Новые методы консервирования

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационная сушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние, минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

Технологический процесс сублимирования включает следующие основные операции: отбор и подготовка сырья, замораживание, сублимационная сушка, упаковка, хранение и реализация.

Отбор и подготовка сырья. Отбирают сырье с минимальным количеством соединительной и жировой ткани (они затрудняют процесс сушки). Наиболее подходящим сырьем является мясо молодняка с минимальным содержанием жира и соединительнотканных образований, с продолжительностью автолиза не менее 4 суток при t 2-4°C.

Замораживание. Производят в скороморозильных аппаратах. Для сырого мяса скорость понижения температуры должна составлять 1,5–2 °С в час, с доведением t в толще куска до минус 15–20 °С. Измельченное мясо замораживают в формах или оболочках. Время между замораживанием и сушкой должно быть минимальным.

Сушка. Около 75–90% влаги должно быть удалено при минусовой температуре (минус 15–20 °С, Р 133 Па и ниже). Удаление остаточной, наиболее прочно связанной влаги производится при положительных t (40 °С для сырых продуктов, 80 °С – для вареных). Время сушки в аппаратах разного типа составляет от 6 до 15 часов. Влажность мяса к концу сушки – около 2-5%.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Срок хранения при положительных температурах 6–8 месяцев. Перед употреблением высушенные про­дукты обводняют холодной или горячей водой (восстановление), и они восстанавливают свои пер­воначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами. Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10-25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м² помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0,5-3,5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экс­периментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промыш­ленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говя­дины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 се­кунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве де­натурация белков минимальна.

Поиск по сайту: