Правила эксплуатации жарочных шкафов

Перед началом работы проверяют техническое и санитар­ное состояние шкафов: наличие защитного заземления, лег­кость открывания дверей, отсутствие посторонних предметов в рабочих камерах.

При эксплуатации жарочных шкафов ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,51-01, ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,85-01 соблюдают такую последовательность. При жарке полуфабрикатов на одном про­тивне его устанавливают в верхний отсек и поворотом лимба датчика-реле температуры включают два ряда верхних тэнов; если нужно использовать два отсека, то включают три верх­них ряда и т. д. Полуфабрикаты должны быть уложены на холодный, смазанный жиром противень. При полной загруз­ке шкафа с помощью датчиков-реле температуры включают тэны и устанавливают заданную температуру. При этом заго­раются сигнальные лампы. После того как сигнальные лам­пы погаснут, что свидетельствует о выходе шкафа на рабо­чий режим, производят загрузку противней. В шкафах этого типа можно производить единовременную тепловую обработ­ку разноименных полуфабрикатов, но близких по времени тепловой обработки.

При эксплуатации жарочных и пекарных шкафов ЭШ-ЗМ, ШПЭСМ-3, ШЖЭСМ-2К поворотом ручек: пакетных пере­ключателей устанавливают сильный нагрев для бы­строго разогрева шкафа, а поворотом лимба датчика-реле тем­пературы Т32 задают требуемую температуру, которая будет поддерживаться автоматически.

В процессе эксплуатации не разрешается оставлять вклю­ченный шкаф незагруженным и без присмотра. Загрузку и выгрузку противней и кондитерских листов производить ос­торожно, чтобы не получить ожогов. Не допускается проли­вать жидкость на подовые листы, так как это может послу­жить причиной ожогов и отказа оборудования. Если шкафы работают с частичной загрузкой, то включают только тэны загружаемых секций.

По окончании работы ручки пакетных переключателей и датчиков-реле температуры ставят в положение «О», выклю­чают общий прибор включения. Кондитерские листы и про­тивни выгружают с помощью крюков. После охлаждения кор­пуса шкафа наружные поверхности протирают мягкой влаж­ной тканью, а затем вытирают насухо. Запрещается мыть шкаф струей воды, поливая из шлангов или других емкос­тей. Хромированные детали протирают мягкой тканью.

Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 предназначены для кратковре­менного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и последующей реализации продукции на линии раздачи.

Мармиты имеют одинаковую конструкцию и отличаются один от дру­гого формой, количеством и суммарной вместимостью мармитниц, а также размерами и потребляемой мощностью. Устанавливаются они в раздаточных линиях и линиях самообслуживания. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Форма мармитниц выполнена в виде сосудов прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости в зависимости от типа мармита.

Использование в качестве теплоносителя пара вместо воды значи­тельно улучшило теплотехнические данные аппаратов, сократило время их разогрева, привело к равномерному обогреву мармитниц по высоте, улучшило условия санитарной обработки аппаратов.

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубча­тыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуще­ствляется пакетным переключателем.

Правила эксплуатации мармитов.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние мармитов, обращая особое внимание на поддоны и парогене­раторы.

Перед пуском в работу мармитов с паровым обогревом мармитниц закрывают сливное отверстие парового поддона пробкой, открывают вентиль на водопроводе и заполняют парогенератор водой. После заполнения парогенератора по­ступление воды должно прекратиться. Затем мармитницы устанавливаются в гнезда.

Подготовив мармиты к работе, включают тэны парогене­ратора и теплового шкафа, для чего рукоятки переключате­лей ставят в положение «Вкл». Мармитницы должны быть чистыми, сухими, без остатков продуктов и запаха. Их сле­дует заполнять после доведения мармита до рабочего состоя­ния. Время хранения горячих блюд в мармитницах не долж­но превышать 2 ч.

По окончании работы мармиты отключают от сети, по­ставив рукоятки переключателей в положение «Выкл». Вы­нимают мармитницы, открывают пробку слива и удаляют конденсат. Мармитницы освобождают от продуктов и моют горячей водой, затем ополаскивают кипятком и оставляют для просушки. Ежедневно протирают полки шкафа. В шкафу не должны храниться посторонние предметы. Снаружи мар­миты протирают влажной тканью, хромированные детали — сухой фланелью.

ПЛИТЫ ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) И ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01)

Электрические плиты типа ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51 устанавли­ваются на ферме. Если же эти плиты предназначены для ин­дивидуальной установки, то их обозначение ПЭ-0,17-01 и ПЭ-0,51-01.

Плита ПЭ-0,51-01

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях обще­ственного питания. Размеры конфорок (530 х 325 мм) соот­ветствуют размерам основного вида функциональной емкос­ти.

Конструкция данных плит отвечает требованиям стандар­тов. Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,51—01 (рис. 1) состоят из трех прямоугольных конфорок. С помощью регулировочных бол­тов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабо­чая поверхность находится в одной плоскости с передним и задним столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключатели, ручки (2) которых выведены, на лицевую панель (1). С помо­щью переключателя получают слабый, средний и сильный нагревы, устанавливая ручку переключателя соответственно в положения «1», «2» и «3». Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0».

Переключатели расположены в специальном отсеке, зак­рытом панелью. В отсеке расположены блок зажимов и элек­тропровода. Вводные концы спирали конфорок подсоедине­ны непосредственно к зажимам переключателя. Отсутствие промежуточных электрических соединений способствует уве­личению надежности плит. Остальные три стороны плиты закрыты облицовками. Конфорка нагревается с помощью зак­рытого нагревательного элемента, где спирали помещены в изоляционные бусы и уложены в пазы конфорки. С помо­щью регулируемых ножек рабочая поверхность плиты уста­навливается в горизонтальном положении. При установке плиты отдельно от других видов оборудования для безопас­ности обслуживающего персонала и большего удобства к ее боковой поверхности могут прикрепляться боковые борта (5).

Рис. 1. Плита ПЭ-0,51—01: а — схема; б — конструкция; 1 — лицевая панель; 2 — пакетные переключатели; 3 — конфорка; 4 — подставка; 5 — боковые борта

Плита ПЭ-0,17-01

предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях.

Плиты ПЭ-0,17—01 устанавливаются на индивидуальные подставки, которые поступают в комплекте с плитами (рис. 2).

Плита ПЭ-0,17—01 имеет одну конфорку тех же разме­ров, что и плита ПЭ-0,51. Площадь ее жарочной поверхности 0,17 м².

Рис. 2. Плита ПЭ-0,17-01

Плиты типа ПЭСМ — плиты электрические секционно-модулированные — имеют принципиально одинаковое уст­ройство, но различаются количеством и формой конфорок, наличием или отсутствием жарочных шкафов, потребляемой мощностью. Конструктивные особенности отражены в марке электроплит.

Фритюрницы

Фритюрницы — это специализированные жарочные ап­параты, предназначенные для жаренья кулинарных изделий в большом количестве жира. При этом жира берется в 4— 10 раз больше, чем продукта.

Особенность процесса жаренья во фритюре — это нагрев фритюра по двум зонам — горячей (температура 160—180 °С) и холодной (температура в пределах 80 °С). Разность темпе­ратур по объему обеспечивает разность плотности жира в го­рячей (рабочей) и холодной зонах, что способствует свобод­ному опусканию в холодную зону частиц продукта и взвесей, предотвращая их обугливание. Это явление замедляет темп нежелательных изменений жира.

К фритюрницам периодического действия относятся ФЭСМ-20.

Фритюрница электрическая секционная мо­дулированная ФЭСМ-20. К сварной раме крепятся стальные облицовки, покрытые снаружи белой эмалью. Сверху облицовочные листы закрыты листом, образующим стол, в прямоугольное отверстие которого вставлена жарочная ванна. Рама уста­навливается на регулируемые ножки.

Верхняя часть жарочной ванны имеет прямоугольную форму, а нижняя — форму усеченной пирамиды. Тэны для нагрева жира устанавливаются непосредственно в ванне над усеченной ее частью. Благодаря такой форме дна и расположению тэнов в нижней части камеры под тэнами образуется холодная зона, температура жира в которой во время работы фритюрницы не превышает 80° С, а в верхней части ванны жир нагревается до температуры 160—180° С. Это объясняется тем, что тепло в жи­рах в основном, передается конвекцией, а естественная цирку­ляция жира в холодной зоне незначительна. Частицы продукта, попадая в холодную зону неперегреваются и не обугливаются, тем самым не загрязняют жир и предохраняют его от потем­нения.

Жир в ванне нагревается с помощью трех тэнов, закреп­ленных в тэнодержателе. Их можно поднимать и вынимать полностью из ванны во время санобработки, осмотра или ре­монта.

В нижней части ванны имеется отстойник, в который вставляется стакан с сеткой. На дне ванны имеется кран для слива масла. Масло сливается в бачок, который уста­навливают под ванну. Продукты в жир опускают в сетчатых корзинах из нержавеющей стали.

Температура жира в ванне регулируется автоматически с по­мощью датчика-реле температуры ТР-200. На переднюю облицовку вы­несены сигнальные лампы и пакетный выключатель. Зеленая лампа сигнализирует о подаче напряжения на тэны, желтая — о повышении температуры жира до рабочей.

Поиск по сайту: