НОВЫЕ ВИДЫ КОНСЕРВОВ

Во ВНИИ мясной промышленности разработаны рецептуры консервов из различного сырья с разнообразными пищевыми добавками отечественного и импортного производства, такими как соевые изоляты и концентраты, соевые текстураты, каррагинаны итд.

Разработанный ассортимент новых видов мясных и мясорастительных консервов может фасоваться в металлические, стеклянные банки и банки из стерилизуемого комбинированного материала.

Документацию на новые виды консервной продукции можно запросить в Лаборатории технологии консервного производства ВНИИМП.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПО ТЕМЕ «МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ»

Перечислите известные Вам группы колбасных изделий.

С помощью какого показателя можно определить соблюдение режимов варки колбасы? Каковы признаки недоваренного фарша вареных колбасных изделий?

Чем сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас и есть ли отличия в технологии? Чем шпикачки отличаются от сарделек?

Как называются виды нарезок готовых для употребления мясопродуктов в вакуумной упаковке, нарезаемые целым куском и ломтиками?

5.На этикетке колбасного батона (вареная колбаса) указано, что в состав входит растительный белок, а также пищевые добавки: глютаминат натрия, сорбат калия. Укажите нормативно-техническую документацию, которой должен соответствовать данный продукт:

А) ТУ;

Б) ГОСТ;

В) возможна ссылка на как ГОСТ, так и на ТУ.

6. Скопление мутноватой жидкости в углах вакуумной упаковки солено-копченых изделий, сосисок свидетельствует о:

А) нарушении вакуума;

Б) развитии анаэробной микрофлоры;

В) замораживании и размораживании продукта;

Г) низкой влагосвязывающей способности мяса или фарша.

7. Продукты дымового копчения нельзя отнести к диетическим, так как при копчении ухудшаются показатели безопасности продукта. В результате каких процессов это происходит:

А) при дымовом копчении продукты обогощаются канцерогенными веществами: полициклическими углеводородами (ПАУ) и нитрозаминами. В белках образуются связи, недоступные действию пищеварительных ферментов;

Б) в дыме всегда присутствуют канцерогенные углеводороды, представителем которых является 3,4-бенз(а)пирен, содержание которого нормируется СанПиН;

В) карбонильные вещества коптильного дыма взаимодействуют с аминокислотами и белками с образованием связей, не доступных действию ферментов;

Г) нитриты, входящие в состав посолочной смеси, реагируют с вторичными аминами продукта с образованием нитрозаминов.

Поиск по сайту: