 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Апарати для нагрівання продуктів
Основні пити варильних апаратів, що застосовуються в харчовій промисловості та підприємствах харчування, класифікуються за рядом ознак.
Найбільшу групу становлять апарати оболонкового типу - стравоварильні котли, де варення відбувається зануренням у рідину. Котли бувають перекидні та з нижнім розвантаженням готового продукту, відкриті або герметично закриті, з мішалкою або без неї. Внутрішня поверхня в них буває емальованою, з нержавіючої сталі
та іншого корозійностійкого матеріалу. Залежно від виду енергоносія котли поділяють на електричні, газові, парові й твердопаливні. У котлах варять бульйони, перші та солодкі страви, гарніри, соуси, маринади, каші, ковбасні та інші фаршеві вироби в оболонці джеми, варення тощо. 
|
 |
Апарат складається з корпусу У, транспортної сітчастої стрічки 2 з привідним 3 і натяжним 4 барабанами, паровою камерою 5, регулюючим висоту шару шибером 6. Висота шару продукту на рухомій сітці-конвейєрі становить 100-200 мм. Тривалість процесу варення залежить від швидкості конвеєра і коливається від 10 до 60 хв. Варення в цьому апараті здійснюється при атмосферному тиску пароповітряною сумішшю, що забезпечує одержання крупів без надмірної к.іейстеризації і деструкції крохмалю, створює умови для їхньої повної дезодорації.
За видом джерела теплової енергії розрізняють жарильні апарати: з е.іекіронагріванням; з газовим або вогневим нагріванням; з нагріванням за допомогою водяної насиченої пари тиском до 1,2 МПа; з радіаційним нагріванням.
Усі жарильні апарати можуть бути періодичної і безперервної дій. До жарильних апаратів періодичної дії належать сковороди, фритюрниці, жарильні і пекарські шафи, що використовуються в основному в громадському харчуванні.
Апарати безперервної дії найчастіше мають транспортуючий орган, виконаний у вигляді сітчастого транспортера. Деякі конструкції мають робочий орган у вигляді шнека, барабана або ротора.
Для смаження продуктів основним способом, а також пасерування овочів, тушіння і припускання м'ясних, рибних та овочевих кулінарних виробів призначені сковороди. Принципову схему електричної сковороди з безпосереднім обігріванням наведено нарис. 4.38.
 |
Сковорода складається з чавунної круглої або прямокутної чаші 2, встановленої на станині 1. Електронагрівальний елемент.
|
 |
Рис. 4.38. Схема сковороди
Аналогічне оснащення мають фритюрниці (рис. 4.39), призначені для смаження продуктів у великій кількості жиру 2. Жарильна ванна / має більшу порівняно зі сковородою висоту, виконана з нержавіючої сталі. Відмінною особливістю фритюрниць є наявність у них "холодної зони" 4, куди потрапляють дрібні частинки продукту, а температура жиру в ній не перевищує 90° С.
Обігрівання апарата може здійснюватися за допомогою 'ГЕНів 3 або газових пальників. Для смаження і запікання кулінарних виробів, випікання деяких борошняних виробів знаходять широке застосування жарильні та пе-і арські шафи. Як правило шафа складається з декількох робочих камер-секцій (рис. 4.40), що обігріваються ТЕНами або газовим пальником. Робоча камера / являє собою двостіниий теплоізольований металевий короб 5 з дверцятами 8. Внутрішній короб 4 виконується зі сталевих листів товщиною 1-2 мм, зовнішній - з облицювання 7, покритого емаллю. У верхній частині камери розміщені відкриті ТЕНи 3, в нижній - закриті подовим листом б, що служить для вирівнювання температзфного поля в робочому об'ємі шафи. У камері є противні 2,в яких розміщуються продукти, що нагріваються.
Шафи випускаються з природним і примусовим рухом теплоносія - повітря або пароповітряної суміші, обладнуються автоматичним регулюванням потужності і заданого температурного режиму. Розглянуті нами жарильні апарати є апаратами періодичної дії. На харчових підприємствах широко застосовуються апарати безперервної дії. їх умовно поділяють на 4 групи: апарати для смаження у великій кількості жиру (гіароолійні печі, автомати для смаження пиріжків, пончиків, фритюрниці), апарати для смаження на гріючій поверхні (жаровні для млинців, оладок), апарати з радіаційним (14) і НВЧ-пагріванням і апарати з різноманітними комбінованими способами смаження.
Поиск по сайту: