АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Біохімічні зміни компонентів м’яса під дією мікроорганізмів

Читайте также:
  1. II. ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЯЛЬНОСТІ І ПРАЦІ, ЗМІНИ В ОРГАНІЗАЦІЇ ДІЯЛЬНОСТІ І ПРАЦІ, ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОДУКТИВНОЇ ЗАЙНЯТОСТІ
  2. Адаптація операційної системи до зміни її завантаження за критеріям витрат
  3. Адміністративні зміни кінця 18-19 ст. та утворення нових архівів
  4. Анатомо-структурні зміни рослин в умовах засолення
  5. Базис у момент початку хеджування склав – 50 центів; у момент завершення він склав – 35 центів. Хто виграє від такої зміни базису?
  6. Біохімічні основи визрівання м’яса
  7. Бюджетне обмеження вибору споживача та його зміни під впливом зміни доходів та цін
  8. Виділення компонентів
  9. Вимоги про вміст місцевих компонентів.
  10. Виправлення помилок і зміни у фінансових звітах.
  11. Відновлення екосистем та їх компонентів

Розщеплення білків і їх похідних, викликане мікроорганізмами одержало назву гниття. Продукти гідролітичного розпаду білків є джерелом живлення мікроорганізмів.

Найчастіше розпад амінокислот йде шляхом окиснювального дезамінування, в результаті утворюються аміак і α-кетокислоти.

ІМІНОКИСЛОТА
ОКСИДАЗА

Потім імінокислота приєднуючи Н2О розпадається на кетокислоту і аміак.

Також гідролітичне дезамінування (+Н2О) утворює оксикислоти, а відновлення (+2Н) – жирні кислоти. При розкладі амінокислот по схемі так званого внутрішньо-молекулярного дезамінування утворюються ненасичені жирні кислоти і аміак

Деякі кетокислоти і оксикислоти можуть надалі перетворюватись при каталітичній дії декарбоксилаз в альдегіди і вуглекислий газ.

, а оксикислоти в спирти і вуглекислий газ.

У найбільшій кількості утворюються оцтова і масляна, а потім мурашина і пропіонова, які надають продуктам неприємний запах.

Розповсюдженим процесом розпаду амінокислот під дією декарбоксилаз мікроорганізмів, являється утворення вуглекислого газу і відповідного аміну.

амінокислота утворений амін L- лізин Кадаверин
L – валін Ізобутиламін Аргінін Агматін
Гістидин Гістамін Орнітин Путресцин
Цистеїн Таурин Фенілаланін фенілетиламін

Багато амінів мають сильну фармакологічну дію (гістамін, тирамін, триптамін, кадаверин, путресцин).

Інші бактеріальні ферменти викликають специфічні перетворення ряду амінокислот. Так, при розпаді триптофану утворюється індол і скатол, поступово руйнується боковий ланцюг, залишаючи цілою кільцеву структуру.

СЕРИН (АБО АЛАНІН)
ІНДОЛ
ІНДОЛІЛОЦТОВА к-та
СКАТОЛ
ТРИПТОФАН

 

ФЕНОЛ
- NH3
- СО2
КРЕЗОЛ
ТИРОЗИН

 

Специфічні перетворення тіоамінокислот під дією ферментів мікроорганізмів ведуть до утворення сірководню і меркаптанів.

ГЛІЦЕРИНОВА КИСЛОТА
ЦИСТЕЇН

 
 
ЕТИЛМЕРКАПТАН


Індол, скатол, крезол, сірководень і меркаптани – отруйні і з неприємним запахом речовини.

Зміни пігментів

Поверхня свіжого м’яса (на межі з повітрям) яскраво – червоного кольору – характерного для окисненого міоглобіну () оксигемоглобіну. Внутрішній шар – темно-червоного кольору, типовий для пігментів без кисню. Зміна забарвлення м’яса до коричневого, сірого або зеленого обумовлена окисненням гемопротеїнів.

Окиснення Fe2+ Fe3+ утворює коричневі похідні гемпротеїну - метміоглобін. Окислення гемпротеїну у присутності сульфіду і кисню утворює сульфміоглобін зеленого кольру, який може бути переведений у міоглобін. При окисненні речовинами, які не містять сірки у присутності кисню утворюється холеміоглобін (не може перетворюватися в міоглобін). У холеміоглобіні окиснені порфіринові кільця. При подальшому окисленні вищезгадані речовини розпадаються на вільний глобін, Fe і порфірини, що приводить до появи коричневого, жовтого забарвлення, або знебарвлення.

 

При мікробному псуванні більше всього утворюється зелених пігментів. Вони утворюються в результаті зміни хімічних речовин, між м’ясними пігментами і продуктами, утвореними при мікробно – ферментативних перетвореннях (пероксиди, сірководень), або в результаті зміни окисно–відновного потенціалу при накопиченні продуктів розпаду. Сульфміоглобін утворюється безпосередньо під дією спеціальних ферментів мікроорганізмів, а на поверхні – під впливом H2S.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)