Технологические процессы приготовления и отпуска основных бульонов, супов и соусов

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на 2 группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих- не ниже 75° С. Супы на фруктовых отварах(сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах- костном, мясокостном, рыбном и из птицы; молоке и отварах- грибном, овощном, крупяном(горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах- кефире, простокваше, свекольных отварах, отварах с квасом(холодные супы)

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протёртые), прозрачные.

Бульон-это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар).

Костный бульон приготавливают из пищевых костей. К пищевым относятся кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи- позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из рёберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготавливают, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Сырые кости заливают холодной водой, обжаренные(говяжьи кости молодняка и свиные)-горячей водой и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают пену и жир. Продолжительность варки из говяжьих костей 3-4 часа, из свиных и бараньих 2-3 часа. За 30-40 мин до конца варки кладут корень петрушки, подпеченный репчатый лук и морковь, соль. Можно положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, моркови и белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для приготовления бульона используют говядину, телятину, баранину, свинину.

Сроки варки говядины- 2-2,5 ч, баранины и свинины-1,5-2ч.

Бульон из птицы. Используют кости, субпродукты(сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу), целые тушки птицы. Варят при слабом кипении 1-2 ч.

Рыбный бульон. Используют рыбу и рыбные отходы(головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Из головы удаляют жабры и глаза. Заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют петрушку(корень), лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар. Из свежих или сушеных грибов. Сушёные грибы замачивают на 3-4 ч для набухания, варят до мягкости 1,5-2 ч, отвар процеживают, грибы шинкуют и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Заправочные супы. В бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат.

Поиск по сайту: