АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Читайте также:
  1. Билет №10. Пищевая промышленность. Общая хар-ка отрасли. Влияние на ОС.
  2. Бог как самая большая ценность. Текст Иеремия 9:23-25 (с. 746 ВЗ)
  3. Вопрос 15. Рынок земельных ресурсов и земельная рента. Равновесие на рынке услуг земли. Дифференциальная земельная рента. Цена земли как дисконтированная ценность.
  4. Глава 1 Этикет как ценность культуры: история и современность
  5. Глава 17 Предпочтения и пищевая аллергия
  6. Диагностическая ценность исследования мокроты
  7. Дифференциальная земельная рента. Цена земли как дисконтированная ценность.
  8. Любовь и дружба как категории этики. Любовь как высшая ценность
  9. Любовь и дружба как категории этики.Любовь как высшая ценность
  10. Охарактеризовать театрализованные игры, раскрыть их своеобразие и педагогическую ценность. Классифицировать театрализованные игры.
  11. Служебная (инструментальная) ценность права

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______

на блюдо «Долма с телятиной»

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Долма с телятиной»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для приготовления блюда «Долма с телятиной» используют следующее сырье: виноградные листья, гуляш мясной, лук репчатый, морковь, рис, масло сливочное, соль, приправа, паста томатная, сметана, зелень, вода.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Долма с телятиной» соответствует требованиям нормативной документации.

РЕЦЕПТУРА

№ Наименование сырья Брутто (г) Нетто (г)
  Виноградные листья 0,030 0,030
  Гуляш мясной 0,160 0,160
  Рис 0,009 0,025
  Морковь 0,028 0,022
  Лук репчатый 0,036 0,030
  Масло сливочное 0,025 0,025
  Соль 0,002 0,002
  Приправа 0,001 0,001
Масса фарша - 0,243
Масса п/ф - 0,273
  Паста томатная 0,015 0,015
  Сметана 0,015 0,015
  Вода 0,080 0,080
  Лук репчатый 0,024 0,020
  Морковь 0,018 0,015
  Масло сливочное 0,020 0,020
Масса готовой долмы - 0,423
  Сметана 0,070 0,070
  Зелень 0,003 0,002
Выход готовой продукции: - 0,495

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Приготовление долмы: Виноградные листья промывают теплой водой, складывают в миску, заливают кипятком и оставляют на 1 час. Затем сливают воду и еще раз промывают.

Для фарша: предварительно вымытые и очищенные лук и морковь нарезают кубиками и пассеруют на сливочном масле. Рис отваривают. Гуляш пропускают через мясорубку, смешивают с рисом, пассированными овощами, солью и приправами.

Кладем один виноградный лист гладкой стороной вниз. Выкладываем на него фарш и сворачиваем рулетом. Делаем рулетики из оставшихся листьев и начинки. Выкладываем рулеты в один слой в кастрюлю или лоток, добавляем пассированные овощи, томатную пасту, сметану, воду и тушим в духовом шкафу 25-30 минут.

 

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Подают со сметаной посыпав зеленью, сметану можно подавать отдельно. Температура подачи должна быть не менее 35-450С и готовят по мере спроса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.

Консистенция: овощей – достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый.

Цвет: не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: фарш сочный, в меру соленый со вкусом лука и пряностей, без посторонних привкусов

Запах: приятный с ароматом специй, лука и пряностей, без посторонних примесей.

2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»:

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Энергетическая ценность, ккал Пищевая ценность
Белки Жиры Углеводы
292,16 9,28 23,48 11,52

Технолог __________________ (ФИО)


Вода
Виноград-ные листья
Промывание
Соединение
Выкладывание на лоток
Придание формы рулетика
Фарширование
Замачивание на 1 час
Тушение 25-30 мин. t=180°C
Отпуск
Гуляш
Рис
Варка
Измельчение
Соединение и перемешивание
Томатная паста
Сметана
Зелень
15 гр.
Масло сливочное
Лук репчатый
Морковь
Пассерование
Нарезка кубками
МКО
МКО
Нарезка кубками
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА


Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)