Кисломолочної продукції

Тема 5. Технологія виробництва кисломолочної продукції, морозива

Методичні поради до вивчення теми

Виробництво кисломолочної продукції підприємствами України може здійснюватись за діючими державними стандартами та технічними умовами виробництва. Основою у виробництві кефіру, йогурту, ряжанки є застосування робочих заквасок молочнокислого стрептокока, кефірних грибків, термофільної палички та інших бактеріальних культур, що надають продукту відповідних смакових якостей. Для дієвого контролю за такими технологіями у виробництві кисломолочної продукції в Україні материнська закваска виготовляється і супроводжується сертифікатом Інституту мікробіології НААН України. Материнська закваска використовується молокопереробними підприємствами для виготовлення лабораторної і робочої закваски.

У виробництві кисломолочних продуктів обов’язковими є такі основні технологічні операції: -нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження, заквашування відповідними культурами, фасування, пакування і маркування одержаної продукції (табл. 5.1.). Підприємства, що виробляють кисломолочні продукти, ретельно підбирають асортимент і рецептуру виготовлення відповідно до наявної сировини, технічних умов виробництва і попиту на ринку на даний вид продукції. В будь якому випадку орієнтиром є стандарти на відповідний вид продукції або технічні умови виробництва.

Наприклад, виробництво йогуртів жирністю 2,5% має таку структуру витрат сировини: молоко незбиране із базисною жирністю -74,79%, молоко знежирене-15,16%, молоко сухе знежирене-1,5%, цукор-пісок-7,0%, стабілізатор 1,5%, смакові і ароматичні компоненти-0,05%. Сьогодні на ринку все більше користується попитом продукція із низьким вмістом молочного жиру і лактози. У останні три роки виробництво такої продукції по підприємствах України зросло у 2-3 рази (ТОВ фірми „КАГМА” 1,2-1,6 тис. т. у 2001-2003 рр. проти 0,8-0,9 тс. т. у 1998-2000 рр.).

.

5.1. Основні технологічні параметри виробництва

кисломолочної продукції

Виробництво кисломолочних сирів. Сир-білковий кисломолочний продукт, що виробляється із пастеризованого, нормалізованого або знежиреного молока шляхом його сквашування, вилучення і пресування білкового згустку. В залежності від масової частки сир поділяють на жирний /18%/, напівжирний /9%/, селянський /5%/, столовий /2%/ і знежирений. Відповідно до способу утворення згустку розрізняють розрізняють кислотний спосіб коагуляції і кислотно-сечужний. Для виробництва сиру використовується комплект обладнання технологічних ліній Я9-ОПГ-2,5; Я9-ОПГ-5,0; Я-90ПТ, сироробні ванни Д7-ОСА1, апарати формовочні ОК-ВФ-100 та інше вітчизняне і імпортне обладнання. Процес виготовлення сирів включає такі основні виробничі процеси (Сир селянський нежирний - 9%):

Ø Приймання і підготовка сировини до переробки;

Ø Підігрівання та сепарування молока;

Ø Нормалізація молока до необхідного вмісту жиру і білку;

Ø Гомогенізація при температурі 60⁰С під тиском 15 МПа +-2,5 МПа;

Ø Пастеризація при температурі 78+- 2⁰С, 20-30 сек.;

Ø Охолодження до температури 6+-2⁰С;

Ø Підігрівання до температури заквашування 25+-2⁰С;

Ø Заквашування (внесення 3-10% закваски), 7-10 годин до утворення згустка

з кислотністю 70-90⁰Т;

Ø Перемішування згустка протягом 2-5 хвилин;

Ø Підігрівання згустка до температури 45-50⁰С;

Ø Витримування згустка 1-2,5 хв.

Ø Охолодження згустка до температури 30-33⁰С;

Ø Вилучення вологи із згустка;

Ø Охолодження сиру;

Ø Фасування, пакування, маркування;

Ø Додаткове охолодження до температури 6+-2⁰С;

Ø Реалізація, зберігання при температурі 4+-2⁰С.

Для одержання продукції із бажаними показниками вмісту молочного жиру і білку здійснюють необхідні розрахунки:

Масова частка білку в молоці визначається:

Б_М = 0,5 Ж_НЗ.М. + 1,3

Де, Ж_НЗ.М..- масова частка жиру незбираного молока, %;

Масова частка жиру нормалізованого молока (суміші) для сиру 18% жирності-

Ж_Н.М.= К_Н х Б_М

К_н- коефіцієнт нормалізації для сиру 9 і 5% жирності;

Нормалізація молока може проводитись у ємкостях або у потоці. Маса незбираного визначається за формулою:

М_НЗ.Б.= М_НБ (Ж_В-Ж_НМ) / Ж_В-Ж _НЗ.М.

Маса вершків визначається за формулою:

М_В=М_НЗ.М.-М_Н.М.

Ж_В - масова частка вершків.

Маса закваски визначається за нормативами – 3% від маси нормалізованого молока.

М_З=М_Н,М, х К /100

Нормалізація молока в ємкостях проводиться із врахуванням жирності нормалізованого молока (Ж_н.м ) і жирності незбираного молока (Ж_нз.м.). Якщо жирність незбираного молока вища від жирності нормалізованого молока, тоді розрахунки проводять за формулою:

М_НЗ.М= М_Н.М.(Ж _НЗ.М.- Ж_Н,М,) / Ж _НЗ.М.-Ж_ЗН.М.

Маса незбираного молока визначається:

М_НЗ,М= М_НМ-М_ЗН.М.

Якщо жирність незбираного молока менша від жирності нормалізованого молока, то визначають потребу у вершках за формулою:

М_В= М_Н.М.(Ж_Н.М.-Ж_ЗН,М) / Ж_В-Ж_ЗН,М)

Маса незбираного молока становитиме:

М_НЗ.М= М_Н.М.-М_В.

Норма виходу продукції із затраченої сировини складає 80%, що враховується для визначення маси одержаної сироватки:

М_С= М_Н.М. х К₂

маса сиру

М_Н.М. х 1000 /Н_В

Приклад. Підприємство планує витратити 5т нормалізованого молока для виробництва сиру „Селянського” жирністю 9% із молока незбираного жирністю 3,8%. Масова частка жиру у вершках 30 %. Виробництво сиру здійснюється на механізованій лінії Я9-ОПТ-2,5 у потоці.

Відповідно до умов задачі визначаємо:

масову частку білка в молоці - Б_М=0,5 х 3,8 + 1,3 =3,2%.

масову частку жиру для нормалізованого молока Ж_Н.М.= 0,5 х 3,2=1,6%.

масу незбираного молока - 5000 (30 – 3,8) / 30-1,6 = 4612,68 кг

масу вершків для одержання нормалізованого молока –

5000 – 4612,68 = 387,32 кг

масу закваски - 4612,68 х 3 /100 = 138,38 кг

масу побічної продукції(сироватки) 80% х 4612,68/100 = 3690,14 кг

масу готової продукції (сир „ Селянський”, жирністю 9%) 4612,68 х 1000 / 6668 = 697,76 кг.

Норми витрат сировини визначаються згідно із нормативно - технічною документацією для даного виду продукції - Н_В =6668 кг/т.

Оцінка одержаних результатів. Для одержання сиру селянського жирністю 9 % із наявної сировини (молоко жирністю 3,8% і вершків жирністю 30% необхідно виконати наступні вимоги: у нормалізованому молоці масова частка білку має складати 3,2 %, жиру 1,6%, що досягається додаванням до молока 387,32 кг вершків жирністю 30 %.

Розрахунок витрат сировини при виготовленні кисломолочних продуктів. При виготовленні кисломолочних продуктів з визначеною масовою часткою жиру відповідно до вимог нормативної документації його вміст в нормалізованому молоці повинен бути дещо вищим з урахуванням додавання закваски, приготовленої на знежиреному молоці. Тобто для одержання готового кефіру жирністю 3,2% вміст жиру в нормалізованому молоці повинен становити 3,36%.

Поиск по сайту: