Организация сенсорных исследований

Для получения оптимального эффекта от применения органолептических методов оценки качества товаров необходимо наличие квалифицированных дегустаторов. Оценку профессиональной пригодности дегустаторов проводят исходя из специфики поставленных задач. Основные требования к дегустаторам мы рассмотрели ранее, но стоит отметить, что доля каждого признака различна.

К работе в качестве дегустаторов привлекают лиц с хорошими данными по обонянию, вкусу, зрению, слуху и восприятия осязательных раздражений. Ценными качествами являются способность точного восприятия любых оттенков вкуса и запаха, а также безупречного выяснения природы каждого из них. Кроме того, важную роль играет зрительная оценка, которая состоит не только из остроты зрения, но и зрительной памяти, опыта и наблюдательности.

Сенсорную чувствительность делят на четыре группы: чувствительную, среднюю, удовлетворительную и низкую. Для работы в качестве дегустаторов выбирают лиц, имеющих удовлетворительную чувствительность и выше.

Профессиональный отбор дегустаторов – система мероприятий, направленная на выявление индивидуально-личностных и межличностных качеств человека для его успешной профессиональной деятельности. Кандидаты оцениваются по физиологическому и психическому здоровью и по общим и специальным способностям. Оценка осуществляется в три этапа:

‑ клинические испытания (в больницах по тестам на санитарные и физиологические отклонения);

‑ оценка сенсорной чувствительности;

‑ психологические испытания.

Для проверки чувствительность органов чувств разработано много методов. К наиболее высокоточным относят проверку чувствительности вкуса и обоняния с помощью модельных растворов или отдельных продуктов.

Модели представляют собой водные растворы вкусовых веществ различной концентрации. Для каждого вкуса используют различную последовательность разбавлений и пределы концентраций.

Проверка способности оценивать вкусовые достоинства продукта включает проверку на вкусовой дальтонизм или способность определять основные вкусы, проверку на порог разницы вкуса и определение порога вкусовой чувствительности.

При проверке на вкусовой дальтонизм испытуемому предлагают пробы основных вкусов с достаточно высоким содержанием веществ, которые он должен отчетливо распознать (табл. 1.1).

Таблица 1.1.

Для проверки обонятельной аносмии применяют следующие растворы (табл. 1.2).

Таблица 1.2.

Сенсорную чувствительность органов вкуса и обоняния тестируют на распознавательную и различительную. Для определения распознавательной вкусовой чувствительности могут применяться следующие растворы (табл. 1.3).

Таблица 1.3.

Для определения распознавательной обонятельной чувствительности могут применяться следующие растворы (табл. 1.4).

Таблица 1.4.

Для определения различительной вкусовой и обонятельной чувствительности используют различные концентрации данных или иных веществ, и градация различительной чувствительности также осуществляется по 4-х бальной шкале.

Формирование групп дегустаторов включает четыре этапа: отбор, теоретическую подготовку, тренировку и проверку.

Для оценки работы отдельных дегустаторов используют такой показатель, как индекс повторяемости. Он представляет собой статистическую величину правильности оценки при анализе с использованием бальных шкал (что это такое, рассмотрим позднее) и выражает среднее отклонение результатов оценки при многократных органолептических испытаниях одних и тех же продуктов.

Отбор дегустаторов при помощи балльных шкал проводят на основе анализа результатов их работы. Каждому дегустатору на каждом заседании предлагают в различном состоянии две или три пары идентичных образцов, которые испытуемый должен квалифицировать с помощью балльных шкал по определенным признакам.

Профессиональная информированность дегустатора должна включать соответствующие знания в области товароведения, технологии производства и хранения продуктов, а также знания о факторах, влияющих на сенсорные исследования, методах развития сенсорных способностей и их сознательного применения и знание возможностей подавления субъективных факторов.

Обучение отобранных лиц состоит из теоретической подготовки, в которой даются основные сведения сенсорного анализа, органолептические методы определения качества продукции, методы статистической обработки результатов.

Практическая часть включает работу с методами дегустационного анализа с помощью модельных растворов и с основными видами пищевой продукции. Перед оценкой для настраивания дегустаторы ознакамливаются с продукцией высокого качества или стандартной пробой для укрепления или формирования внутреннего стандарта.

Теоретически подготовленные дегустаторы должны совершенствовать мастерство и периодически проходить тренировки для повышения индивидуальной способности распознавания. Тренировки представляют собой серию практических занятий длительностью от 4 до 12 часов и теоретическую подготовку от 1 до 1,5 часа.

Отобранные, обученные и натренированные дегустаторы должны регулярно проходить проверки, гарантирующие надежность результатов.

Из отобранных кандидатов образовывают дегустационные комиссии, способные осуществлять сенсорные анализы. Комиссии, в зависимости от поставленных задач, бывают производственные и исследовательские.

Производственные комиссии выявляют и отбраковывают некачественный продукт, а также устанавливают причины его возникновения и принимают меры по ликвидации причин.

В состав производственных комиссий включают дегустаторов, обладающих средней чувствительностью и подготовкой, достаточной для проведения оценок методом сравнения.

Исследовательские комиссии определяют взаимосвязь между отдельными показателями качества, совершенствуют методы анализа и решают иные научные задачи.

К дегустаторам исследовательских комиссий предъявляются более высокие требования по сенсорной чувствительности, подготовке и степени тренированности. Они должны уметь выполнять профильный и количественный анализы, а также другие методы исследований.

При оценке качества пищевой продукции комиссия состоит из 5-9 человек. Комиссию возглавляет председатель, в задачи которого входит планирование проведения исследований и интерпретация результатов, контакты с заинтересованными в результатах лицами и сотрудничество со специалистами в области качества из других областей знаний. Председатель также проводит отбор кандидатов.

В задачи заместителя председателя входит организация и контроль за практическим проведением исследований, предоставление информации и оказание помощи председателю.

При работе комиссии дегустаторы должны руководствоваться разработанной для конкретного случая инструкцией, содержащей оценочную таблицу, словесную характеристику каждого уровня качества продукции, методику анализа.

Каждый дегустатор оценивает продукцию индивидуально в специально оборудованной лаборатории. Результаты работы заносятся в дегустационные листы, а полученные результаты работы группы сводятся в протокол обработки дегустационных листов, на основании которого выдается заключение о качестве продукции.

О работе комиссий судят по воспроизводимости полученных результатов оценки продукции, которую определяют с помощью кольцевых опытов. Для этого работают не менее 5 комиссий, состоящих из 5-10 дегустаторов одновременно в одинаковых условиях (но в различных местах) с идентичной продукцией. Исследованию подвергают не менее 10 проб, причем каждая исследуется дважды.

Результаты оценки образцов дегустационными комиссиями выражают в баллах как среднее арифметическое значение, присуждаемое каждой пробе.

Воспроизводимость результатов испытаний характеризуется повторяемостью и сравнимостью.

Повторяемость – это количественное выражение величины случайных ошибок дегустационной комиссии, когда она в одинаковом составе, при одинаковых условиях испытаний, в один и тот же день получает различные результаты оценки одной и той же пробы продукта.

Сравнимость – это количественное выражение величины случайных ошибок, которые возникают, когда различные комиссии получают различные результаты для одной и той же пробы при сходных условиях испытания.

Повторяемость характеризует правильность оценки дегустационной комиссии при органолептическом анализе, а сравнимость используют для оценки принятых дегустационной комиссией критериев качества продукции.

Когда существует необходимость оценить степень приемлемости продукции в связи с производственными аспектами или определенными качественными характеристиками, создаются потребительские дегустационные комиссии.

Это связано с тем, что мнение тренированных дегустаторов, работающих в специфических условиях, не всегда соответствует мнению среднего потребителя, на которого оказывают влияние такие факторы, как цена, удобство использования, энергетическая ценность и т.д.

В данном случае предпосылкой для отбора дегустаторов служит их соответствие или принадлежность к изучаемому типу потребителей. Число дегустаторов в такой комиссии составляет 100 – 200 человек (иногда более 1000).

В таких исследованиях в качестве критерия чаще всего используется отношение дегустатора к продукту, а диапазон отношения ограничивается понятиями «нравится – не нравится».

Считается, что с практической точки зрения при решении технологических задач и исследовании качества продукции, мнение 100 нетренированных дегустаторов содержит в себе полезные данные о приемлемости продукции.

Поиск по сайту: