови (чинний з 01.07.2007);

· СОУ 15.5-37-232:2005 Cир дієтичний. Технічні умови (действующий с 01.09.2006);

· СОУ 15.5-37-233:2005 Сир кисломолочний зернистий. Технічні умови (чинний з 01.09.2006).

Для переробки використовують молоко, яке відповідає вимогам державного стандарту України. Основною вимогою до молока є необхідність його охолодження до температури +8⁰С і реалізації протягом однієї доби. Молоко має бути чистим від механічних домішок, за вмістом бактерій і хімічних сполук, відповідати смаковим якостям за органолептичною оцінкою. Молоко густиною менше 1,026 і кислотністю до 15⁰ Т та вища 21⁰Т переробними підприємствами не приймається. Зверніть увагу на сучасний стан відносин між виробником і переробним підприємством. Значний обсяг молока тепер надходить від приватних господарств, що не мають ефективного технологічного устаткування для первинної переробки молока. Сьогодні молокозаводи і маслозаводи щоденно переробляють біля половини обсягу одержаного молока без охолодження за місцем його виробництва. Тут необхідно дати оцінку альтернативним методам пастеризації, очистки і охолодження молока.

Пастеризація та стерилізація молока є обов’язковим технологічним заходом по підготовці сировини для наступної поглибленої переробки. Розрізняють такі методи пастеризації тривала (20-30 хв.) при температурі 63-65⁰С, короткочасна (2-3 хв.) при температурі 90-92 ⁰С, ультрапастеризація (до 10 сек.) при температурі 105-150 ⁰С. Стерилізація це процес високотемпературної обробки (паром 140⁰С і тиском 0,3 атм. – 4 сек.) молока для тривалого зберігання. Для одержання молока із однорідною консистенцією на молокозаводах проводиться теплова гомогенізація молока при температурі 62-63⁰С і тиску 12,5-15МПа.

Розрахунки за здане молоко на молокозавод провадяться з урахуванням базисної жирності за формулою:

М_б = (М_ф • Ж_ф) / Жб,

де: Мб — кількість молока базисної жирності, кг;

Мф — кількість молока, зданого з фактичною жирністю, кг;

Жф — жирність молока фактична, %;

Жб — базисна жирність, % (для України Жб = 3,4%).

Аналогічно здійснюються розрахунки за реалізовані вершки з урахуванням базисної жирності та кількості одержаної продукції (кг) за формулою:

М_б = (М_в-Ж_в - Ж_п)/(Жб -Жп),

де: Мб — кількість фактично зданих вершків, кг;

Ж_В,Ж_П — жирність відповідно вершків та перегону, %.

Приклад 1. Визначити кількість молока (кг), яку буде зараховано господарству при реалізації через молокозавод, якщо фактично від­правлено молока: вранці -500 кг жирністю 3,7 %; в обід - 250 кг жирністю 3,9 %; увечері -270 кг жирністю 4,0 %.

У розрахунках застосовують нині діючий показник базисної жирності молока - 3,4% (цей показник може змінюватись в залежності від порід, що є переважаючими у даному регіоні).

У наведеному прикладі застосовуємо вже згадану формулу лише з різницею, в тому що в розрахунках буде сума отриманого молока від трьохразового доїння корів:

Мб = (Мф1 • Жф1) + (Мф2 • Жф2) + (Мф3 • Жф3)/ Жб;

(500 • 3,7) + (250 • 3,9) + (270 • 4,0) / 3,4 = 1148,5 кг

Оцінка одержаних результатів. Якщо не застосовувати у розрахунках за здане молоко показника базисної жирності, що є на практиці при закупівлі молока у населення, то господар буде мати суттєві втрати коштів. Для наведеного прикладу фізична маса зданого молока становила 1020 кг, а залікова маса 1048,5 кг, тобто господарство отримає додаткові кошти за високу жирність зданого молока (1148,5 -1020 = 128,5 кг).

Сьогодні молокопереробні підприємства використовують наявне дещо застаріле технологічне устаткування, що має достатній запас міцності, завдяки застосуванню нержавіючої сталі(ємкості, труби тощо). Додаткове оснащення молокопереробних підприємств, в основному сучасне фасувальне і пакувальне устаткування виробляється і реалізується вітчизняними підприємствами. Наприклад, Київський завод „Агромаш” пропонує господарствам і переробним підприємствам охолоджувачі молока типу ОМ/БО серії 0,5; 1,0; 2,0 із відповідним об’ємом 0,5 т, 1 і 2 тони; ємкості для молока від 1 до10 м³; апарати формовочні для сиркової маси та інше устаткування. "Українська молочна компанія" пропонує виробникам обладнання для виробництва плавлених і твердих сирів. Очевидно належить звернути увагу на причини оснащення підприємств обладнанням імпортного виробництва.

Сепарування молока. Ефективність роботи сепаратора в значній мірі залежить від технології підготовки сировини для переробки. Для сепарування є придатним свіже очищене, підігріте молоко до 40⁰С. На ступінь вилучення молочного жиру впливає співвідношення жирових кульок із діаметром до 100 мікрон і більших від вказаного значення, кислотність молока, ступінь чистоти, режим роботи сепаратора. Для сепарування може використовуватись молоко різної жирності, що впливає на ефективність і результати роботи сепаратора. Із однієї тони молока можна одержати (в залежності від жирності молока і вершків) від 60 до 400 кг вершків.

Вершки можна одержати безпосередньо у господарствах, що надає переваги для транспортування продукції на значні відстані із меншими об’ємами і покращує умови зберігання одержаної продукції у побутових і промислових холодильних камерах. Для одержання вершків у присадибних селянських господарствах можуть застосовуватись сепаратори із ручним приводом („Сатурн”, „Волга”, „ОСЖ” та ін.) із продуктивністю 50-300 л. молока за годину і промислові із електроприводом („СОМ-3”, „СОМ-7”, „СПМФ-2000” та інші аналоги закордонного і вітчизняного виробництва) із продуктивністю 600-2000 літрів за годину. У розрахунках результатів процесу сепарування визначають вихід вершків, їх жирність та інші показники жирового балансу. Ступінь вилучення вершків із молока розраховується за формулою:

К = Ж_м - Ж_о х 100/Ж_м

де К - показник фактично вилученого молочного жиру із молока, %; Ж_м - жирність молока до сепарування, %; Ж_о- залишкова жирність знежиреного молока одержаного від сепарування, %.

Приклад 2. Було просепаровано 280 кг молоко із жирністю 3,5 %, після сепарування одержали перегін (247 кг) жирністю 0,07 % і вершки жирністю 30,7% [3].

К=3,5- 0,07 х 100 /3,5 = 98,0 %.

Відповідно до одержаних результатів розраховується жировий баланс (табл. 4.1.).

4.1. Жировий баланс сепарування